Явление полушампанского: как Александр I составление искусственных и заграничных вин запретил. Купец Иван Ленц получает льготы на продажу вин Кизляра и Моздока. Гипермаркет деликатесов для русского помещика: какие вина и кому продавал «Макарьев». «Бургуньон и шампаньон вместе»: классики о вине в провинции. «Цимлянского – живей!»: мода на игристое вино покоряет русское общество от аристократии до крестьянства. «Царская водка» в вине: миф об азотной и соляной кислоте «для крепости мадеры» и его литературные корни. Решительно отказались от продажи: почему крымские вина поначалу не вписались в картину мира нижегородских виноторговцев и при чем здесь Бордо-Муссе. 1861 год и отмена «откупного права»: что поменял новый «Питейный устав» Александра II. Для Франции важнее всего договора: как вино стало фактором большой международной политики. Золотые пошлины меняют импорт вина. «Те же жалобы»: российского вина в десять раз больше, чем привозного.

«Кизлярскими или Моздокскими на манер малаги…»

С поддельным вином в России боролись с момента начала винного импорта. Можно вспомнить и ганзейский устав XIV века, регулировавший виноторговлю Великого Новгорода, и немало указов XVI–XVII веков, каравших за подделку церковных вин и привоз «худого» вина в Архангельский порт. На доморощенные российские подделки вина начали обращать внимание уже в XIX веке. Указ, подписанный Александром I в марте 1821 года, запрещал не просто плохое вино, но и использование в торговле русскими винами иностранных названий. Повод для такого документа дало само русское купечество. Петербургский купец третьей гильдии по фамилии Кириков решил заняться производством шампанского собственного изобретения. Как человек обстоятельный, он обратился за разрешением на такое производство к министру финансов Егору Францевичу Канкрину. Сославшись на положение о купеческих гильдиях (параграф 702), Кириков просил разрешить «искусственное приготовление шампанского вина, изобретенного им из смеси одного сахарного сиропа с вейндеграфом» (так называли один из дешевых сортов европейского вина, привозившегося бочками. – Прим. автора)».

Канкрина запрос, кажется, поставил в тупик. С одной стороны, производство шампанского (тем более искусственного) в ведении министерства не находилось, с другой, сама постановка вопроса вызывала сомнения в законности такой операции. Министерство финансов в ответ на запрос купца сообщило, что разрешение на «составление искусственного вина может дать повод к разным злоупотреблениям, имеющим вредное влияние на здоровье человеческое». В результате Александр I утвердил запрет «подделки под иностранные вина и составление искусственных вин».

Указ был доведен до всех губерний, включая Нижегородскую, но серьезного действия не возымел. Правда, в торговых названиях вин, производившихся на территории России, появились некие изменения, которые указывали, что они не имеют иностранного происхождения. Например, российские игристые вина начали называть «полушампанскими», а для тихих вин начали использоваться словесные конструкции, просуществовавшие больше сотни лет: «на манер мадеры», «по типу портвейна» или «лоз лафитных», но сути дела это не меняло. Уже не спрашивая никаких разрешений, деловые люди по всей стране стремились удовлетворить народный спрос на вина «иностранного вкуса». По большому счету, российскому обывателю было все равно, откуда приехал конкретный «херес» или «го-сотерн». В большинстве случаев главным было то, чтобы вино было крепким и сладким, а в случае с «шампанским» – сладким и пенистым.

О размахе подделок «шампанских и сходных с ними донских шипящих вин» в 1832 году писал Петр Кеппен: «Цена их и расход сей причиною, что шампанского, невзирая на запрещения со стороны правительства, беспрерывно в нашем отечестве подделывается значительное количество, которое, конечно же, было бы еще больше, когда бы фабриканты умели придавать поддельным своим винам и прочность».

Интересно отметить, что в этот же период появляются и первые попытки продвигать собственные географические названия вин. Донское (и в первую очередь цимлянское) было уже неплохо известно. С 1820-х годов на рынке в большом количестве появляются вина из другого региона – долины Терека. Эти вина не отличались высокой крепостью (примерно 6–8 %) и сладостью и продавались под названием «горских». Для того чтобы придать «горскому» нужные покупателям качества – сладость и игру пузырьков, в Кизляре и Моздоке было решено наладить выпуск игристого вина, а также поддержать их продвижение на внутреннем рынке.

