Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.
Морковный сок
Требуется: 1 кг моркови, 50 г сахара, лимонная кислота.
Способ приготовления
Морковь тщательно вымыть, очистить и снова вымыть, натереть на мелкой терке, к полученному пюре добавить 50 мл холодной кипяченой воды и настоять в течение 2 ч. Затем отжать сок, добавить сахар и лимонную кислоту и прогреть, помешивая, на небольшом огне до температуры 75 – 80 °C.
Горячий сок разлить по стерильным банкам и накрыть прокипяченными крышками. Банки с соком пастеризовать при температуре воды около 80 °C. Время пастеризации банок емкостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Затем банки герметично укупорить.
...
Готовить морковный сок нужно с особой тщательностью, поскольку он совершенно не содержит никаких кислот и его нельзя кипятить, так как он попросту свернется. Поэтому его лучше смешивать с яблоками или кислыми ягодами, например с клюквой.
Домашняя овощная икра стала привычным блюдом на наших столах сравнительно недавно – с середины прошлого века. Однако широкое применение (как самостоятельного блюда, в качестве закуски, гарнира и т. д.) сразу сделало ее очень популярной. Готовить икру можно из самых различных овощей, однако чаще используют болгарский перец, баклажаны и кабачки. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.
Овощная икра
Требуется: по 1 кг баклажанов и помидоров, по 500 г болгарского перца, репчатого лука и моркови, 150 г яблок, 50 г сахара, 200 мл растительного масла, молотые черный и красный перец, 70 г соли.
Способ приготовления
Все овощи и яблоки вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кубиками. В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем сначала морковь и лук, затем добавить помидоры, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, время от времени помешивая. Затем добавить баклажаны, болгарский перец и яблоки. Овощи тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. В это время добавить соль и перец. Открыть крышку и варить икру, пока она не окажется достаточно густой. Горячую икру разлить по подготовленным банкам, которые сразу же герметично укупорить, перевернуть вверх дном и нарыть чем-либо теплым.
Икра из свеклы
Требуется: по 1 кг свеклы, репчатого лука и моркови, 1,5 кг помидоров, 500 г кислых яблок, 200 мл растительного масла, 5 мл 9%-ного уксуса, 30 г сахара, 1 г молотого черного перца, 60 г соли.
Способ приготовления
Все овощи тщательно вымыть, очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, положить туда все овощи и тушить их, помешивая, примерно 2 ч. В конце варки добавить соль, сахар, перец и уксус. Горячую икру выложить в подготовленные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и накрыть чем-либо теплым.
Икра из болгарского перца
Требуется: 2,5 кг болгарского перца, по 500 г моркови и помидоров, 0,3 кг репчатого лука, 20 г корня петрушки, 100 мл растительного масла, 5 мл 70%-ной уксусной эссенции, зелень укропа, коренья петрушки, по 2 г молотых черного и душистого перца, 70 г соли.
Способ приготовления
Перец вымыть, обсушить и запекать в духовке до тех пор, пока он не станет мягким. Печеный перец очистить от семян и кожицы и измельчить в блендере. Остальные овощи и зелень вымыть, очистить и мелко нарезать. В кастрюлю налить растительное масло, прогреть его и обжарить на нем лук и морковь, через 5 мин добавить корни петрушки, а когда овощи станут мягкими, – помидоры, перец и зелень. Тушить до тех пор, пока икра не станет густой. После чего добавить соль, перец и уксус.
Горячую икру разложить по подготовленным банкам, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 65 – 70 мин, 1 л – 80 – 85 мин. Оставить остывать, тепло укрыть.
Икра баклажанная по-домашнему
Требуется: 2,5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, по 500 г моркови, болгарского красного перца и зелени укропа и петрушки, 3 кг помидоров, 200 мл растительного масла, 5 мл 70%-ной уксусной эссенции, 60 г сахара, 5 г красного острого перца, 100 г соли.
Способ приготовления
Овощи тщательно вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кусочками. Зелень вымыть и мелко нарубить. В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло и выложить овощи: сначала морковь и лук, через 10 мин – баклажаны и перец, еще через 7 мин – помидоры и зелень. Тушить их на слабом огне, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими, а икра не загустеет. Добавить соль, сахар, мелко нарезанный острый перец и уксус. Горячую икру разложить по подготовленным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Наши хозяйки позаимствовали лечо из болгарской кухни, и теперь эта вкусная и питательная закуска стала практически незаменимой на любом столе. Наверное, поэтому появилось множество новых, чисто российских рецептов.
Лечо
Требуется: по 500 г сладкого красного перца и помидоров, по 300 г моркови и репчатого лука, 100 мл растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, по 30 г сахара и соли.
Способ приготовления
Овощи тщательно вымыть, почистить и нарезать: морковь – соломкой, лук – кольцами, перец и помидоры – кубиками. В глубокой сковороде прогреть растительное масло, обжарить лук и морковь, добавить перец и помидоры, посолить, поперчить, положить 1 – 2 лавровых листа, засыпать сахар и тушить до готовности. Горячее лечо разложить в подготовленные банки, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, оставить остывать, тепло укрыв.
Томатная паста
Требуется: 3 кг помидоров, 1,5 кг яблок, 1 кг репчатого лука, 80 г чеснока, 1 г тимьяна, 1 г базилика, 100 г сахара, 150 мл 6%-ного уксуса, лавровый лист, 10 г острого перца, 2 г черного перца горошком, 50 г соли.
Способ приготовления
Овощи и фрукты тщательно вымыть, очистить и мелко нарезать. В кастрюле прогреть масло, выложить в нее овощи и тушить, пока они не станут мягкими. Добавить соль, сахар, уксус и снова прокипятить, после чего протереть через сито.
