Тушку условно подразделяют на четыре анатомические части: – тазобедренную (33–36 % от массы тушки);– пояснично-крестцовую (25–26 %);– лопаточно-плечевую (23–25 %);– шейно-грудную (13–15,5 %).По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем в порядке убывания идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.Процесс жироотложения начинается у кроликов уже в период подсоса, в основном в области пояснично-крестцового и шейно-грудного отрубов. У взрослых кроликов максимальное отложение жира находится также в этих отрубах, а мускулатуры (80–85 %) – в тазобедренной части.При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на:– передние и задние ножки;– две половины грудной части (с ребрами);– поясничный и крестцовый порционные куски.
При чрезмерном отложении жира его срезают и используют для улучшения вкусовых качеств различных каш, картофеля и прочих блюд и заправок.
Передней части тушки присущ красноватый цвет, а задней – светло-розовый. Различные части тушки по своим питательным и кулинарным свойствам неравноценны. Мясо передней части грубее, задней – нежнее. Первое содержит больше соединительной ткани, поэтому требует более длительной термической обработки (тушения и отваривания). Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.Из крольчатины можно приготовить массу питательных блюд, разнообразных по своим вкусовым качествам. Для кулинарных изделий обычно используют тушки средней упитанности, с небольшими прослойками наружного (в области заднего участка шеи и лопаток), а также внутреннего жира (в области поясницы и таза).
Ароматические и вкусовые свойства мяса возникают при накапливании в нем продуктов распада небелковых веществ и расщепления белков. Но если мясо передержать, то в нем накапливаются продукты распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус и затхлый запах. Изменяется цвет мяса, оно теряет свои защитные свойства и быстро портится. Поэтому передержка мяса при созревании недопустима.
Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) или в недостаточно охлажденном виде: тушка должна созреть в течение 10–12 часов в прохладном помещении. Ни в коем случае нельзя замораживать ее сразу после убоя. Созревание мяса – сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который включает в себя распад гликогена и накопление молочной и фосфорной кислот, в результате чего снижается активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышается их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, и крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет аппетитный мясной сок.После созревания мясо реализует все свои лучшие качества:– легко поддается кулинарной обработке;– быстро разваривается;– бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным;– мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечным соком и хорошо усваивается организмом человека.Мясо рассматривают не только как чисто мышечную ткань. В это понятие включают еще и соединительную ткань, жир, а также хрящи и кости.Мышечная ткань представляет собой волокна разной длины и диаметра, соединенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.Самый активный рост массы мышечного волокна у кролика происходит в течение 4,5 месяцев, затем понемногу замедляется. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от качества его кормления, направления продуктивности животного и некоторых других факторов.Содержание соединительной ткани в мышцах взрослых кроликов не превышает 18–20 %, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками и в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19 %. Значительные жировые запасы располагаются также вокруг почек, в области паха, под кожей и на некоторых органах.
Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структурой, равномерным расположением тонких жировых прослоек, что придает ему приятный товарный вид. Технология нутровкиРазделывание тушки (нутровку) следует производить сразу же после снятия шкурки. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль от анального отверстия до грудной клетки, после чего осторожно отрезают ножом желчный и мочевой пузыри. Затем разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки оставляют в тушке.Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу – осмотр самой тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки следует обратить внимание на наличие патологических изменений и степень ее обескровливания.
После убоя кролика в мышцах тушки происходят некоторые физико-химические изменения. Упругие в начале мышцы сначала отвердевают и укорачиваются, а через некоторое время расслабляются и размягчаются.
По завершении нутровки проводят туалет и формовку тушек кроликов. Туалетом кролиководы называют удаление побитостей, остатков крови, волоса и меха, зачистку шейного зареза. Для удаления с поверхности загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой водой (25–30 °C) с помощью душа. После туалета тушку формуют для придания ей компактной формы и товарного вида – по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребром делают разрезы и в них вставляют концы передних лап. Их соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне.Отдельного внимания заслуживают субпродукты – внутренние органы и части организма, полученные при убое и разделке кроликов. К субпродуктам относят:– голову;– легкие;– печень;– сердце;– почки;– селезенку;– мясную обрезь;– жир;– желудок;– кишки;– уши;– лапки;– хвост.Быстропортящиеся субпродукты для сохранения товарного качества обрабатывают сразу же после убоя кроликов, в противном случае они через некоторое время приобретают неприятный запах, покрываются плесенью.Субпродукты очищают от загрязнений, крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, посторонних примесей и жировой ткани (на желудке, кишках).Субпродукты, полученные от здоровых кроликов, после разрешения ветврача можно использовать в пищу людям или на корм пушным зверям, птице и свиньям. Сердце, печень, легкие, почки, мясную обрезь и селезенку промывают.Печень осматривают и зачищают от участков с ненормальной консистенцией или цветом.Все субпродукты должны быть чистыми, с естественным для каждого органа цветом и запахом.
