...

Не давайте малышу грибной суп и вообще любые грибные блюда! Они содержат много трудноперевариваемой клетчатки и экстрактивных веществ.

♥ Из приправ в супе используют лавровый лист, хмели-сунели, сушеный чеснок и зелень.

♥ Кладите продукты только в кипящую воду. Холодная вода содержит ферменты, окисляющие витамин С и другие полезные вещества.

♥ Не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них переварятся, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: в начале положите свежую капусту, через 5—10 минут – картофель, а пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком – в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.

♥ Пассеруйте овощи в посуде с толстым дном, помешивая деревянной ложкой, не давая зарумяниться. Посредством пассеровки лук теряет вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием, а из моркови, перцев и томатов в жир (используйте растительное масло первого отжима) переходят каротин и эфирные масла, придавая потом супу красивую окраску, аромат и сообщая пользу.

♥ Свеклу нужно тушить отдельно с добавлением жира и сока лимона в небольшом количестве жидкости. В борщ подготовленную свеклу добавляют постепенно, проверяя вкус.

♥ Квашеную капусту или соленые огурцы (очищенные от кожицы и грубых семян) следует измельчить и предварительно также потушить в небольшом количестве жидкости, чтобы они размягчились и лишились молочной кислоты. Последняя замедляет размягчение других овощей в супе (щах).

♥ Картофель нужно сварить до полуготовности и лишь потом класть в суп (щи) кислые продукты: квашеную капусту, тушенную с соком лимона свеклу, соленые огурцы и т. д.

♥ Муку для заправки супов, смешав с маслом или жиром, предварительно пассируют, помешивая, до кремового цвета. При этом она теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп.

Гороховый суп с телятиной

Положить 40 г колотого гороха, 1 маленькую белую луковицу и 2 листика эстрагона в кастрюлю с холодной водой. Накрыть крышкой и варить на слабом огне примерно 30 минут (пока горох не станет мягким). Слить воду в другую емкость. К гороху добавить воду, оставшуюся после варки, в таком объеме, чтобы суп был достаточно густым, но не жидким. Нарезать 50 г телятины на мелкие кусочки, потушить на сковороде с антипригарным покрытием, добавить в суп. Варить суп еще несколько минут. Подавать с гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из зеленого горошка

Обжарить зеленый горошек (можно свежезамороженный) в сливочном масле, добавить воды. Поварить 3 минуты и, добавив соль, любимые специи, чеснок, измельчить все в блендере. Добавить сливки и довести до кипения (не кипятить!).

Холодный суп из цукини (итальянск.)

Цукини нарезать кубиками и обжарить вместе с репчатым луком на сливочном масле. Добавить сливки, соль, перец, овощной бульон и пропустить через блендер. Довести до кипения. Подавать холодным.

Суп-пюре овощной «Нежность»

Сварить вместе цукини, картофель и тыкву. Пропустить овощи с бульоном через блендер. Добавить соль, специи, сливки и еще раз, помешивая, прогреть, не доводя до кипения. Подавать, посыпав рубленой свежей зеленью.

Чечевичный крем-суп по-мароккански

В кипящую воду опустить картофель и слегка обжаренные в оливковом масле лук и морковь. Варить под крышкой на медленном огне 10 минут. Всыпать красную чечевицу и варить еще 10–15 минут. Посолить суп по вкусу в конце приготовления. Остудить немного, измельчить при помощи блендера, добавив оливковое масло и порошок сухого имбирного корня. Можно прогреть, непрерывно помешивая, на медленном огне (не кипятить!). Подавать с гренками.

Суп-пюре из цветной капусты

Измельчить цветную капусту (можно взять свежезамороженную) и хорошо прогреть ее вместе с измельченным репчатым луком в сливочном масле на медленном огне. Добавить картофель (кубиками), измельченный чеснок, зелень сельдерея, кипящий куриный бульон, разбавленный наполовину водой, соль и варить до готовности овощей. Остудить и измельчить при помощи блендера (или протереть через сито). Добавить сливки, по вкусу соль и довести до кипения (не кипятить!). Подавать с гренками из белого хлеба.

Суп-пюре томатно-перловый

Отварить в кастрюле с водой зрелые помидоры. Протереть их через сито, добавить сливочное масло, воду, соль, несколько горошин перца, спассерованные и растертые коренья (петрушку, морковь и репчатый лук), отдельно отваренную перловую крупу, сметану и, прокипятив все вместе, подать на стол.

Суп-пюре из фасоли и овощей

Чистую белую фасоль замочить на 12 часов в холодной воде и в той же воде сварить до готовности. Слить отвар и растолочь фасоль в пюре. Морковь, лук-порей, корень сельдерея и капусту отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кубиками. Развести пюре фасолевым и овощным отваром и соединить с отварными овощами. Суп по вкусу посолить, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. Довести, помешивая, до кипения (не кипятить!) и снять с огня.