В 1830 году купец Иван Ленц, занимаясь улучшением столовых вин в окрестностях Кизляра «наподобие французских из российского винограда, вознамерился сделать их известными через продажу на ярмарках». По этому поводу он обратился в Министерство внутренних дел (оно тогда занималось не только правопорядком, но и многими вопросами внутренней экономики) с просьбой облегчить успешный сбыт. Для улучшения продаж Ленцу было разрешено завести в каждом из крупных городов России по одной винной лавке без уплаты городских и купеческих гильдейских сборов. Главным условием было «не называть вина иностранными, а непременно Кизлярскими или Моздокскими на манер малаги, мускатного, шампанского и прочих». В их производстве не должно было использоваться никакого привозного вина – только российский виноград, и никаких «специй», кроме разрешенных особым распоряжением министерства. Можно сказать, что это было первое материальное поощрение указывать регион происхождения вина, пусть и с дополнением «на манер».

«…Главнейшие статьи привоза на Нижегородскую ярмарку»

Далеко не все русские виноторговцы отправлялись в южные регионы страны налаживать производство вина, как это сделал Иван Ленц. Большая часть купечества обходилась куда более простыми методами «улучшений», включая добавление в слабые «горские» вина сахара, смешивание с самыми дешевыми импортными винами, подкрашивание отваром свеклы или ягодным соком и прочее. Результаты такого производства неизменно оказывались в «балаганах» Нижегородской ярмарки для дальнейшей продажи по всей России. Центром винной торговли России она стала не сразу и первоначально ориентировалась на вина заморские.

«Макарьев», как называл ярмарку Александр Сергеевич Пушкин, почти два века рос и развивался у стен Макарьевского Желтоводского монастыря. Обитель, больше похожая на крепость со стенами и башнями, защищала торг от лихих людей, а само место было удобно как пункт встречи двух потоков торговых судов: поднимавшихся снизу по Волге с Каспия и шедших из верховьев реки – от Ярославля. После большого пожара, практически уничтожившего старую ярмарку, в 1817 году торг перебирается на стрелку Оки и Волги – под стены Нижегородского кремля, но старое название «Макарьевская» еще долго будет сопровождать этот центр торговли. К пушкинскому времени ярмарка стала настоящим перекрестком цивилизаций, куда сходятся товары из разных частей света. Как писал историк нижегородской торговли Павел Иванович Мельников, «главнейшие статьи привоза на Нижегородскую ярмарку из разных мест России составляли: мануфактурные изделия, пушные товары и металлы; из Европы и Америки – вина, колониальные и москательные товары; из Азии – Кяхтинские чаи».

В отличие от сельских ярмарок, куда помещики свозили на продажу продукты своего хозяйства – хлеб, пеньку, мед, скот, птицу и прочее, в Нижний Новгород губернское дворянство само отправлялось за продуктами, которые в стране не производились. Ярмарка была, как бы сейчас сказали, «гипермаркетом» для помещика, где в разных отделах – лавках закупались деликатесы на год вперед.

О том, как выглядел список помещичьих покупок в 1840-е годы, можно судить по архивным записям семьи Демидовых, проанализированным историком из Арзамаса Натальей Пакшиной. Обстоятельный Василий Демидов, житель села Быковка Васильсурского уезда, ежегодно отправляясь на ярмарку, вел тщательный реестр всех своих трат. Больше всего денег расходовалось на сахар, который закупался на год десятками голов. В записях также фигурируют разного рода специи, оливы и каперсы, масло прованское, чай и шоколад, лимоны, сыр пармезан, голландские сельди и прочие экзотические продукты.

Вино занимало в закупках второе место после сахара. На шампанское Демидовы денег не жалели, хотя стоило оно по 11 рублей за бутылку. За две дюжины «Клико» и «Креман-Моэт» помещик заплатил в 1842 году 264 рубля. Венгерское стоило так же дорого, как и в XVIII веке, – по 5 рублей за полубутылку. 25 бутылок «сотерну» обошлись Демидову в 50 рублей, а бутылка мадеры стоила 3 рубля. Но это все были вина для особого случая, праздника. «Португальского» вина было куплено почти 9 ведер на 164 рубля. Литр такого напитка обходился помещикам примерно в 1,5 рубля. Разные вина Демидовы покупали у разных поставщиков. Например, по шампанскому на ярмарке специализировалась «Виноторговля Поци», венгерские вина брали «У Дюлу».

Василий Демидов в вине разбирался и дешевых произведений нижегородского купечества, которое продавало «сантуринское» по 20 копеек за бутылку, не приобретал. Платил провинциальный дворянин нижегородским коммерсантам примерно те же деньги за сотерн и шампанское, какие брали со своих клиентов именитые петербургские виноторговцы.