В последнее время широкое распространение на крупных кролиководческих фермах получил полуавтоматический способ снятия шкурок с помощью сжатого воздуха. Суть метода в том, что под шкуру убитого животного загоняется игла с присоединенным шлангом от насоса или компрессора, через который внутрь тела нагнетается воздух под высоким давлением, в результате чего шкурка отходит от мяса. Вначале это приспособление применяли для облегчения своей работы только охотники на кабанов и оленей. Шкурка кролика снимается не в пример легче, операция не требует больших физических усилий, но прогресс неумолим – дошла очередь и до кроликов. Преимуществом этого метода является скорость и качество, ведь практически весь подкожный жир в результате остается на тушке. После того как шкурка полностью отходит от мяса, ее надрезают и снимают обычным способом.
Головы промывают и охлаждают, в охлажденном виде они сохраняют свои качества 3–4 дня, а предназначенные для более длительного хранения замораживают. Жир-сырец (жировая ткань), предназначенный для употребления в пищу людьми, снимают с кишечника и желудка сразу же после нутровки тушки. Для пищевых целей используют исключительно чистый жир. По своим качествам он превосходит жир других сельскохозяйственных животных.Жир-сырец – скоропортящийся продукт, поэтому в охлажденном виде его хранят не более 2–3 дней, для более длительного хранения его солят или замораживают. Во избежание излишних потерь жир не следует вытапливать на огне. Вытапливание жира-сырца можно осуществлять двумя способами.1. Вытапливание жира в смеси с водой (в соотношении 2: 1). При этом жир всплывает на поверхность, и его снимают ковшом в чистую посуду.2. Жир-сырец помещают в большую емкость с кипящей водой и периодически помешивают. Вытопленный жир очищают путем отстаивания, после чего осторожно сливают в чистую посуду. При добавлении к жиру поваренной соли (1–1,5 % к массе сырья) при температуре 60–65 °C возрастает скорость его отстаивания. Соль, растворяясь в воде, увеличивает ее удельную массу и тем самым ускоряет ее отделение. Чем меньше воды остается в вытопленном жире, тем он дольше хранится.Жир-сырец, загрязненный содержимым кишечника или мочой, в пищу непригоден, его можно использовать только в технических целях. Для этого его вытапливают отдельно от пищевого жира-сырца.Разделка тушки кролика на частиТушка кролика делится на части:– передние окорочка с грудиной;– спина;– задние окорочка.По длине тушку делят на три части:– по крестцу, на уровне присоединения бедра;– по линии за лопатками, через грудную клетку;– спинка остается неразделенной, а переднюю и заднюю части делят еще раз.Для потребителя разделенная на части тушка намного привлекательнее. Кроме того, части тушки можно продавать с учетом их потребительской ценности.
Тушки после всех этапов обработки разделяют по упитанности и качеству на две категории.
1-я категория. Мышцы хорошо развиты. Отложение жира на холке (в виде толстых полос) и в паховой полости. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Почки до половины покрыты жиром.
2-я категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.
Тушки любой категории в обязательном порядке должны быть полностью обескровлены, не иметь кровоподтеков и побитостей, бахромок мякоти и, разумеется, тщательно вымыты. Тушки, не соответствующие требованиям по упитанности и качеству обработки, к реализации не допускают.
Каждую тушку оценивает специалист, после чего на внешнюю сторону голени накладывает клеймо:
– круглое (при 1-й категории упитанности);
– квадратное (при 2-й категории упитанности).
Рассортированные и взвешенные тушки помещают в деревянную, полиэтиленовую, металлическую тару в один ряд, спинками вверх, прокладывая между ними листы пергаментной бумаги.
Охлажденное мясо можно хранить не более 4 суток при температуре от 0 до 4 °C, а замороженное – не более 6 месяцев при температуре –9 °C и относительной влажности воздуха 80–90 %. Следует иметь в виду, что при хранении мяса происходит его естественная убыль.
Копчение
Первый способ
Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части – две лопаточные и две задние, после чего куски мяса подвешивают на сквозняке (на 2–4 суток). Без этого крольчатина после копчения будет жесткая и неаппетитная. Температура предварительного проветривания не должна превышать 10 °C. При более холодной погоде время выдержки можно увеличить.
После проветривания мясо погружают в рассол. Для рассола (в расчете на одну тушку) понадобится:
– 0,5 ст. ложки соли;
– 2–3 лавровых листа;
– 2 зубчика мелко нарезанного чеснока;
– несколько горошин черного перца;
– 5 зрелых сушеных ягод можжевельника;
– корица;
– 1 ч. ложка сахарного песка;
– 0,5 ч ложки толченого имбиря;
– 3 ст. ложки 30 %-ного уксуса.
