Манты — это блюдо центральноазиатской и тюркской кухни. Слово происходит от китайского «маньтоу», что означает «варёная голова варвара» (по легенде, так назвал блюдо полководец Чжугэ Лян, когда в качестве жертвы вместо человеческих голов использовал шарики из теста с мясом). В современном понимании манты — это крупные паровые пельмени, обычно с мясом и тыквой или картофелем.
Главное отличие мантов от пельменей и хинкали — способ приготовления и форма. Манты готовятся в пароварке (мантоварке) на пару, а не варятся в воде. Второе отличие — начинка. В классические манты добавляют курдючный жир и тыкву — они дают сочность и сладковатый привкус. Третье отличие — размер. Манты крупнее пельменей, один мант — это полноценная порция для взрослого (5—6 см в диаметре после варки).
Манты лепят особым способом: квадрат теста, в центр начинка, углы соединяются в центре, получается что-то вроде закрытого конверта или розочки. В Узбекистане, Киргизии, Казахстане и других странах Центральной Азии манты считаются блюдом для гостей. Их готовят на праздники, воскресные обеды и просто когда хочется чего-то сытного и необычного.
Ингредиенты на 6—8 порций (25—30 мантов)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Яйцо — 1 шт.
Вода тёплая — 200 мл (примерно 1 стакан).
Масло растительное — 2 столовые ложки (для эластичности).
Соль — 1 чайная ложка.
Для начинки:
Фарш мясной (баранина или говядина, или смесь) — 600 г. Классика — баранина с курдюком.
Курдючный жир (или жирная баранина) — 100 г. Если нет курдюка — добавьте 100 г жирной свинины или просто больше жирного мяса.
Лук репчатый — 4—5 крупных луковиц (500—600 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.
Тыква — 200 г (по желанию, классика — с тыквой). Нарезать мелкими кубиками.
Соль — 1 чайная ложка (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1 чайная ложка (по желанию).
Кориандр молотый — 1 чайная ложка (по желанию).
Для смазывания мантовницы:
Масло растительное — 1—2 столовые ложки.
Для подачи:
Сметана (или катык, или кефир) — по желанию.
Уксус (яблочный или винный) — для соуса (по желанию).
Масло сливочное — 50 г (полить готовые манты).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В большой миске или на столе горкой насыпьте муку. Сделайте углубление. Вбейте яйцо, добавьте соль, растительное масло. Начните замешивать, постепенно добавляя тёплую воду. Вымешивайте тесто 10—15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Накройте миску с тестом полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».
Шаг 2. Подготовить начинку.
Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В мантах лук не прокручивают, а режут — это важно для сочности. Курдючный жир нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Тыкву (если используете) нарежьте кубиками размером с изюминку. В большой миске смешайте фарш, рубленый лук, рубленый жир, тыкву, соль, перец, зиру и кориандр. Руками хорошо перемешайте начинку. Манты любят много лука — его должно быть не меньше 30—40% от объёма начинки.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 1—2 мм. Толщина теста для мантов — как для пельменей, но чуть толще, чтобы не разорвалось при варке на пару. Нарежьте пласт на квадраты размером 10х10 см или 12х12 см.
Шаг 4. Слепить манты.
На каждый квадрат теста положите начинку — примерно 1 столовую ложку с горкой (30—40 г). Не жалейте начинки — манты должны быть пухлыми. Соедините все четыре угла квадрата в центре, защипните. Затем соедините края между собой (получается конверт). Или, альтернативный способ: защипните сначала два противоположных угла, затем два других, потом подтяните края. Важно защипнуть очень плотно, чтобы при варке не вытекла жидкость.
Шаг 5. Подготовить мантовницу (манты-каскан).
В кастрюлю-пароварку налейте воду (примерно на 2—3 пальца ниже уровня решётки). Доведите до кипения. Решётки (ярусы) смажьте растительным маслом, чтобы манты не прилипли.
Шаг 6. Выложить манты.
Выложите манты на смазанные решётки на небольшом расстоянии друг от друга (при варке они слегка увеличиваются). Можно каждый мант макнуть дном в растительное масло перед выкладкой.
Шаг 7. Варить манты.
Поставьте ярусы на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой. Варите манты 40—45 минут. Крышку не открывайте в процессе варки — пар должен циркулировать внутри.
Шаг 8. Проверить готовность.
Манты готовы, когда тесто стало полупрозрачным, а начинка — мягкой. Осторожно потрогайте один мант: тесто должно быть упругим, не сырым.
Шаг 9. Подать.
Готовые манты выложите на большое блюдо. Сбрызните растопленным сливочным маслом. Подавайте горячими.
Как подавать
Манты едят руками (или вилкой, но традиционно — руками), макая в соус. Классические соусы: сметана, катык (кисломолочный напиток), кефир, или уксус с чёрным перцем (яблочный или винный уксус, разбавленный водой, с добавлением чёрного перца). Также популярен соус из сметаны, чеснока и зелени.
Обязательно посыпьте готовые манты свежей зеленью (укроп, кинза, петрушка) и подавайте отдельно чёрный перец и соль.
В Центральной Азии манты едят с томатным соусом или лечо. Но классика — с кисломолочными продуктами.