«…Какое-то клико-матрадура, это значит двойное клико»

В губернских городах менее обеспеченные, чем Демидовы, захудалые дворяне и чиновники в те годы пили «го-сотерны» и «мадеры» совсем другого рода.

В это время очень заметно изменение образа иностранного вина в русской литературе. Если у Пушкина вино – это друг и желанная награда за труды, символ дружеских застолий, то в произведениях Николая Васильевича Гоголя у винного потребления совсем другая роль и другой характер. Пристрастие помещиков ко всему заграничному высмеивается, а о подделках говорится как о массовом явлении. Гротескная «энциклопедия» представлений уездного аристократа о винной культуре – визит Чичикова к Ноздреву из поэмы «Мертвые души». Вечно безденежный, но энергичный и неунывающий Ноздрев сообщает своему гостю о том, что «в протяжении обеда выпил семнадцать бутылок шампанского», наливает ему стакан «госотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна». Потчует «мадерой, лучше которой не пивал сам фельдмаршал», подает «бургоньон и шампаньон вместе» – в одной бутылке.

Отдельный спич гоголевского помещика посвящен отношениям с провинциальными виноторговцами и способам винных «фабрикаций»: «Какого вина отпустил нам Пономарев! Нужно тебе знать, что он мошенник и в его лавке ничего нельзя брать: в вино мешает всякую дрянь: сандал, жженую пробку и даже бузиной, подлец, затирает; но зато уж если вытащит из дальней комнатки, которая называется у него особенной, какую-нибудь бутылочку – ну просто, брат, находишься в эмпиреях. Шампанское у нас было такое – что пред ним губернаторское? Просто квас. Вообрази, не клико, а какое-то клико-матрадура, это значит двойное клико».

Интересно, что Ноздрев сравнивает шампанское с квасом. Русские пенистые напитки были кислыми или кисло-сладкими, а с шампанским Россия познакомилась как с очень сладким вином. В XIX веке дозаж французского шампанского и степень его сладости зависели от страны отправки: самым «сухим» было шампанское для Англии, а самым сладким – Goût russe (русский вкус) с уровнем сахара выше 200 г/л (примерно такой сладостью сейчас обладают ликерные крымские Мускаты). Такое высокое содержание сахара, видимо, объяснялось еще и тем, что сладкое вино было стабильнее при длительной транспортировке. Еще с петровских времен российские предпочтения, судя по таможенным документам, были связаны с белыми и сладкими винами – токаем, сотерном, немецкими рислингами. По нынешним временам сладчайшее, в ту эпоху шампанское Goût russe воспринималось как должное.

С учетом высокой стоимости французского шампанского, массовая любовь к «пузырькам» в России началась, конечно, не с Клико, а с донского вина, которое производилось игристым уже с середины XVIII века и отличалось сладковатым вкусом. К 1870-м годам эта популярность достигает и простых людей. Николая Некрасова в поэме «Кому на Руси жить хорошо» игристым вином на «Сельской ярмонке» потчуют друг друга уже не дворяне или гусары, а крестьяне: «Цимлянского – живей!»

О поддельных «под европейское» винах и манере пития волжских купцов и горожан пишет другой русский классик – Александр Островский. Как и у Гоголя, у него высмеивается экономия и желание купить «заграничных» вин подешевле. Скупая тетка незадачливого героя «Бесприданницы» Юлия Капитоновича Карандышева во время приготовлений к свадьбе берет винные закупки на себя, упрекая племянника в расточительстве: «Опять вино хотел было дорогое покупать в рубль и больше, да купец честный человек попался; берите, говорит, кругом по шести гривен за бутылку, а ерлыки наклеим какие прикажете!» О другом персонаже пьесы, загулявшем провинциальном актере Робинзоне, говорится: «Выдержан на заграничных винах ярославского производства». Откуда же взялись в Ярославле заграничные вина?

К 1870-м годам, когда была написана «Бесприданница», деятельность целой корпорации купцов-виноторговцев из Ярославля и небольшого городка Кашина стала в России практически притчей во языцех. Вверх по Волге в эти города приезжали дешевые кавказские «чихири», а вниз, в Нижний Новгород, дешевым водным путем отправлялись уже «заграничные вина». Яркими представителями этой корпорации были ярославцы Терликовы и Соболевы, а также их кашинские родственники Зазыкины.

