Перец соленый (2-й вариант)
Требуется: 5 кг болгарского перца.
Для рассола: 5 л воды, по 1 г лаврового листа и душистого перца горошком, чеснок, 300 г соли.
Способ приготовления
Свежие плоды вымыть, удалить плодоножки с семенами, поместить 1 в другой и плотно уложить в чистую эмалированную посуду. Вскипятить рассол и залить им перцы.
Выдерживать их до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести в холодное место. Для длительного хранения поступить так же, как в предыдущем рецепте.
Болгарский перец славится отличным вкусом, причем засаливать его можно как самостоятельно, так и в сочетании с различными овощами. Его можно солить, не удаляя плодоножки и семена, – так консервы смотрятся аккуратнее.
Баклажаны соленые (1-й вариант)
Требуется: 5 кг баклажанов поздних сортов, по 300 г зелени эстрагона и укропа, 100 г чеснока, кориандр, базилик, гвоздика.
Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны среднего размера вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 3 четверти длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки, и уложить в эмалированную посуду, пересыпая зеленью и пряностями.
Подготовленные овощи залить охлажденным рассолом, выдержать при комнатной температуре 2 – 3 дня и перенести в прохладное место. Через 1 – 1,5 месяца баклажаны будут готовы.
Баклажаны соленые (2-й вариант)
Требуется: 5 кг баклажанов, 100 г чеснока, 3 г лавровых листьев, кориандр, базилик, гвоздика.
Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.
Способ приготовления
Вымыть баклажаны холодной водой, удалить плодоножки и сделать глубокий продольный надрез посередине каждого плода. Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде (по 20 – 25 г соли на 1 л воды) 7 – 10 мин, затем уложить на наклонную доску, накрыть другой доской, положить сверху груз и оставить, чтобы стекла вся жидкость. Спустя 3 – 4 ч в отверстие каждого баклажана положить немного чеснока, растертого с солью.
В чистую емкость уложить баклажаны вперемешку с пряностями, залить охлажденным рассолом, накрыть салфеткой и оставить под грузом на 6 – 7 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место (температура – не выше +10 °C).
Для длительного хранения баклажаны разложить по стерильным банкам, залить охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать в помещении с температурой 18 – 25 °C 5 дней для молочнокислого брожения, по окончании которого вымыть их горячей водой, разложить по банкам и 3 раза залить прокипяченным рассолом. После 3-й заливки герметично укупорить банки.
Морковь квашеная
Требуется: 1 кг моркови.
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.
Способ приготовления
Морковь тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками или кубиками, уложить в банки и залить остуженным рассолом. Банки прикрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока не закончится молочнокислое брожение (примерно 1 – 1,5 недели). Появившуюся в первые дни брожения на поверхности рассола пену снять. Затем банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.
Горошек зеленый соленый
Требуется: 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.
Способ приготовления
Вылущенные зерна зеленого горошка бланшировать 6 – 8 мин в соленой воде (по 20 г соли на 1 л воды). Охлажденный и подсохший горошек смешать с солью, залить кипящей водой, закрыть полиэтиленовыми крышками. Охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.
Зеленая фасоль соленая
Требуется: 1 кг зеленой фасоли, 10 – 15 виноградных листьев.
Для рассола: 1 л воды, 250 г соли.
Способ приготовления
Фасоль очистить, вымыть, ошпарить кипятком и просушить. Уложить в банки и накрыть виноградными листьями. Вскипятить и охладить рассол, залить им фасоль и выдержать при комнатной температуре до конца молочнокислого брожения.
Появляющуюся в первые дни пену убирать, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.
Чеснок соленый
Требуется: 2 кг чеснока.
Для рассола: 1 л воды, 100 г соли.
Способ приготовления
Крупный вызревший чеснок, который недавно выкопан, тщательно вымыть, разобрать на отдельные зубчики, но не очищать. Уложить его в подходящую емкость, залить холодной водой и выдерживать 3 суток, периодически меняя воду. Затем разложить зубчики по стерильным банкам и залить охлажденным рассолом.
Для длительного хранения после заливки рассолом чеснок стерилизовать при 100 °C. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.
Арбузы соленые
Требуется: 10 кг арбузов, по 5 г гвоздики и корицы.
Для рассола: 10 л воды, 500 г соли.