Ошибки, которых избежать
Тесто разорвалось при варке. Вы слабо защипнули края или сделали тесто слишком тонким. Раскатывайте тесто толщиной не менее 1—2 мм. Защипывайте очень плотно, можно смочить края водой для лучшего склеивания.
Манты получились сухими. Мало жира или мало лука. Добавьте больше курдючного жира (или просто жирного мяса). Лук при варке выделяет сок, поэтому его должно быть много — почти столько же, сколько мяса.
Манты прилипли к решётке. Решётка была не смазана маслом. Всегда обильно смазывайте решётку перед выкладкой мантов. Или каждый мант окунайте дном в масло.
Начинка вытекла при варке. Вы положили слишком много начинки или края были плохо защипнуты. Кладите начинку не до краёв, оставляя место для защипа. Защипывайте тщательнее.
Тесто получилось жёстким и резиновым. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Вымешивайте ровно столько, сколько нужно для гладкости. И обязательно дайте тесту отдохнуть 30—40 минут.
Манты не пропеклись внутри (тесто сырое, а начинка не готова). Варили недостаточно долго. Манты требуют 40—45 минут на пару, не меньше. Убедитесь, что в кастрюле достаточно воды и она кипит всё время.
Варианты
С тыквой (классика). Добавьте в начинку 300 г тыквы, нарезанной мелкими кубиками. Тыква даёт сладковатый вкус и сочность.
С картофелем. Вместо тыквы (или вместе с тыквой) добавьте 300 г сырого картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Картофель впитывает лишнюю жидкость и делает начинку более нежной.
Постные (с грибами). Замените мясо на 600 г шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком), добавьте больше тыквы и картофеля.
Маленькие манты (пельмени по-уйгурски). Сделайте манты меньшего размера (квадраты 7х7 см, лепите по той же технологии). Варить на пару 25—30 минут.
Манты в мультиварке. Если нет мантоварки, используйте режим «Пар» в мультиварке. Время то же — 40—45 минут.
Манты — это блюдо, которое требует терпения, но результат стоит каждого потраченного часа. Нежное паровое тесто, сочная начинка с курдючным жиром и тыквой, и эти характерные складки наверху — как шапочка. Ешьте их горячими, обильно макая в сметану или кефир, и запивайте крепким чёрным чаем — так едят манты в Узбекистане.
Позы (или буузы) — это блюдо бурятской и монгольской кухни, крупные паровые пельмени с мясом и луком. Название происходит от монгольского «бууз» (бууза), что означает «завёрнутое мясо в тесте». В Бурятии их называют позами. По форме и способу приготовления позы напоминают манты (центральноазиатские) и хинкали (грузинские), но у них есть свои особенности.
Главное отличие поз от мантов и хинкали — форма. Позы лепят в виде открытого сверху мешочка (круглого или в форме «розочки»), с круглой дырочкой наверху. Сквозь эту дырочку видна начинка. Второе отличие — начинка. В классические позы идёт рубленое мясо (обычно говядина, баранина или конина), много лука и жира. Фарш для поз не прокручивают, а рубят ножом — отсюда особая сочность. Третье отличие — бульон. В позах, как и в хинкали, внутри образуется бульон, но дырочка наверху позволяет пару циркулировать, и тесто получается особенно нежным.
Позы — блюдо для больших праздников и семейных обедов. В Бурятии и Монголии их готовят на открытом воздухе в больших казанах, устанавливая многоярусные пароварки. Позы подают с острым соусом и свежей зеленью.
Ингредиенты на 6—8 порций (20—25 поз)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Вода тёплая — 200—250 мл.
Молоко — 50 мл (по желанию, для нежности).
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — 1 столовая ложка (для эластичности).
Для начинки:
Мясо (говядина + баранина, или говядина + свинина, или конина) — 700 г. Классика — 50% говядины, 50% жирной баранины.
Курдючный жир (или жирная свинина) — 100—150 г (15—20% от веса мяса). Много жира — обязательно.
Лук репчатый — 5—6 крупных луковиц (600—700 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.
Чеснок — 3—4 зубчика, мелко порубить.
Соль — 1.5 чайной ложки (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Кинза свежая — пучок, мелко порубить (по желанию).
Вода ледяная — 100 мл (добавлять в начинку для сочности).
Для варки:
Вода (в пароварку) — 2—3 литра.
Масло растительное — для смазывания решёток.
Для подачи:
Соус острый (ткемали, сацебели, аджика) — или просто уксус с чёрным перцем.
Сметана — по желанию.
Зелень свежая (кинза, петрушка, укроп).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление. Вбейте яйцо, добавьте тёплую воду, молоко (если используете) и растительное масло. Замесите тесто. Месите 10—12 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Накройте полотенцем или плёнкой и оставьте на 30—40 минут «отдохнуть».
Шаг 2. Приготовить начинку.
Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Если времени мало или нет желания возиться с рубкой — прокрутите через мясорубку с крупной решёткой, но рубленое мясо даёт лучшую текстуру. Курдючный жир (или свинину) нарежьте кубиками чуть мельче мяса. Лук нарежьте очень мелкими кубиками. В большой миске смешайте рубленое мясо, рубленый жир, лук, чеснок, соль, перец, зиру, зелень. Добавьте ледяную воду. Хорошо вымешивайте начинку 3—4 минуты.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 2—3 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт толщиной 2—3 мм (чуть толще, чем на пельмени, чтобы позы держали форму). Нарежьте круги диаметром 12—14 см (можно стаканом).