«Кашинские хереса» стали темой для целой главы сатирического романа Михаила Салтыкова-Щедрина «Современная идиллия». Иронизируя на тему процесса подделки вина, в которое добавлялась вода, Михаил Евграфович пишет: «Подходящую воду доставляет река Кашинка, но в последнее время дознано, что река Которосль тоже в изобилии обладает хересными и лафитными свойствами». Которосль – река в Ярославле, и вся эта история – понятный современникам намек на родственные связи купеческих родов.

Процесс производства вина в этих не винных городах описывает в книге «Кашинский край» историк и краевед Владимир Кисловский: «За две тысячи верст от виноградных плантаций, при содействии высоких таможенных пошлин, водворилось производство виноградных вин… Купец Терликов, а за ним братья Зазыкины посылали из Кашина большие транспорты вин на сотни тысячи верст. К чихирю добавляли разные специи, и таким образом получались вина лучших иностранных марок. Приготовляли подморенный херес, разлиссабонивали портвейн, фабриковали го-готерны и го-марго дромодеры, бордо tres viecu».

В Кашине сбылось то, о чем беспокоился министр финансов Канкрин, рассматривая запрос купца Кирикова о «фабрикации искусственного шампанского»: однажды начав «улучшать» вино сахарным сиропом, купцы-фабриканты могли и не остановиться в своих «злоупотреблениях». В дело шли патока для сладости, мел для снижения кислотности, дешевый спирт для крепости и другие «специи». Похожими методами еще в XVIII веке пользовались и европейские виноторговцы. В 1709 году англичанин Джозеф Эдиссон пишет о «виноварах – братстве химических дельцов», способных «выжать бордо из терна и шампанское из яблок».

Литературные произведения, а затем и народная молва дополняют реальные манипуляции с вином еще более густыми красками. В XIX веке, например, из произведения в произведение кочует фраза о добавлении в вино «царской водки» – смеси соляной и азотной кислоты. Добавлять в напиток сильнодействующее отравляющее вещество, которое к тому же сложно в приготовлении, быстро разлагается и требует опыта в использовании, большого смысла не было – проще и дешевле было использовать обычный спирт, но легенда о ядовитом вине оказалась очень стойкой. Она просуществовала почти 100 лет, до 1920-х годов, и попала даже в серьезные исторические и краеведческие обзоры.

Если попытаться разобраться в происхождении этого мифа, первое упоминание о кислотной добавке мы встречаем в тех же «Мертвых душах»: «Купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли ее беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что все вынесут русские желудки». Здесь можно вспомнить, что Николай Васильевич Гоголь писал не технологическую инструкцию, а острую сатиру на современные ему реалии. В начале XIX века в столицах широко обсуждалась смерть автора «Путешествия из Петербурга в Москву» Александра Радищева, якобы хлебнувшего случайно как раз такой смеси кислот. Случайно выпить «царской водки», имеющей едкий удушливый запах, было непросто, но легенда оказалась живучей. Николай Васильевич, вероятно, упомянул о «царской водке» в качестве злободневной метафоры, но его последователи – от Салтыкова-Щедрина до историков-исследователей XX века (а вместе с ними и читающая публика) – принимали этот гоголевский рецепт за чистую монету, опасаясь за крепость собственных желудков.

«Радея о вкусах простых людей», которым поддельным вином предлагалось заменить «дурную откупную водку», кашинские и ярославские фабриканты, прогремевшие в русской литературе, сыграли плохую службу виноделию. На десятилетия в сознании российского покупателя утвердилась мысль об опасных для жизни примесях в вине. Когда в южных регионах производство качественного вина выросло, а доставлять его в крупные города стало проще, виноделам пришлось доказывать, что их вина «натуральные» и даже «лечебные», а не «фабрикованные».

«Франции пришлось приобретать вина в других государствах»

Надо сказать и о качестве импортного вина, поставлявшегося на Нижегородскую ярмарку того времени. Несмотря на льготные условия по поставкам греческих вин, основным поставщиком вина в Россию (как и на всемирный рынок в целом) на тот момент является Франция. При этом в самом французском виноделии и винной торговле начиная со второй четверти XIX века происходят существенные изменения.

В начале XIX века производство вина во Франции превышало 3,5 миллиарда литров, но к середине века были отмечены неурожайные годы, когда производство падало втрое – до 1,04 миллиарда литров. Внутреннее французское потребление продолжало расти, как и экспорт. В 1820-е и начале 1830-х годов Франция продавала вина на мировом рынке всего на 300–600 тысяч франков в год, а в 1840-е годы объем экспорта приближается к 10 миллионам франков в год.