Суп молочный из картофеля с тыквой

В кипящую подсоленную воду опустить нарезанные мелкими кубиками тыкву и картофель, сварить до готовности, добавить молоко и сливочное масло, довести до кипения и снять с огня.

Суп молочный с зеленым горошком и манкой

Зеленый горошек (можно свежезамороженный) опустить в подсоленный кипяток и сварить до полуготовности. Затем ввести манную крупу, размешанную с небольшим количеством холодной воды. Еще через 5 минут варки влить горячее (но не кипяченое!) молоко и снять суп с огня. Заправить сливочным маслом. Подавать, положив в тарелку рубленые яичные желтки (только желтки – для малышей) и свежую зелень укропа.

Суп укропный с кислым молоком и яйцами

Зелень укропа мелко нарезать. Половину ее сварить в подсоленной воде и добавить заправку из сметаны, смешанной с мукой. Варить около 20 минут. Добавить в суп оставшийся укроп, ломтики сваренных «в мешочек» яиц и кислое молоко (простоквашу, кефир, йогурт). Добавить соль по вкусу.

Свекольник (без кваса)

Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить двойным объемом воды, добавить чуть лимонной кислоты, довести до кипения, настоять и процедить. Отвар заправить по вкусу солью, сахаром и соком лимона; ввести в него измельченные крутые яйца (или только желтки), свежие огурцы, зелень петрушки и укропа. В тарелку со свекольником положить сметану.

Ботвинья мясная

Щавель перебрать, промыть, измельчить в кухонном комбайне или пропустить через мясорубку. Затем развести водой, прокипятить и охладить. Заправить по вкусу солью и сахаром и ввести набор продуктов, как на окрошку: измельченные свежие огурцы, желтки вареных яиц, отварную телятину, свежую зелень укропа и шинкованный зеленый лук. Подавать в холодном виде со сметаной.

Суп из помидоров с простоквашей (холодный)

Хорошо поспевшие помидоры натереть на пластмассовой терке и протереть через густое сито. Полученную массу заправить взбитой простоквашей, растительным маслом и рубленой свежей зеленью петрушки. Посолить по вкусу.

Суп из томатного сока и творога (холодный)

Свежий охлажденный творог хорошенько взбить с томатным соком. Добавить по вкусу растительное масло, соль, сахар, лимонный сок, молотый черный перец или тмин (предварительно растереть в ступке). В тарелку положить рубленые яйца и свежую зелень петрушки.

Суп из брокколи

В кипящую воду опустить брокколи (можно свежезамороженную), обжаренные кольца репчатого лука и нарезанные кубиками картофель и морковь, посолить и варить до готовности. К концу варки добавить измельченные и очищенные от кожицы помидоры. Подавать со сметаной, посыпав рубленой свежей зеленью петрушки.

Суп из сельдерея с рисом

Очищенный корень сельдерея нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками и варить его до мягкости в подсоленной воде. Затем опустить в суп рис. В конце варки положить заправку из муки, обжаренной со сливочным маслом. Сняв с огня, заправить суп взбитым с простоквашей яйцом, черным перцем и мелко натертым сыром.

Суп из сельдерея и моркови с манкой

Очищенный корень сельдерея, репчатый лук и морковь нарезать мелкими кубиками и все вместе тушить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до мягкости. Посолить по вкусу и долить воды. Довести до кипения и положить немного пассерованной на сухой сковороде манной крупы. Проварить суп еще 10 минут. Снять суп с огня и заправить взбитым с простоквашей яйцом. Подавать, посыпав рубленой свежей зеленью петрушки.

Суп из брюссельской капусты с картофелем

Опустить кочанчики капусты (можно свежезамороженной) на 1–2 минуты в кипящую воду и откинуть на сито. Лук-порей (белую часть) нашинковать и вместе с капустой пассеровать на сливочном масле. Подготовленные овощи положить в кипящую воду. Опустить в него тонкими ломтиками нарезанный картофель и варить до готовности на слабом огне. Подавать со сметаной или сливками, посыпав рубленой свежей зеленью по вкусу.

Суп фасолевый (словацк.)

Чистую фасоль замочить на 12 часов в холодной воде и в той же воде сварить до готовности. Добавить нарезанный картофель, соль, лавровый лист и варить еще 10 минут. Лавровый лист вынуть. Добавить в суп заправку из муки и сметаны, проварить и приправить рубленой свежей зеленью укропа.

Суп из зеленого горошка с пшеном по-крестьянски

Пшено варить в воде 20 минут. Затем добавить нарезанный картофель, зеленый горошек (можно свежезамороженный), соль по вкусу. Когда овощи станут мягкими, влить молоко, довести до кипения, положить сливочное масло, рубленую свежую зелень петрушки и укропа и снять суп с огня.