Шаг 4. Слепить позу.
На каждый круг теста положите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г). Защипните края теста, оставляя в центре круглое отверстие диаметром 1.5—2 см. Есть несколько способов лепки. Первый (классический): защипывать края по кругу, формируя «розочку» — поднимая края вверх и загибая их. Второй: просто защепить края в четырёх местах, приподняв их, чтобы получился «мешочек» с открытым верхом. Главное — края должны быть плотно защеплены, чтобы при варке бульон не вытек через низ, а верхнее отверстие осталось открытым.
Шаг 5. Подготовить пароварку.
В большую кастрюлю или специальную мантовницу (каскан) налейте воду (на 2—3 пальца ниже уровня решётки). Доведите до кипения. Решётки (ярусы) обильно смажьте растительным маслом, чтобы позы не прилипли. Можно каждый позу макнуть дном в масло перед выкладкой.
Шаг 6. Выложить позы.
Выложите позы на смазанные решётки на небольшом расстоянии друг от друга (при варке они увеличиваются). Отверстием вверх.
Шаг 7. Варить позы.
Поставьте ярусы на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой. Варите позы 25—35 минут в зависимости от размера. Крышку не открывайте в процессе варки — пар должен циркулировать внутри.
Шаг 8. Проверить готовность.
Поза готова, когда тесто стало мягким и полупрозрачным, а начинка через отверстие выглядит сочной. Осторожно достаньте одну позу — при разрезе начинка должна быть не розовой.
Шаг 9. Подать.
Готовые позы выложите на большое блюдо отверстием вверх. Подавайте горячими.
Как подавать
Позы едят руками, придерживая пальцами за края (не за отверстие, оно горячее). Сначала осторожно откусывают кусочек или дуют в отверстие, чтобы остудить бульон. Затем выпивают бульон (или едят вместе с начинкой). Можно макать в соус — ткемали, сацебели, аджику, или просто в смесь уксуса с чёрным перцем.
В Бурятии и Монголии позы часто подают с острым томатным соусом или кисломолочными продуктами (айраном, кефиром, сметаной). Сверху можно посыпать свежей кинзой или петрушкой.
Обязательно подавайте свежемолотый чёрный перец отдельно.
Ошибки, которых избежать
Позы развалились или бульон вытек снизу. Вы плохо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте очень плотно, оставляя место для защипа по краям. Не кладите начинку до краёв.
Тесто получилось жёстким, резиновым. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Вымешивайте до гладкости, а потом дайте тесту отдохнуть. Добавьте яйцо и масло в тесто для эластичности.
Начинка получилась сухой, без бульона. Мало жира или лука, не добавлена вода. Добавляйте курдючный жир (15—20% от веса мяса), лук (почти столько же, сколько мяса) и ледяную воду (100—150 мл). Лук при варке выделяет сок, жир плавится — это и есть бульон.
Позы прилипли к решётке. Решётка была не смазана маслом. Обильно смазывайте решётку. Можно каждый позу макнуть дном в масло перед выкладкой.
Варятся слишком долго (разваливаются) или слишком мало (тесто сырое). Оптимальное время для поз диаметром 8—10 см — 30 минут. Для маленьких — 25 минут. Проверяйте готовность, но не переваривайте.
Варианты
Классические бурятские позы. Используйте 100% говядину или смесь говядины с кониной. Добавьте больше лука и зиры.
Постные позы (с грибами). Замените мясо на 700 г шампиньонов (мелко нарезать, обжарить с луком), добавьте картофель (200 г сырого, натёртого на тёрке). Сохраните форму лепки.
С тыквой (как в мантах). Добавьте 300 г тыквы, нарезанной мелкими кубиками. Тыква даст сладковатый привкус и сочность.
Позы в духовке (жареный вариант). Выложите слепленные позы на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут. Получится что-то среднее между позами и чебуреками. Но классика — только пар.
Позы — это блюдо, в котором важна каждая деталь: рубленое мясо, много жира, правильная лепка и паровой метод. Открытый верх позволяет пару проникать внутрь, и тесто получается нежным, а начинка — невероятно сочной. Их едят руками, с острым соусом и хорошей компанией. Как в бурятской степи.
Бешбармак — это традиционное блюдо кочевых народов Центральной Азии: казахов, киргизов, башкир, ногайцев. Название переводится с тюркского как «пять пальцев» — потому что бешбармак едят руками, без столовых приборов. Классический бешбармак делается из крупных кусков отварного мяса (конина, баранина, говядина), которые нарезаются широкими ломтями и подаются с тонко раскатанным отварным тестом (крупной лапшой) и луковым соусом.
Ленивый бешбармак — это упрощённая домашняя версия. Вместо целого мяса используется фарш, а тесто можно купить готовое (домашняя лапша) или сделать быстрое. Блюдо сохраняет главные черты: мясо с соусом, широкая лапша и обязательный лук. Вкус почти такой же, как у классического бешбармака, но готовить его в разы быстрее и проще.
Главное отличие ленивого бешбармака от классического — фарш вместо нарезанного кусками мяса. Второе отличие — скорость. Весь процесс от начала до конца занимает час, а не три-четыре. Третье отличие — доступность. Не нужно искать конину или разделывать баранью тушу — достаточно пачки хорошего фарша.