Анализ таможенной статистики и мирового производства вина, проведенный в конце XIX века в работе «Положение некоторых товаров на всемирном рынке», показывал: «В первой четверти столетия французское производство вполне удовлетворяло как внутреннему потреблению страны, так и иностранному спросу. Но международный спрос с течением времени стал возрастать так быстро, что Франции пришлось приобретать вина в других государствах, переделывать их у себя и затем поставлять их на всемирный рынок под французскими этикетами…»

Популярное в России французское вино наиболее дешевых марок «фабриковалось» из сырья других стран не только в самой Франции. В середине XIX века на Рижской таможне арестуют крупную партию шампанского «Клико», произведенного в Пруссии (хотя этикетки и отправные документы утверждали, что вино подлинное). Ввиду высокой стоимости шампанского случаи массовой подделки разбирались на дипломатическом уровне. Крупными центрами фабрикации популярных в России марок вин к середине XIX века становятся крупные порты Северной Европы – Амстердам и Гамбург. Недорогие южноевропейские вина, приходя к немецким и голландским виноторговцам под собственными названиями, отправлялись оттуда в Россию уже «лафитами» и «икемами» для провинциальных любителей.

С ввозом дешевого вина в середине XIX века Россия продолжает бороться путем протекционистской политики и высоких пошлин. В 1841 году ввозная пошлина была вновь повышена более чем вдвое – с 20 до 48 рублей серебром с оксофта в 240 литров для вин всех стран, за исключением греческих (на них пошлина была вдвое ниже). Больше всего пошлины влияли на ввоз недорогого вина, поскольку ставка была «плоской» и не зависела, как в XVIII веке, от конкретного наименования. Единственным способом сохранить доходность на поставках недорогих вин было уменьшение их себестоимости и производство из дешевого сырья более дорогих марок – все тех же подделок.

Нижегородская ярмарка изменения таможенной конъюнктуры почувствовала в полной мере. Европейское дешевое вино стало не только дороже, но и хуже качеством, по причине «фабрикаций», постепенно уступая место российскому вину. К тому времени российские виноделы постепенно совершенствовались в производстве, благодаря мерам, описанным в третьей части этой книги, посвященной истории регионов.

«…Перестали пить у них вина иностранные»

Основных регионов-поставщиков российского вина у Нижегородской ярмарки в 1840-е годы было три. Самые большие объемы составляли «кизлярские вина». Судя по документам эпохи, так именовали довольно широкий круг вин из казачьих регионов Кавказской области (включая нынешнюю территорию Ставропольского края). Объемы привоза таких вин стабильно росли. В 1844 году статский советник Смирнов в описании Нижегородской ярмарки для Департамента внутренних дел приводит цифру в «210 тысяч ведер кизлярского вина ценою от 85 копеек до 1 рубля 45 копеек за каждое». Через 15 лет, в 1861 году, кизлярского вина на складах был уже в три с половиной раза больше – 700 тысяч ведер. Как пишет Смирнов, кизлярское вино «обыкновенно бывает молодое, потому что в Кизляре нет хороших погребов для хранения, и очищается углем, отчего теряет аромат; эти два обстоятельства не позволяют употреблять его в том виде, в каком оно доставляется на ярмарку с места».

Кроме этого «виноматериала», в Нижний Новгород привозили для продажи, хотя и в меньшем объеме, готовые донские вина. Это уже было вино с именем, которое предлагали не под иностранными названиями, а как «Цимлянское». И продавалось оно не наливом, а в бутылках. Как отмечает Смирнов, «Цымлянскаго было на ярмарке до 190 000 бутылок, ценою от 55 к. до 75 к. серебром за каждую. Третья часть этого Русского Шампанского распивается на самой ярмарке, а остальное количество раскупается городовыми виноторговцами. Всего Донского вина было на 86 000 рублей серебром».

Наконец, самым редким и самым качественным товаром в Нижнем Новгороде 1840-х годов было вино из Крыма. В это время на ярмарку, преодолев множество трудностей, попадает герой одной из предыдущих глав книги, владелец крымского винодельческого хозяйства «Кучук-Узень» Антонин Княжевич.