Суп луковый французский

Варить в курином бульоне, вчетверо разбавленном водой, мелкие кубики картофеля, измельченный зеленый лук и пассерованный (25 минут) предварительно на сливочном масле репчатый лук. Затем добавить соль, молотый мускатный орех и немного сливок. Размешать и варить еще 3–5 минут.

В тарелку положить мелко тертого сыра твердых сортов, налить суп и есть с гренками или тостами.

Суп из помидоров с рисом и чесноком

Слегка обжарить в растительном масле измельченный репчатый лук. Добавить к нему дольки очищенных от кожицы помидоров и тушить под крышкой на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованных моркови и корня петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить и всыпать немного сахара. Варить 35 минут, пока рис не сварится. Протереть все через сито или измельчить блендером. Положить в суп измельченный чеснок и, помешивая, довести до кипения.

Бульон с яичными хлопьями

Взбить яичный желток с 1 ч. л. молока и 1 ч. л. муки и влить в кипящий куриный бульон, помешивая. Когда хлопья загустеют, снять с огня. Подать, засыпав сверху рубленой свежей зеленью петрушки.

Французский куриный суп

Сварить вместе куриную грудку и яичную лапшу. Обжарить измельченные лук и чеснок в оливковом масле, добавить нарезанные мелкими кубиками сладкие красный и зеленый перцы и тушить на медленном огне под крышкой 5 минут. Затем добавить тонкие ломтики молодых кабачков и сухой майоран и тушить еще 7 минут. Позднее влить протертый свежий помидор и куриный бульон, довести суп до кипения, положить в него вареную куриную грудку и лапшу, посолить и поперчить по вкусу и держать на медленном огне еще 5–8 минут. Подавать с белыми сухариками или хрустящими цельнозерновыми бездрожжевыми хлебцами.

Куриный суп с горохом и морковью

Куриную грудку, быстро разваривающийся горох (хлопья или можно взять зеленый горошек, свежий или свежезамороженный), мелко нарезанную морковь и зелень петрушки варить вместе до готовности. К концу варки посолить суп по вкусу, добавить черный перец и молотый мускатный орех. Перед подачей куриную грудку измельчить.

Молочно-гороховый суп (прибалтийская кухня)

Предварительно замоченный сушеный горох (1/2 стакана гороха на 11/2 стакана воды) варить примерно 30 минут на медленном огне. Затем добавить к нему перебранную, поджаренную и промытую гречневую крупу (1/4 стакана) и посолить. Когда крупа и горох сварятся до мягкости, добавить 0,5 литра молока, 20–30 г сливочного масла и проварить еще некоторое время на медленном огне.

Рассольник ленинградский

Спассеровать лук, морковь и измельченный корень петрушки. Соленые огурцы (очищенные и измельченные) припустить отдельно в небольшом количестве воды или куриного бульона. Перловую крупу покрыть слоем воды в 2–3 см и распарить тоже отдельно. В кипящую воду (куриный бульон) положить распаренную перловку и варить 15–20 минут. Добавить картофель и варить, пока он не станет мягким. Добавить пассерованные овощи и огурцы. Варить рассольник до готовности, положив в самом конце лавровый лист, перец и по вкусу соль (лучше морскую).

Суп с кабачками

Кабачок и луковицу почистить, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Выложить овощи в керамический горшок, посолить, залить молоком и держать в духовке на среднем огне 40 минут. Подавать, посыпав сверху рубленой свежей зеленью укропа.

Бульон рыбный с фрикадельками

При помощи кухонного комбайна измельчить 40 г филе рыбы (судак) без кожи и костей и немного намоченного и отжатого хлеба. Можно все пропустить через мясорубку 2–3 раза. Добавить 2–3 перепелиных яйца, немного воды и тщательно выбить. Добавить соль и чуточку сливочного размягченного масла. Массу разделать на шарики (4–5 штук на порцию) и отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде. Готовые фрикадельки выложить на тарелку, залить бульоном и посыпать рубленой свежей зеленью.

Уха рыбацкая

Варить вместе куски рыбного филе (судак, лосось), крупно нарезанные картофель и лук, мелко нарезанный чеснок, добавив соль и перец, около 30 минут. Затем положить лавровый лист и перец горошком. Сняв с огня, добавить сок лимона и измельченную зелень укропа.

Рыбный суп с брокколи

В холодную подсоленную воду положить филе рыбы (судак, лосось), брокколи (можно свежезамороженную) и репчатый лук (можно луковицу положить целиком, потом вынуть). Варить 20–25 минут. В конце варки добавить в суп лавровый лист и специи. Подавать, заправив оливковым маслом, соком лимона и свежей зеленью укропа, с хрустящими хлебцами.