Бешбармак — это блюдо для большой семьи. Его подают на огромном блюде (табаке), чтобы каждый брал руками сколько хочет. И обязательно с бульоном в пиале — после мясной трапезы его выпивают как завершение.
Ингредиенты на 6—8 порций
Для мясной части:
Фарш мясной (говядина + баранина, или только говядина) — 800 г. Жирность — не ниже 20%. Можно добавить 100 г мелко рубленого курдючного жира для аутентичности.
Лук репчатый — 2 крупные луковицы (300 г), очень мелко нарезать.
Чеснок — 3 зубчика, мелко порубить.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Вода или бульон — 500—600 мл.
Для лапши (или купить готовую широкую лапшу для лагмана или фетучини):
Мука пшеничная — 300 г (примерно 2 стакана).
Яйцо — 1 шт.
Вода — 80—100 мл.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Растительное масло — 1 столовая ложка.
Для лукового соуса:
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г), нарезать полукольцами или кольцами.
Жир (от варки фарша) или масло растительное — 3 столовые ложки.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка, кинза) — большой пучок, мелко порубить.
Для подачи:
Бульон (оставшийся от варки фарша) — разлить по пиалам.
Зелень свежая.
Сметана (по желанию, хотя в классике её нет).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить лапшу (или взять готовую).
Если делаете домашнюю лапшу: в миске смешайте муку, соль, яйцо, растительное масло. Добавьте воду и замесите крутое тесто. Вымешивайте 8—10 минут, пока оно не станет гладким. Накройте полотенцем, дайте отдохнуть 30 минут. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт (1—2 мм), нарежьте широкими полосками (2—3 см шириной, 5—7 см длиной). Если покупаете готовую — возьмите широкую яичную лапшу для лагмана или фетучини.
Шаг 2. Приготовить фаршевую основу.
В кастрюле с толстым дном (или в глубокой сковороде) разогрейте немного масла. Обжаривайте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости (не до золотистого — 3—4 минуты). Добавьте фарш. Увеличьте огонь. Жарьте, разбивая комки, пока фарш не изменит цвет и не начнёт румяниться (5—6 минут). Посолите, поперчите, добавьте зиру. Влейте воду или бульон (500—600 мл). Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите 20—25 минут.
Шаг 3. Приготовить луковый соус.
Пока тушится фарш, нарежьте лук полукольцами. В отдельной сковороде разогрейте жир (или масло). Обжаривайте лук на среднем огне до мягкости и золотистого цвета (7—8 минут). Добавьте чёрный перец и половину рубленой зелени. Перемешайте. Снимите с огня.
Шаг 4. Сварить лапшу.
В большой кастрюле вскипятите 3—4 литра воды. Посолите (1 столовая ложка соли). Отварите лапшу до готовности (время смотрите на упаковке, если покупная, или 3—5 минут для домашней, если тонкая). Откиньте на дуршлаг, промойте горячей водой (чтобы не слипалась). Сбрызните растительным маслом.
Шаг 5. Собрать бешбармак.
На большое плоское блюдо (табак) выложите готовую лапшу. Сверху — тушёный фарш с соусом. Поверх фарша — жареный лук. Посыпьте оставшейся рубленой зеленью.
Шаг 6. Подать.
Бешбармак едят руками или вилкой — это уже не принципиально. Обязательно подайте пиалы с бульоном, оставшимся от тушения фарша. Бульон пьют после или во время еды. Отдельно можно подать сметану, но в классическом бешбармаке её нет.
Как подавать
Подавайте блюдо в центре стола. Каждый берёт себе порцию руками или вилкой, кладёт на тарелку или сразу в рот. Рядом — пиалы с горячим бульоном, посыпанные зеленью. Хлеб не обязателен — лапша выполняет его роль.
В Средней Азии бешбармак едят, запивая крепким чёрным чаем с молоком (или без). Но можно и просто водой.
Ошибки, которых избежать
Бешбармак получился сухим. Фарш был постным, жидкости мало. Добавьте больше бульона при тушении (не 500, а 700 мл). Или добавьте в фарш кусочек сливочного масла.
Лапша слиплась. Вы не промыли её после варки горячей водой и не сбрызнули маслом. Обязательно промывайте и сбрызгивайте.
Луковый соус горчит. Вы пережарили лук до коричневого цвета. Нужно жарить до золотистого, не допуская горечи.
Вкус не похож на бешбармак. Вы забыли зиру или лук в начинке. Классический бешбармак имеет характерный привкус зиры и много лука. Добавьте лук прямо в фарш при тушении (не только в соус). И жир — настоящий бешбармак должен быть жирным.
Варианты
С отварной говядиной и фаршем (полуленивый). Сварите 400 г говядины куском до мягкости (2 часа). Мясо нарежьте полосками. Фарш приготовьте отдельно. В конце смешайте всё вместе. Получится ближе к классике.
С картофелем. Добавьте в бешбармак отварной картофель (крупными дольками) — выложите его на лапшу перед фаршем. Это казахский вариант.
С домашним тестом как в классике. Вместо лапши сделайте классическое тесто для бешбармака: мука, яйцо, вода, соль. Раскатайте тонко, нарежьте ромбами или квадратами. Отварите в подсоленной воде до всплытия.