Все это заливают теплой кипяченой водой с таким расчетом, чтобы рассол покрывал мясо целиком; кипятить его не нужно. Мясо держат в рассоле двое суток, периодически (1–2 раза в день) меняя местами верхние куски с нижними.
Для копчения используют разнообразные по конструкции и простые по использованию коптильни. Так, копчение издревле проводят в русской печи, при этом вешала с продукцией устанавливают в дымоходе. Еще в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге, продукты подвешивают на специальные крючья, а на дно насыпают опилки, которые без доступа кислорода тлеют и образуют необходимый для горячего копчения дым. Часто в приусадебных хозяйствах коптят различную продукцию в шкафах, коробах, ящиках и бочках, соединенных с печкой дымоходами различной конструкции.
Перед копчением вынимают мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске по несколько надрезов и вкладывают в них по половинке зубчика чеснока и кубики шпика (1 × 1 см). Количество чеснока и сала определяется по вкусу. Пропитавшись салом и чесноком, мясо становится невероятно нежным и ароматным. Далее его кладут на разделочную доску, прикрывают сверху другой доской и колотят по ней обухом топора или молотом до тех пор, пока не расплющатся суставы и крупные кости. Добившись этого результата, ароматную крольчатину помещают в коптильню. Топить ее лучше дровами из ольхи. Печку топят до тех пор, пока мясо не нагреется, после чего уменьшают огонь и приступают непосредственно к процессу копчения. Дыма для копчения крольчатины нужно немного, поэтому дымоход может представлять собой отверстие довольно большого диаметра. В процессе копчения, когда куски мяса будут подсыхать, их периодически обмакивают в рассол.Коптят крольчатину 3–4 часа, в зависимости от качества коптильного устройства и силы огня.Перед окончанием копчения знатоки добавляют в топливо можжевеловые ветки – их ароматный дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо дольше сохраняется и не плесневеет.Чтобы проверить степень готовности мяса, его куски протыкают спицей или остро отточенной проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова. Хранят копченую крольчатину в хорошо проветриваемом помещении – на чердаке или на сквозняке под навесом.Для того чтобы продлить срок хранения крольчатины, через месяц ее снова коптят в течение 15–20 минут, добавив в топливо все те же ветки можжевельника. Мясо после этого может стать немного жестче.Второй способ Довольно распространен и другой способ копчения крольчатины. На участке роют канаву, которую покрывают шифером или листами железа, оставляя небольшие щели с двух сторон ямы.В одной из них разжигают очаг, а в другой устанавливают коптильный шкаф (деревянный короб или бочку без дна).Их плотно прикапывают землей, чтобы дым из канавы выходил только через шкаф (бочку) с закрепленными внутри вешалами (планками), на которые подвешивают продукты, предназначенные для копчения. Чтобы тушки не пачкались, их обшивают марлей. Шкаф сверху для более продуктивного копчения накрывают мешковиной.Для копчения используют древесину бука, дуба, яблони, груши и вишни. Сосновые, еловые и березовые дрова горят слишком быстро, а нужно, чтобы дрова горели медленно, а еще лучше – тлели.Для образования обильного дыма угли сверху посыпают щепой либо опилками. Гурманы для ароматизации добавляют еще мяту, тмин, можжевельник и другие пряные растения.В домашних условиях обычно предпочитают горячее копчение. При этом способе температура дыма на уровне продуктов должна оставаться на уровне 40–100 °C.Копчение продолжается в течение 4–10 часов в зависимости от вида продуктов и температурного режима.При холодном копчении температуру дыма на уровне подвешенных изделий поддерживают в интервале от 20 до 25 °C, но копчение происходит в течение 2–3 суток без перерыва.КонсервированиеПервый способ Чтобы законсервировать крольчатину, тушку разрубают на куски, заливают водой и вымачивают до побеления. Затем мясо перекладывают в другую посуду, заливают новой водой (на 4–5 см выше уровня продукта) и варят.За 15–20 минут до готовности в емкость добавляют лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.После готовности отделяют мясо от костей, вновь опускают его в бульон и кипятят некоторое время на медленном огне. В то же время в другую емкость с кипящей водой на 2–3 минуты опускают крышки и стеклянные банки для их стерилизации.Банки вытаскивают из воды, наполняют их мясом и бульоном и как можно быстрее закатывают крышками до полной герметизации. После этого банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.Консервированную тушеную крольчатину хранят в прохладном месте.Второй способ Тушенку готовят и другим способом.Охлажденное мясо вместе с костями рубят на мелкие кусочки, тщательно моют их и помещают в предварительно стерилизованные банки, для плотности утрамбовывая кусочки деревянной толкушкой. Перед закладкой мяса на дно банок кладут лавровый лист и перец горошком.Эти же специи добавляют снова, когда банка заполнена мясом до середины, третья порция специй выкладывается сверху, когда банка наполнена почти до краев. В последнюю очередь в банки засыпают соль – 1,5 ч. ложки на банку.