Способ приготовления
Небольшие спелые арбузы с неповрежденной кожурой тщательно вымыть, уложить в подходящую по размерам посуду, добавить специи и залить охлажденным рассолом.
Накрыть арбузы салфеткой, положить груз и держать при комнатной температуре 2 дня, затем перенести в холодное помещение.
Консервирование овощей способом маринования доступно хозяйкам, не имеющим подсобных помещений для хранения заготовок; в то же время получаемая продукция вкусна и изысканна. И все благодаря правильному сочетанию в рассоле уксуса, соли, сахара и различных пряностей.
Маринованием называется консервирование овощей с применением уксусной кислоты. Ее действие схоже с молочнокислым брожением, так как создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов, однако это не ферментативный процесс, а потому для сохранения консервации одного уксуса недостаточно, поскольку в маринадной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые грибы.
Таким образом, маринованные овощи нужно дополнительно пастеризовать или стерилизовать. Особенно это касается слабокислых маринадов, содержащих 0,4 – 0,6% уксусной кислоты. Кислые и острые маринады, имеющие кислотность в 1-м случае 0,6 – 0,9% и во 2-м 1,2 – 1,8%, могут храниться и без стерилизации, но назвать такие консервы здоровым питанием было бы, пожалуй, неправильно. Конечно же их нельзя рекомендовать для питания детей, больных и пожилых людей.
Иногда, чтобы не пастеризовать или стерилизовать консервы даже со слабокислыми маринадами, применяют 2-кратную заливку кипятком, а затем маринадом с интервалом в 10 – 15 мин. Конечно же банки и крышки должны быть стерильными.
Кроме уксусной кислоты, для консервации можно использовать лимонную кислоту, которая делает овощи мягче на вкус и меньше раздражает слизистую желудка. Тогда как ацетилсалициловую кислоту, или, проще говоря, аспирин, который используют в консервации некоторые хозяйки, применять нежелательно. Дело в том, что в рассоле ацетилсалициловая кислота образует фенольное соединение, достаточно вредное для человеческого организма. Конечно, содержание вредных веществ весьма незначительно, но они имеют свойство накапливаться, и при частом употреблении такой продукции у человека могут возникнуть проблемы с почками, печенью и поджелудочной железой. Поэтому аспирин – далеко не самый полезный вариант для засолов.
Маринование как способ консервации используется человечеством с давних времен. Еще 5 000 лет до н. э. на Востоке придумали уксус из пальмового вина. Готовили самые различные виды уксуса и на Руси – ржаной, хлебный, малиновый.
Иногда опытные хозяйки консервируют с помощью соков кислых ягод, например красной или белой смородины, клюквы, брусники, получая при этом весьма изысканные овощные маринады. Обычно на 1 л воды используют 200 мл сока.
Итак, существуют 3 способа маринования:
• с помощью рассола. В данном случае необходимые ингредиенты (соль, сахар) растворяют в воде и кипятят;
• сухое маринование. Соль и сахар смешивают и равномерно распределяют по всей поверхности продукта;
• маринование с помощью впрыскивания. Нужный раствор вводят в продукт шприцем.
При консервировании овощей применяют в основном первые 2 способа. Мариновать можно практически все овощи, а применяя различные пряные травы и специи, – придать своим заготовкам большое разнообразие вкусов.
Маринадная заливка состоит, как правило, из соли, сахара и уксуса, растворенных в воде. Готовят ее следующим образом: воду нагревают, добавляют в необходимых количествах соль и сахар и кипятят 10 – 15 мин, удаляя пену, в которой иногда собирается грязь, находящаяся в соли. Затем в этот рассол добавляют пряности и держат на минимальном огне еще 10 мин; вода при этом кипеть не должна, иначе ароматические вещества могут улетучиться. Уксус добавляют в заливку перед самым выключением огня.
Впрочем, допустимо это делать и непосредственно в банку, перед тем как герметично ее укупорить.
Маринадной заливки при консервации должно быть примерно 40 – 45% от емкости банки, поэтому вы легко можете рассчитать необходимое ее количество исходя из своих объемов консервации, а также нужное количества уксуса исходя из его концентрации.