Постный бешбармак (с грибами). Замените фарш на шампиньоны (700 г, нарезать и обжарить с луком). Остальное — по рецепту.
Бешбармак из фарша — это дань современному ритму. Классика требует целого дня и целой туши. А этот рецепт даёт тот же дух степи, аромат зиры и лука, вкус мяса в бульоне — но за один час. Его можно готовить в будний день, но подавать с той же радостью, как и настоящий бешбармак.
Котлеты по-татарски — это блюдо татарской и башкирской кухни, которое называют «кыстыбый» или просто котлеты по-татарски. Главное отличие от обычных котлет — начинка из рубленого мяса с большим количеством лука и жира, которая заворачивается в тонкое пресное тесто и обжаривается на сухой сковороде. Внешне это напоминает чебурек или закрытую лепёшку, но тесто без яиц и без масла, а начинка сырая и очень сочная.
Второе отличие — способ подачи. Котлеты по-татарски едят горячими, часто с бульоном (шурпой) или сметаной. В Татарстане их готовят в печи, но на домашней кухне обходятся сковородой.
Третье отличие — форма. Котлета по-татарски — это полумесяц или круглый «кармашек» из теста, внутри которого сочная мясная начинка с луком и перцем.
Ингредиенты на 8—10 котлет (4—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 400 г (примерно 3 стакана).
Вода тёплая — 200 мл.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — 2 столовые ложки (в тесто).
Для начинки:
Фарш мясной (говядина + баранина, или только говядина, или говядина + свинина) — 500 г. Жирность не ниже 20%.
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (400—500 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса. Это важно.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Вода ледяная — 2—3 столовые ложки (для сочности).
Масло растительное — 1 столовая ложка (в начинку, по желанию).
Для жарки:
Масло растительное — для смазывания сковороды (можно жарить на сухой, если сковорода с антипригарным покрытием).
Для подачи:
Сметана — обязательно.
Бульон мясной (шурпа) — по желанию.
Зелень свежая (укроп, петрушка, кинза).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
В миске смешайте муку и соль. Влейте тёплую воду и растительное масло. Замесите тесто. Месите 5—7 минут, пока оно не станет эластичным и перестанет липнуть к рукам. Тесто должно быть мягким, но не расползаться. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
Шаг 2. Приготовить начинку.
Лук нарежьте очень мелкими кубиками (почти в кашицу). В большой миске смешайте фарш, лук, соль, перец, зиру. Добавьте ледяную воду и растительное масло (если используете). Вымешивайте начинку 2—3 минуты до однородности. Она должна быть сочной, почти пастообразной, но держать форму.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 8—10 частей (по 50—60 г каждая). Каждую часть раскатайте в тонкий круг диаметром 15—18 см, толщиной 1—2 мм.
Шаг 4. Слепить котлеты.
На одну половину круга (или на весь круг, если делаете полумесяц) выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г). Распределите начинку ровным слоем, не доходя до краёв 1.5—2 см. Накройте второй половиной теста (если полумесяц) или накройте сверху другим кругом (если делаете «кармашки»). Плотно прижмите края. Можно пройтись вилкой по краям для лучшего склеивания.
Шаг 5. Обжарить котлеты.
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Смажьте её маслом (один раз, перед первой котлетой) или жарьте на сухой. Выложите котлету. Жарьте по 3—4 минуты с каждой стороны до золотистых пятен. Тесто должно стать хрустящим, а начинка — пропечься.
Шаг 6. Проверить готовность.
Котлета готова, когда тесто подрумянилось, а при нажатии из краёв выделяется прозрачный сок (не розовый).
Шаг 7. Подать.
Готовые котлеты сложите стопкой на блюдо и накройте полотенцем на 5 минут — они станут мягче. Подавайте горячими.
Как подавать
Татарские котлеты едят со сметаной — щедро намазывая на каждую котлету или макая в сметану. Можно подать с бульоном (шурпой) — обмакивать котлеты в бульон или запивать. Свежая зелень обязательна: укроп, петрушка, кинза — посыпать сверху или подать отдельно.
В Татарстане котлеты по-татарски часто подают с чаем (как выпечку) или как основное блюдо на обед.
Ошибки, которых избежать
Тесто рвётся при лепке и жарке. Вы раскатали его слишком тонко или тесто недостаточно вымешано. Оптимальная толщина — 1—2 мм. Дайте тесту отдохнуть 30 минут — клейковина набухнет, и оно станет эластичнее.
Начинка вытекла при жарке. Вы положили слишком много начинки или плохо защипнули края. Убавьте количество начинки, оставляйте место для защипа. Края смачивайте водой для лучшего склеивания.
Котлеты получились сухими внутри. Мало жира в фарше или мало лука. Добавьте в начинку 1—2 столовые ложки воды или бульона. Лук должен составлять почти половину объёма начинки.
Тесто получилось жёстким, как подошва. Вы пережарили котлеты или жарили на слишком сильном огне. Тесто готовится быстро — 3—4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Не держите дольше.
Вкус пресный. Мало соли и перца. Не жалейте чёрного перца — татарские котлеты должны быть островатыми. Добавьте зиру для аромата.
Варианты
С картофелем (кыстыбый). Замените половину мяса на картофельное пюре (200 г мяса +200 г пюре). Получается более нежная и бюджетная версия.