Судя по его заметкам, крымские вина не вписывались в картину мира ярмарочных винных магнатов. Торговцы с недоброжелательностью относились к появлению нового поставщика, который мог бы составить им конкуренцию. Неудачной была попытка познакомить ярмарку с крымским вином через трактиры, где совершалось большинство торговых сделок и вино лилось рекой. Деятельный Княжевич решил, что это лучший способ дать попробовать крымские вина торговому обществу. Он сделал большую скидку, позволявшую нижегородским рестораторам продавать его вина недорого – от 60 копеек до 1 рубля за бутылку и при этом зарабатывать «рубль с рубля» (делать стопроцентную наценку). Итог этой промокампании был неутешительным. Как пишет Антонин Княжевич, «несколько дней только держали они вина мои, а потом решительно отказались от продажи, говоря, что получают барыша с моей бутылки только 30 копеек, а на иностранном вине до 1 рубля, и что с появлением крымского вина перестали пить у них вина иностранные».

Крымского вина в это время на ярмарку привозилось на порядок меньше, чем кизлярского, – 3200 ведер, а средняя цена была немногим чуть выше донского – по 1 рублю и 2 копейки серебром за бутылку. Своеобразным признанием качества крымских вин, в том числе игристых, была следующая запись в отчете Министерства внутренних дел за 1844 год: «Все количество (крымского вина) продано без остатка купцам, которые сбывают его внутри России за настоящее Шампанское и Бордо-Муссе».

Винная этикетка конца XIX – начала ХХ века

В середине XIX века складывается как бы два внутренних российских рынка вина. Поставки дорого импорта – портвейна, хереса, шампанского, замков Бордо, которые продолжает пить аристократия, сохраняются. Ввоз дешевых «фабрикованных» импортных вин сокращается за счет продукции российских виноделов – такого же или лучшего качества.

Как отмечает Павел Мельников, «в 1840-х гг. на ярмарке цены на иностранные вина – сотерн, медок, вендеграф и барзак, сходные по вкусовым качествам и крепости с кизлярскими, донским и крымскими винами, в отличие от других наименований, были подвержены наиболее частым колебаниям, и отмечалось постепенное снижение спроса на них…»

«…Погреба, продающие исключительно русские виноградные вина»

Важную роль в развитии российской виноторговли сыграл новый «Питейный устав», принятый Александром II в 1861 году в большом «пакете реформ». Почти 150 лет до этого момента огромное влияние на продажу вина оказывали откупщики. Что это были за люди?

Частное лицо – купец, дворянин и даже человек простого звания – могло стать доверенным лицом государства, уплатив определенную сумму за «откуп» – право торговли хлебным вином, а иногда и другими напитками, на определенной территории. Частично этот метод сбора налогов со спиртного начал вводиться еще в конце XVI века Борисом Годуновым, совершенствовался в правление Алексея Михайловича, а при Петре I «откупная система» оформилась окончательно, и сбор с продажи «питей» превысил 1 миллион рублей – примерно 20 % всех доходов казны. С тех пор понятная и действенная, с точки зрения государства, система всерьез не пересматривалась.

К XIX веку откупных территорий в Российской империи XIX века было 216. На всю территорию Сибири было три откупа, двумя из которых управляла семья Мамонтовых. За самые дорогие столичные территории – Москву и Петербург – крупнейший откупщик своего времени Дмитрий Бенардаки во время Николая I платил ежегодно в казну до 19 миллионов рублей. Никто из этих алкогольных магнатов в накладе не оставался: совокупная чистая прибыль российских откупщиков достигала астрономической суммы в 250 миллионов рублей ассигнациями.

Накопление этих огромных состояний происходило так. Получив право торговли водкой на определенной территории, откупщик приобретал хлебное вино у помещиков по 85 копеек за ведро. Государством устанавливалась цена розничной продажи того же ведра в 3 рубля. Наценка 2 рубля 15 копеек уплачивалась в казну авансом. Откупщик, продавая водку, компенсировал свои расходы, а по достижении определенной квоты продаж мог реализовывать на вверенной территории спиртное и по более высокой цене. И все были довольны. Производитель водки, помещик, получал стабильный источник дохода (например, свой водочный заводик в Карабихе в начале 1860-х купил поэт народной жизни Николай Некрасов). Откупщик зарабатывал огромное состояние, а Российская империя могла сэкономить ресурсы на борьбе с «корчемством» – незаконной продажей водки – и собирать до 40 % бюджета.

