Почему фарш — это не «дешёво и сердито»

Часто фарш воспринимают как что-то второсортное. Мол, настоящее мясо — это стейк, антрекот или хотя бы кусок на кости. А фарш — для котлет, когда денег нет.

Это неправда.

Фарш — это другая вселенная. Из одного куска мяса вы можете сделать одно блюдо. Из фарша — десятки. Котлеты, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки, мясной хлеб, люля-кебаб, манты, чебуреки, беляши, голубцы, болоньезе, запеканки. Это только начало.

Фарш даёт контроль. Вы сами решаете, какой будет текстура: нежная или упругая. Какой жирности. Какие специи добавлены. Будет ли внутри хрустящая корочка или мягкий томлёный край.

Фарш прощает ошибки. Пережарили стейк — сухой и жёсткий. Пережарили котлету — но она всё ещё сочная, особенно если в фарше есть лук или немного воды. Пересолили — можно добавить хлеб, картошку, кабачок или рис.

Так что фарш — это не про экономию. Это про выбор. Про возможность приготовить итальянскую пасту, и турецкую кёфту, и русские зразы из одной и той же пачки фарша.

Как выбрать мясо для фарша

Лучший фарш — тот, который вы сделали сами. Но не у всех есть мясорубка или время, поэтому будем честными: и хороший готовый фарш существует.

Если крутите сами

Берите мясо с жирком. Для свинины — шея, лопатка, грудинка. Для говядины — лопатка, грудинка, голяшка (мякоть). Чистое филе без жира (вырезка, окорок) даст сухие котлеты.

Классическое соотношение для котлет: 70% говядины +30% свинины. Говядина даёт вкус и упругость, свинина — сочность и мягкость.

Для люля-кебаба нужна баранина с курдючным жиром. Без него люля просто развалится.

Для куриных котлет берите филе бёдер, а не грудки. Грудка сухая. Бёдра сочные и жирные.

Прокручивайте мясо дважды. Первый раз крупной решёткой, второй — мелкой. Так фарш будет нежнее, а котлеты — пышнее.

Если покупаете готовый

Смотрите на цвет. Свино-говяжий фарш — розовый, не серый, не коричневый. Куриный — нежно-розовый. Если фарш тёмный, он долго лежал.

Читайте состав. Должно быть только мясо. Без сои, крахмала, клетчатки, антибиотиков в списке.

Понюхайте (если покупаете на развес). Запах — свежий, мясной. Без кислинки, без аммиака.

Потрогайте. Фарш не должен быть водянистым или расползаться. Хороший фарш — упругий, держит форму, не липнет к рукам как сумасшедший.

Главное правило: если видите фарш ярко-розового цвета — остановитесь. Это красители и фиксаторы цвета. Настоящий фарш розовый, но не кислотный.

5 законов сочных котлет

Закон первый. Не кладите яйцо в котлетный фарш.

Яйцо склеивает белок, делает котлету резиновой и плотной. Для сочности нужен жир и вода, а не яйцо. Если фарш рассыпается, то проблема не в яйце, а в том, что фарш слишком постный или плохо вымешан.

Вместо яйца используйте:

хлеб, вымоченный в молоке (только мякоть, без корки) — 1—2 куска на 500 г фарша

тёртый кабачок или картошку — для сочности и мягкости

ледяную воду — 2—3 столовые ложки на 500 г

Закон второй. Используйте чёрствый хлеб, не свежий.

Свежий хлеб превратится в клейстер, котлеты будут резиновыми. Чёрствый батон или булка дают нужную структуру: они впитывают влагу и отдают её при жарке, сохраняя сочность.

Пропорция: 200 г хлеба на 1 кг фарша. Не больше, иначе получится не котлета, а хлеб с мясом.

Закон третий. Много лука — не враг.

Лук даёт сочность и сладость. На 500 г фарша можно брать 1—2 средние луковицы. Лучше не резать ножом, а пробить блендером или прокрутить через мясорубку вместе с мясом. Так он не будет хрустеть в готовой котлете.

Если лук сырой — котлета будет сочнее. Если обжарить лук до прозрачности — вкус станет мягче и слаще. Оба варианта работают.

Закон четвёртый. Вымешивайте фарш, но не переусердствуйте.

Фарш нужно вымешивать как тесто. Минуты 2—3. Вручную, с усилием. Мясной белок должен начать клеиться. Если этого не сделать, котлеты будут разваливаться при жарке.

Как понять, что готово: фарш становится однородным, гладким, перестаёт крошиться. Но если вымешивать дольше 5—6 минут, котлеты станут плотными и жесткими.

После вымешивания обязательно отбейте фарш. Возьмите весь ком в руку и бросьте его в миску с высоты 20—30 см. Повторите 10—15 раз. Это выгоняет воздух и делает фарш более упругим.

Закон пятый. Не жарьте котлеты на слабом огне.

Многие боятся, что котлеты подгорят, и включают маленький огонь. В итоге котлеты долго жарятся, сок вытекает, и они становятся сухими и серыми.

Правильно так: раскалить сковороду с маслом. Выложить котлеты. Жарить на среднем или чуть выше среднего огне до румяной корочки — по 1.5—2 минуты с каждой стороны. Корочка запечатает сок внутри. После этого убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и довести до готовности ещё 4—5 минут.

Котлета готова, когда при нажатии вилкой вытекает прозрачный сок, а не розовый или красный.

Ещё несколько полезных вещей

Как исправить пересоленный фарш

Добавьте тёртый сырой картофель, немного сахара или ещё порцию фарша без соли. В крайнем случае — промойте фарш в холодной воде и отожмите.

Как исправить жидкий фарш

Откиньте на дуршлаг, дайте стечь. Или добавьте пару ложек панировочных сухарей, манки или тёртого картофеля. Если время есть — поставьте в холодильник на час: холодный жир становится твёрже и фарш легче лепится.

Как хранить фарш

В холодильнике — не больше суток. В морозилке — до трёх месяцев. Замораживайте порционно, чтобы не размораживать всю пачку из-за двух котлет.

Размораживайте на нижней полке холодильника, не в горячей воде и не в микроволновке. При быстрой разморозке фарш теряет сок и становится сухим.