С творогом (сладкий вариант). Для детей или как десерт: начинка из творога с зеленью или просто сладкого творога с изюмом. Тесто то же. Обжарить и подать со сметаной или мёдом.
Постные (с грибами). Замените фарш на мелко рубленые шампиньоны (500 г), обжаренные с луком и картофелем. Получается очень вкусная постная версия.
С зеленью (летний вариант). Добавьте в начинку большой пучок рубленой кинзы, петрушки и укропа (100 г зелени на 500 г фарша). Сделайте котлеты более «зелёными» и свежими.
В духовке. Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, смажьте маслом, запекайте при 180 градусах 15—20 минут (перевернув в середине). Котлеты получатся менее жирными.
Котлеты по-татарски — это блюдо-конструктор. Тонкое хрустящее тесто и сочная начинка из мяса и лука. Их можно есть со сметаной, с бульоном, с зеленью или просто так. Готовятся они быстро, съедаются ещё быстрее. В Татарстане их называют «кыстыбый» и готовят на праздники и в будни.
Эчпочмак — это национальное татарское и башкирское блюдо, печёный пирожок в форме треугольника с начинкой из мяса, картофеля и лука. Название переводится с татарского как «три угла» (эч — три, почмак — угол). Внешне эчпочмак действительно представляет собой равносторонний треугольник с защипами по краям.
Главное отличие эчпочмака от других пирожков с мясом — начинка. В отличие от русских пирожков, где мясо подаётся в готовом (вареном или жареном) виде, в эчпочмак кладут сырое мясо, сырой картофель и сырой лук, нарезанные мелкими кубиками. В процессе запекания начинка готовится внутри, выделяя сок, который пропитывает тесто. Второе отличие — форма. Треугольник — не просто для красоты. Такая форма позволяет начинке пропекаться равномерно, а углы теста остаются хрустящими. Третье отличие — дырочка сверху. В классическом эчпочмаке в центре треугольника оставляют небольшое отверстие, через которое в процессе выпечки добавляют бульон — для сочности.
Эчпочмак — это праздничное блюдо. Раньше его готовили на свадьбы, большие семейные торжества и во время уборки урожая. Сейчас эчпочмак можно встретить в любой татарской пекарне или кафе, но самый вкусный — домашний, испечённый в русской печи или духовке.
Ингредиенты на 8—10 эчпочмаков (4—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (примерно 3.5 стакана).
Кефир (или сметана, или йогурт) — 200 мл.
Масло сливочное (или маргарин) — 150 г, холодное.
Соль — 1/2 чайной ложки.
Сахар — 1 чайная ложка.
Сода — 1/2 чайной ложки (не гасить — кефир погасит).
Яйцо — 1 шт. (для смазывания, опционально).
Для начинки:
Мясо (говядина, баранина или смесь) — 500 г. Лучше брать жирное мясо — лопатку, грудинку, шею.
Картофель — 400 г (3—4 средние картофелины).
Лук репчатый — 3—4 крупные луковицы (350—400 г).
Соль — 1.5 чайной ложки (с горкой).
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1/2 чайной ложки (по желанию).
Масло сливочное — 50 г (кусочками, для добавления внутрь при запекании).
Для бульона (для добавления внутрь):
Бульон мясной (или вода с кубиком) — 150—200 мл.
Соль — по вкусу.
Для смазывания:
Желток яичный — 1 шт. (смешать с 1 столовой ложкой воды или молока).
Масло сливочное — 30 г (для смазывания готовых эчпочмаков).
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто.
Муку просейте в большую миску. Добавьте соль, сахар, соду. Холодное сливочное масло натрите на крупной тёрке или порубите ножом с мукой в крошку. Влейте кефир. Быстро замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не липким. Если слишком липкое — добавьте ещё муки. Накройте полотенцем или плёнкой и уберите в холодильник на 30—60 минут.
Шаг 2. Приготовить начинку.
Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Если мясо постное — добавьте 50—100 г мелко нарезанного курдючного жира или жирной свинины. Картофель очистите и нарежьте кубиками чуть мельче мяса (0.4х0.4 см). Лук нарежьте мелкими кубиками. В большой миске смешайте мясо, картофель, лук, соль, перец, зиру. Хорошо перемешайте руками. Начинка должна быть плотной.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Разделите тесто на 8—10 равных частей (по 80—100 г). Каждую часть раскатайте в круг диаметром 15—18 см, толщиной 3—4 мм. Края можно сделать чуть тоньше, середину — чуть толще.
Шаг 4. Слепить эчпочмак.
На середину круга выложите начинку — 2—2.5 столовые ложки (60—70 г), горкой. Поднимите края теста с трёх сторон и защипните их в центре, формируя треугольник. Сначала защипните угол, затем другой, затем третий. В центре треугольника оставьте небольшое отверстие диаметром 1—1.5 см — через него будет выходить пар и добавляться бульон.
Шаг 5. Подготовить к выпечке.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Противень застелите пергаментом или смажьте маслом. Выложите эчпочмаки на противень швом вверх. Смажьте желтком, смешанным с водой или молоком.
Шаг 6. Выпекать.
Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 30 минут. Затем достаньте противень, в отверстие каждого эчпочмака влейте 1—2 столовые ложки горячего бульона (можно просто кипятка с солью). Верните в духовку. Выпекайте ещё 15—20 минут до золотистого цвета.
