Как считают геологи, около 1,8 миллиона лет назад на территории Евразийского континента появилось Каспийское море. Даже в нашем XXI столетии Каспий даёт 90 % всей чёрной икры, появляющейся на нашей планете. В прошлом же, до начала промышленного лова рыбы, биологические ресурсы Каспийского моря и реки Волги достигали фантастических объёмов и размеров.
Чёрную икру дают осетровые рыбы: собственно осётр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая в Волге опасных для неё естественных хищников (кроме человека), живёт дольше века и достигает веса в многие сотни килограммов. Это самая большая пресноводная рыба на земном шаре.
Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали в Волге, в районе Астрахани, в 1827 году, вес её составил 90 пудов, то есть полторы тонны. А 11 мая 1922 года в Каспийском море, возле устья Волги, выловили самку белуги весом 1224 килограмма, из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов чёрной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит 6 миллионов рублей. И это, кстати, не самое большое документально зафиксированное количество чёрной икры, извлечённой из одной рыбины. Так, 3 мая 1926 года на Каспии, недалеко от устья реки Урал, была поймана 75-летняя самка белуги весом более тонны и длиной свыше четырёх метров, в которой было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.
При этом история рыболовства на Волге и Каспии фиксирует, что уже к началу XX века из-за нескольких веков массового промышленного вылова рыбы предельный возраст и, соответственно, размер белуг сократился в два раза. Но отдельные огромные экземпляры попадались в Волге ещё совсем недавно. В 1989 году в дельте реки выловили белугу весом 966 килограммов и длиной 4 метра 20 сантиметров, из неё извлекли 120 килограммов чёрной икры. В настоящее время чучело этой белуги хранится в Астраханском краеведческом музее.
Впрочем, это только рудименты былых рыбных богатств. Но до начала прошлого столетия воды Каспия и Волги буквально кишели осетровыми, белуги возрастом свыше века и массой в сотни килограммов были правилом, а не исключением. Именно белуга, самая большая и самая долгоживущая рыба России, подарила русской кухне и русской истории деликатесную чёрную икру.