Единственным пострадавшим при таких порядках был сам потребитель водки. Система стимулировала продавать больше, экономя на качестве. «Откупная» водка недаром считалась «дурной». Для повышения доходов помещичью водку разбавляли ниже положенной крепости, добавляя в нее не всегда полезные растительные настои. Для защиты интересов на определенной территории и борьбы с нелегальным сбытом алкоголя откупщики имели право содержать корчемную стражу. Это силовое подразделение в том числе контролировало, чтобы на территорию откупа не завозилось дешевое хлебное вино из соседних регионов. Обратной стороной роста доходов государства было падение качества крепкого алкоголя, поощрение его потребления откупщиками, прямо заинтересованными в том, чтобы на вверенной им территории больше пили именно «откупной водки», а также случаи недоплаты откупных сборов в казну и произвола корчемной стражи.

Система дурно влияла и на продажу других напитков, конкурировавших с водкой. В екатерининские времена для защиты прав терских казаков производить вино и продавать его на «откупной» территории потребовалось вмешательство Григория Потемкина. Откупа стали одной из причин упадка виноградарства в Астрахани. О «стеснении торговли русскими винами привилегиями, даруемыми откупщикам» в 1832 году писал Петр Кеппен. Введение откупной системы в области Войска Донского с 2 июня 1846 года крайне пагубно сказалось на производстве казачьего вина. Несмотря на высокий спрос на донские вина на Нижегородской ярмарке и высокие в то время таможенные пошлины, «откупные» ограничения за два года снизили оборот донских виноделов с 600 до менее 300 тысяч рублей.

Этикетка «Крамбамбулевая». Водочный завод Гр. И.А. Апраксина в Борисоглебске

Винный подвал Дуаэнь в Санкт-Петербурге. Открытка отпечатана в типографии товарищества Р. Голике и А. Вильборг [1904–1908 гг.]

В Приуралье, Сибири и Нижнем Поволжье к концу 1850-х годов начинаются конфликты населения с кабатчиками, поднимавшими цены на откупную водку. В деревнях и селах крестьянами, при поддержке священников, принимались «зароки» полного отказа от хлебного вина. С этими народными «обществами трезвости» откупщики стремились бороться, что также приводило к столкновениям и даже жертвам. В некоторых источниках эти волнения называют «акцизным бунтом».

Устав 1861 года снял накопившиеся противоречия, отменив откупную систему и введя «вольную продажу питей» под контролем Акцизного управления Министерства финансов, чьи функции и контроль над самим ведомством были скрупулезно прописаны в Уставе. Для винокуренных заводов и производителей разного рода напитков на основе спирта были введены акцизы. Огромные капиталы откупщиков с рынка алкоголя, внезапно ставшего гораздо более сложным и менее доходным, были направлены на развитие российской биржевой торговли, а главное – на железнодорожное строительство, бум которого в России начинается как раз с 1860-х годов. Крупные откупщики вкладывались и в виноградарство. Один из самых известных примеров – железнодорожный магнат, а в дальнейшем владелец винодельческого имения в Гурзуфе Петр Губонин.

«…На вынос или распивочно»

Для розничной продажи алкоголя была введена система патентов – «на вынос или распивочно». Купить патент на оптовую или «раздробную» (розничную) продажу можно было, получив разрешение местных властей. Патенты выдавались на год, с 1 января по 31 декабря каждого года, как правило, в ноябре-декабре предыдущего. Стоимость патентов была отрегулирована на три разряда: самый дорогой был столичный, самый дешевый – для сел.

Появилось понятие «временная выставка» – продажа вина и крепкого алкоголя в шатрах и палатках (капитальные сооружения не допускались) в период с 1 апреля по 1 октября – 5 рублей в неделю. Станционные, театральные, пароходные буфеты, постоялые дворы, где не только наливали, но и кормили, а продажа на вынос была запрещена, платили от 15 до 75 рублей, в зависимости от разряда.

Для российского виноделия «Питейный устав» открыл новые возможности. Во-первых, исчез вечный вопрос давления мощнейшей корпорации «откупов» на продажи вина. Были сняты ограничения на число ренсковых погребов в столицах и крупных городах. Во-вторых, с производства виноградных вин, в отличие от крепких напитков, акциз не взымался вовсе, что сохраняло привлекательные цены на вино, даже когда водка стала дешевле после ухода от высоких откупных платежей.

Было введено новое понятие «погребов, продающих исключительно русские виноградные вина на вынос и распивочно». В них нельзя было торговать никакими другими напитками, кроме виноградного вина, сделанного в России. Зато стоимость патента, отличавшаяся для разных территорий (самым дорогим был 1 класс – столичный), была, очевидно, льготной. За продажу любых напитков без ограничений, включая импортные, погреб в Санкт-Петербурге должен был уплатить 200 рублей с патента, а за право продажи вина стаканами нужно было дополнительно заплатить еще 100 рублей. За такой же погреб по продаже «исключительно русских виноградных вин» владелец платил всего 25 рублей, включая право проводить дегустации. Это была самая низкая из всех возможных ставок. Для сравнения, портерная лавка, где разрешалась продажа только портера и пива на месте и на вынос в столице, платила по 50 рублей в год.