Шаг 7. Проверить готовность.
Эчпочмак готов, когда тесто стало румяным, а при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сомневаетесь — выньте один эчпочмак, разрежьте и попробуйте картофель. Он должен быть мягким.
Шаг 8. Смазать маслом.
Готовые эчпочмаки смажьте сливочным маслом, накройте полотенцем и дайте постоять 5—10 минут.
Как подавать
Эчпочмак подают горячим, как основное блюдо. Его можно есть с бульоном (в который добавляли при выпечке), со сметаной, с зеленью или просто так. В Татарстане эчпочмак часто едят с чаем — как сытную выпечку. Холодный эчпочмак тоже вкусен, особенно на следующий день.
Разрезайте эчпочмак на части или ешьте целиком, откусывая от угла. Внутри — сочная начинка, которая пропитала тесто.
Ошибки, которых избежать
Картофель в начинке остался сырым или твёрдым. Вы нарезали его слишком крупно. Кубики картофеля должны быть мельче мясных, около 0.4х0.4 см. Или вы выпекали недостаточно долго. Общее время выпечки — не меньше 45—50 минут.
Мясо получилось сухим. Вы взяли постное мясо (вырезку) и не добавили жир. Берите лопатку, грудинку, шею. Добавьте курдючный жир или мелко рубленое сало. Обязательно добавляйте бульон через отверстие.
Тесто получилось жёстким, как подошва. Вы перевымешали тесто или добавили слишком много муки. Замешивайте быстро, до однородности. Или использовали не тот жир — сливочное масло лучше маргарина.
Начинка выпадает, края расходятся. Вы слабо защипнули края или положили слишком много начинки. Защипывайте плотно, можно пройтись вилкой по краям. Не заполняйте эчпочмак начинкой до отказа.
Эчпочмак бледный, не румяный. Вы не смазали его желтком. Желток даёт красивую румяную корочку. Если не хотите желток — смажьте крепкой чайной заваркой или молоком.
Варианты
С курицей. Замените говядину на куриное филе или бёдра (мелко нарезать). Добавьте больше масла в начинку — курица суше. Время выпечки то же.
С кониной (классика у башкир). Используйте конину с жирным курдюком. Вкус более специфический, очень аутентичный.
Сладкий эчпочмак (десертный). Начинка из творога с изюмом и сахаром, или из яблок с корицей. Тесто то же. В бульон не добавлять.
Постный (без мяса). Начинка из картофеля, лука и грибов (500 г картофеля, 200 г грибов). Грибы предварительно обжарить.
Эчпочмаки на кефире — самые нежные. На сметане — более рассыпчатые. На воде — более жёсткие, их делают, если нет кисломолочки.
Эчпочмак — это геометрия вкуса. Три угла, три ингредиента (мясо, картофель, лук), три этапа выпечки. Один из самых узнаваемых символов татарской кухни. В разрезе он похож на слоёный пирожок, но начинка сочная, а тесто — мягкое и маслянистое. Его пекут с любовью и едят с аппетитом.
Самса — это блюдо центральноазиатской кухни, особенно популярное в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Киргизии, а также в Синьцзяне и некоторых регионах России. Название происходит от персидского «санбусак» или «самбусак», что означает «треугольный пирожок». В разных регионах самсу называют по-разному: самоса (Индия, Пакистан), самбуса (арабские страны), но суть одна.
Главное отличие самсы от других пирожков — форма и тесто. Классическая узбекская самса делается из слоёного теста (иногда домашнего пресного), в форме треугольника, и запекается в тандыре — глиняной печи. В домашних условиях используют духовку. Второе отличие — начинка. В классическую самсу идёт рубленое мясо (баранина с курдючным жиром), репчатый лук и специи — зира, чёрный перец. Третье отличие — кунжут. Сверху самсу обязательно посыпают кунжутом или чёрнушкой (калонджи). При выпечке кунжут поджаривается и даёт ореховый аромат.
Самса — уличная еда и домашнее угощение одновременно. В Узбекистане её продают на базарах, едят горячей, макая в острый соус или запивая зелёным чаем.
Ингредиенты на 10—12 самс (5—6 порций)
Для теста:
Мука пшеничная — 500 г (3.5—4 стакана).
Масло сливочное (или маргарин для слоения) — 200 г, холодное.
Вода (ледяная) — 200 мл.
Соль — 1 чайная ложка.
Уксус 9% — 1 столовая ложка (по желанию, для эластичности).
Яйцо — 1 шт. (для смазывания, опционально).
Для начинки:
Баранина (мякоть) — 600 г. Можно смесь говядины и баранины 50/50.
Курдючный жир — 150 г (20—25% от веса мяса). Если нет — жирная свинина или просто больше жирного мяса.
Лук репчатый — 4—5 крупных луковиц (500—600 г). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса.
Соль — 1.5 чайной ложки.
Перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Зира (кумин) — 1 чайная ложка (желательно целыми зёрнами, слегка растереть).
Кориандр молотый — 1 чайная ложка (по желанию).
Для посыпки:
Кунжут (белый или чёрный) — 2—3 столовые ложки.
Калонджи (чёрнушка) — 1 чайная ложка (по желанию).