На сегодняшний день в продаже имеются уксус 6 и 9%-ной концентрации, а также 70 – 80%-ная уксусная эссенция. В зависимости от того, что есть в наличии у вас, можно произвести расчет. Например, если вам требуется 10 мл 80%-ной уксусной кислоты, а у вас есть только 5%-ный уксус, то, проделав несложные математические расчеты (10 × 80 : 5 = 160 мл), вы получите необходимое вам количество.
Ниже приведены наиболее интересные рецепты маринованных овощных заготовок.
Капуста маринованная
Требуется: 5 кг белокочанной капусты, 100 г соли.
Для маринада: 3,5 л воды, 120 г сахара, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, по 4 г гвоздики и корицы, 5 г лаврового листа, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Кочаны очистить от поврежденных листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжки, после чего нашинковать. Сложить капусту в таз, посыпать солью, тщательно перемешать и оставить на 2 – 3 ч, чтобы она дала сок. Приготовить маринад из воды, сахара и специй.
Капусту положить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать на водяной бане. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 и 1 л – 15 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки укупорить прокипяченными крышками, перевернуть и поставить остывать.
Капуста краснокочанная с черносливом
Требуется: 10 кг капусты, 2,5 кг чернослива.
Для маринада: 4 л воды, 1 л 6%-ного уксуса, 800 г сахара, 15 г бутонов гвоздики, молотый черный перец, 200 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать и бланшировать вместе с черносливом 3 мин. Еще горячей разложить по стерильным банкам. Вскипятить маринад со всеми ингредиентами, кроме уксуса. Как только он закипит, добавить уксус и выключить огонь.
Кипящим рассолом залить капусту. Банки стерилизовать 10 – 15 мин и укупорить.
Пикули
Требуется: 1,5 кг корнишонов, 1 кг цветной капусты, по 700 г мелкой моркови, помидоров черри и болгарского перца, по 600 г мелких патиссонов и лука-севка, 550 г чеснока, 250 г яблок, по 80 г стеблей сельдерея и петрушки, 20 г сухих зонтиков укропа, по 15 г листьев смородины и вишни.
Для маринада: 2 л воды, 100 мл 6%-ного уксуса, 150 г сахара, 6 лавровых листьев, 5 г бутонов гвоздики, 0,5 г черного перца горошком, 130 г соли.
Способ приготовления
Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Вымыть и нарезать патиссоны. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в подкисленной воде 2 мин. Тщательно вымыть корнишоны и помидоры. Лук, чеснок, яблоки и перец вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Вымыть и мелко измельчить зелень.
На дно стерильных банок разложить вымытые листья, подготовленные овощи, яблоки и зелень. Вскипятить воду, положить в нее соль, сахар, специи, снова довести до кипения и добавить уксус. Кипящим маринадом залить овощи, накрыть банки стерилизованными крышками и держать на водяной бане 15 мин, затем укупорить и охладить в перевернутом виде.
Огурцы с морковкой острые
Требуется: по 3 кг огурцов и моркови, 200 г чеснока, по 200 мл 6%-ного уксуса и растительного масла, 100 г сахара, 0,5 пакета приправы для корейской моркови, 75 г соли.
Способ приготовления
Морковь вымыть, очистить и разрезать вдоль на 4 части. Так же нарезать чистые огурцы. Очистить и мелко нарезать чеснок.
Подготовленные овощи сложить в кастрюлю. Добавить к ним остальные ингредиенты, как следует перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
На следующий день овощи положить в стерильные банки емкостью 0,5 л, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15 мин. Банки закатать, перевернуть и оставить до полного остывания под теплым укрытием.
Огурцы в томатной заливке
Требуется: по 2 кг помидоров и огурцов, по 250 г чеснока и сахарного песка, 250 мл растительного масла, 30 мл 70%-ного уксуса, 60 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, нарезать четвертинками и приготовить их них томатный сок с мякотью, используя мясорубку или соковыжималку. Вылить его в кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль и варить 10 мин. Огурцы вымыть, нарезать колечками и переложить в томатную заливку. После закипания проварить 20 мин, добавить чеснок и уксус, все перемешать, разложить в стерильные банки и герметично укупорить.
Помидоры маринованные
Требуется: 2 кг помидоров.
Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 30 мл 9%-ного уксуса, 30 г чеснока, по 10 г укропа и листьев хрена, по 8 листьев черной смородины и вишни, лавровый лист, 1 г черного перца горошком, 60 г соли.