Полученную массу уварить до загустения, горячей разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. По окончанию стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Соус «Крымский» из болгарского перца
Требуется: 3,3 кг болгарского перца, 2,3 кг томатного пюре, 0,3 кг репчатого лука, 150 г сахара, 30 мл 70%-ной уксусной эссенции, растительное масло, 0,5 г молотого черного перца, 85 г соли.
Способ приготовления
Перец вымыть, удалить семена и бланшировать 5 мин, затем пропустить через мясорубку и протереть через сито. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. В томатное пюре добавить лук, перец, пряность, соль и уксус, все перемешать и довести до кипения. Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 65 мин, 1 л – 90 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Соус из баклажанов
Требуется: 5 кг баклажанов, 4 кг помидоров, 0,6 кг болгарского перца, 500 г моркови, 220 г муки, растительное масло, по 25 г зелени укропа и петрушки, 1,5 г горького перца, 90 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, протереть через мелкое сито и уварить полученную массу в 2 раза. Вымыть баклажаны, удалить плодоножки, нарезать мелкими дольками, присолить и оставить на 2 ч. Затем вымыть, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком на растительном масле. В уваренную томатную массу уложить подготовленные овощи и специи и тушить, постоянно помешивая, в течение 1 ч.
Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Переработка фруктов
Консервация ягодных и фруктовых заготовок проходит по тем же правилам, что и овощных: главное – соблюдать идеальную чистоту и точную рецептуру. Есть, конечно, требования и к сырью, т. е. оно должно быть свежим и вызревшим. Не собирайте на участке или не покупайте на рынке плодов и ягод больше, чем вы сможете переработать за день.Обычно для розлива варенья, конфитюров или желе используют банки небольшого объема с крышками твист офф. Не лишней будет и небольшая наклейка с указанием вида заготовки и даты изготовления, особенно если, например, вы варите вишневое варенье с косточками.
Заморозка
Замораживание фруктов и ягод – наиболее удобный и щадящий вид заготовок на сегодняшний день. Во-первых, этот метод потребует минимума затрат времени и подойдет даже самой занятой хозяйке, а во-вторых, что наиболее важно, он позволяет полностью сохранить аромат и вкус исходного сырья, а также все его полезные свойства.
Только замораживать фруктово-ягодную продукцию надо правильно. Для чего потребуются достаточно вместительная морозильная камера, полиэтиленовые пакеты или небольшие контейнеры с крышками и подготовленная растительная продукция. Замораживать следует небольшими партиями, потому что:
• маленькие порции быстрее и качественнее замораживаются и хранятся;
• вы сразу используете заготовку для приготовления того или иного блюда и вам не нужно вторично замораживать остатки, что категорически недопустимо.
Что можно замораживать? Практически все. Конечно, не стоит занимать место в морозильной камере яблоками зимних сортов – они и так хорошо хранятся, а вот разные ягоды на зиму замораживать не только можно, но и нужно. Даже такие нежные, как малина или клубника. И если после оттаивания они способны потерять форму, то все витамины и минеральные вещества в них останутся.
Перед заморозкой ягоды и фрукты надо обязательно помыть, а затем непременно обсушить. Замораживать нужно только сухие плоды. Иначе они смерзнутся в 1 неаппетитный комок, использовать который вам будет затруднительно.
Чтобы фруктово-ягодная продукция замерзла быстро (а именно скорость замерзания гарантирует хорошую сохранность полезных веществ), не загружайте в морозильную сразу много продуктов. Лучше помещать следующую партию после того, как замерзнет предыдущая.
Ягоды обычно замораживают «сухим» способом, т. е. моют их, высушивают на чистых полотенцах, раскладывают на небольших поддонах и ставят в морозильник. Когда они замерзнут, их убирают в пакеты или контейнеры. Таким образом даже малину удается заморозить цельными ягодами. Кстати, замороженные земляника и клубника станут намного вкуснее, если перед заморозкой слегка посыпать их сахарным песком. У слив, абрикосов и персиков перед замораживанием обязательно удаляют косточки.
Использовать замороженные фруктово-ягодные заготовки можно различными способами. Так, если вы собираетесь что-либо варить из них, например компот, то размораживать продукцию не следует. В других случаях ягоды надо оттаивать медленно в верхнем отделе холодильника, положив их на ночь в какую-либо емкость, или, если они нужны вам срочно, в микроволновой печи.
Кстати, если вы собираетесь украсить ягодами торт, то обязательно разморозьте их заранее, иначе они потекут и испортят вашу выпечку. А вот в готовую кашу можно добавлять замороженные ягоды. Так и каша скорее остынет, и ягоды быстро разморозятся.
Не требуется размораживать ягоды и в случае приготовления сорбе. Их нужно размельчить в блендере с добавлением сахара и введя немного жидкости (минеральной воды или шампанского – смотря для кого вы готовите), украсить листиком мяты и ломтиком лимона или лайма, разложить по креманкам. Вкусно, быстро и изысканно.
Можно замораживать в контейнерах ягодное пюре, которое зимой без проблем добавить к блинчикам или оладьям на завтрак.
Предлагаем вашему вниманию наиболее интересные рецепты замороженных ягод и фруктов.
Крыжовник, замороженный в сахарном сиропе
Требуется: 1 кг крыжовника.
Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды, перебрать, удалить плодоножки и остатки соцветий, вымыть в проточной воде и уложить в контейнеры. Сварить сахарный сироп, остудить и залить им ягоды. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.
Вишня, замороженная в сахарном сиропе
Требуется: 1 кг вишни.
Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки и разложить по контейнерам.
Сварить сироп. Охладить и залить вишню. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.
Замороженное пюре из садовой земляники
Требуется: 1 кг садовой земляники, 0,2 кг сахара.
Способ приготовления