Для смазывания и подачи:
Яйцо — 1 шт. (взбить с 1 столовой ложкой воды или молока).
Масло сливочное — 50 г (для смазывания готовых самс).
Соус острый (кетчуп, аджика, томатный соус с чесноком) — по желанию.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить тесто (слоёное домашнее).
В миске смешайте муку и соль. Холодное сливочное масло натрите на крупной тёрке или порубите ножом с мукой в крошку. Влейте ледяную воду и уксус. Быстро замесите тесто, не вымешивая долго — важно, чтобы масло не растаяло. Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час. Затем раскатайте тесто в прямоугольник, сложите втрое или вчетверо, снова раскатайте. Повторите 2—3 раза — получатся слои.
Шаг 2. Приготовить начинку.
Мясо нарежьте мелкими кубиками (0.5х0.5 см). Курдючный жир нарежьте кубиками чуть мельче. Лук нарежьте мелкими кубиками (почти в кашицу). В большой миске смешайте мясо, жир, лук, соль, перец, зиру, кориандр. Руками хорошо перемешайте начинку, слегка отбивая её о миску. Начинка должна стать плотной, однородной. Лук и жир дадут сочность.
Шаг 3. Раскатать тесто.
Тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 2—3 мм. Нарежьте его на квадраты 12х12 см или 15х15 см (в зависимости от желаемого размера самсы).
Шаг 4. Слепить самсу.
На каждый квадрат теста выложите начинку — 1.5—2 столовые ложки (40—50 г), горкой. Защипните углы квадрата к центру, формируя треугольник. Сначала соедините два угла, затем третий, затем плотно защипните все швы. Сделайте швы косичкой или просто крепко прижмите.
Шаг 5. Подготовить к выпечке.
Разогрейте духовку до 180—190 градусов. Противень застелите пергаментом или смажьте маслом. Выложите самсы швом вверх (или вниз — как удобнее, но классика швом вверх). Смажьте каждую самсу взбитым яйцом. Посыпьте кунжутом и чёрнушкой.
Шаг 6. Выпекать.
Поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 30—35 минут до золотистой корочки. В процессе можно достать противень и еще раз смазать верх маслом (или жиром, выделившимся из самс).
Шаг 7. Проверить готовность.
Самса готова, когда она румяная, тесто слоистое, а при нажатии выделяется прозрачный сок. Если сомневаетесь — разломите одну самсу: мясо должно быть мягким, лук прозрачным.
Шаг 8. Смазать маслом.
Горячие самсы смажьте сливочным маслом — это даст блеск и мягкость. Накройте полотенцем на 5—10 минут.
Как подавать
Самсу подают горячей, как основное блюдо или закуску. В Узбекистане её едят с острым томатным соусом, аджикой или просто с кетчупом. Можно подать с зеленью (кинза, петрушка), свежими овощами и зеленым чаем.
Самсу часто едят руками, отламывая кусочки. Внутри — сочная начинка, которая пропитывает тесто. Будьте осторожны — сок горячий.
Ошибки, которых избежать
Тесто получилось не слоёным, а плотным. Вы недостаточно времени вымешивали масло в тесто или не дали тесту отдохнуть в холодильнике. Масло должно быть холодным, раскатывать тесто нужно быстро, не давая маслу таять. Обязательно делайте складывание.
Начинка получилась сухой. Мало жира или мало лука. Добавляйте курдючный жир (20—25% от веса мяса). Лука должно быть почти столько же, сколько мяса — при выпечке лук выделяет сок и делает начинку сочной.
Самса подгорела снизу, а внутри сырая. Противень стоял слишком низко или температура слишком высокая. Пеките на среднем уровне. Убавьте температуру до 170—180 градусов и увеличьте время до 40—45 минут.
Тесто получилось жёстким. Вы перевымешали тесто или использовали недостаточно масла. Замешивайте тесто быстро, до однородности. Количество масла должно быть 30—40% от веса муки.
Кунжут пригорел. Кунжут посыпайте за 5—10 минут до конца выпечки, если он начинает гореть. Или пеките при 170 градусах.
Варианты
С картофелем (постная или вегетарианская). Замените мясо на картофель (500 г, нарезать мелкими кубиками) и лук (300 г). Добавьте зиру, перец, соль, много масла.
С тыквой (сладкая самса). Начинка из тыквы (500 г, натереть на тёрке), сахара (2 ст. л.), корицы (1 ч.л.). Тесто то же. Посыпать кунжутом. Подавать как десерт.
С курицей (более диетическая). Замените баранину на куриные бёдра (мелко нарезать). Добавьте больше жира (масло или жирную сметану в начинку).
Сырная самса. Начинка из сулугуни (400 г, натереть) и зелени (укроп, петрушка). Тесто то же.
Самса из готового слоёного теста (ленивый вариант). Купите готовое слоёное тесто (бездрожжевое). Раскатайте, нарежьте квадратами, начинка классическая. Запекайте 20—25 минут при 200 градусах. Вкус будет хорошим, но не классическим.
Самса — это искусство в каждом треугольнике. Тонкое слоёное тесто, сочная баранина с курдюком, аромат зиры, кунжутная корочка — это Узбекистан, базар, тандыр и горячий зелёный чай. Разламываешь самсу — и пар идёт, и сок течёт, и ты забываешь обо всём, кроме этого вкуса.