Количество ренсковых погребов после принятия нового законодательства увеличилось в несколько раз. Если в 1830-е годы таких мест продаж в Санкт-Петербурге было около трех сотен, то к середине 1860-х годов их число перевалило за тысячу, и многие из них, пользуясь льготным патентом, продавали только отечественные вина. Только на Нижегородской ярмарке к 1862 году было открыто 15 погребов русских виноградных вин.

Такое бурное развитие розницы, занимавшейся лишь российскими винами, и отсутствие акцизных платежей поддержало российское виноделие в очередном периоде снижения импортных пошлин.

«…Более важно, чем весь торговый договор

На развитие виноделия и винной торговли неизбежно оказывали влияние глобальные процессы в международных отношениях. После длительного периода действия высоких ставок пошлин, защищавших российское виноделие от конкуренции, с окончанием Крымской войны подписывается ряд международных соглашений о свободной торговле.

В частности, в 1857 году с Францией заключен новый «Трактат о мореплавании и торговле». Французские поставки в Россию, в отличие от английских и голландских, исчерпывались на тот момент очень небольшим перечнем товаров, главными из которых были вино и предметы роскоши.

Переговоры о новых тарифах с российской стороны вели канцлер Александр Горчаков и министр финансов Петр Брок, от Франции на переговоры прибыл родной брат императора Наполеона III – Шарль Огюст Жозеф Луи де Морни, что само по себе подчеркивало важность этих переговоров для французов.

Условия договора были выгодны обеим сторонам. Россия, среди прочего, получала право свободной торговли с французскими колониями, а также значительные льготы для судов Русского общества пароходства и торговли. Снижались пошлины на ввоз во Францию хлебного спирта и русской водки, составлявших тогда значительную часть французского рынка крепких напитков, взамен требовалось снизить вдвое пошлину на французские вина, привозимые в Россию. Ограничения на поставку французского вина в Россию действовали с некоторыми периодами послабления еще со времен Екатерины II, и на их отмене де Морни настаивал особо. Как писал Александру Горчакову директор экономического департамента российского Министерства финансов Людвиг Тегоборский, пошлина на вино – «одна из самых давних претензий Франции в отношении нашего таможенного тарифа. Для Франции это более важно, чем весь торговый договор, который нам предлагают заключить».

Горчаков долго не уступал французам, говоря о том, что для развития регионов Новороссии и Крыма и поощрения в них виноделия требуется защита внутреннего рынка в виде ввозных пошлин. Другим тезисом русской стороны были многочисленные случаи подделок французских вин, поступавших в Россию через третьи страны, для чего требовалось ужесточить таможенный контроль, а не осла блять его. Де Морни, в свою очередь, считал, что снижение пошлин и поступление вин напрямую из Франции количество подделок и «прусского Клико» как раз уменьшит.

Несмотря на достаточно жесткие переговоры и выгоды, которые получала Россия, в том числе в экспорте своего главного товара – хлеба, предлагавшиеся французам условия были приняты лишь частично. Пошлины на шампанское и вино, ввозившееся в бутылках, были сохранены неизменными. Пошлины на вино в бочках были переведены на единую ставку 2 рубля и 10 копеек серебром за пуд веса. Если пересчитать на ранее действовавшие меры, 240-литровые бочки-оксофты, новый тариф был примерно втрое ниже ставок 1841 года.

В следующем за принятием сниженных пошлин 1858 году российской таможней было зафиксировано резкое увеличение объемов ввоза вина в бочках: с 438 до 714 тысяч пудов (почти на 4,5 млн литров), но в дальнейшем какого-то серьезного взлета поставок импортного вина не отмечалось. Больше 10 лет объем ввоза вина колебался на уровне 500–600 тысяч пудов (8–9 млн литров). Это было связано как с общей экономической ситуацией в стране, где не было высокого спроса на дорогие, даже при сниженных пошлинах, иностранные вина, так и с развитием собственного виноделия, закрывавшего массовый спрос.

Пошлины вновь повышаются в 1868 году, когда ставка с пуда вина была поднята до 2 рублей 30 копеек. Следующим шагом в протекционистской политике стало повышение до общего уровня пошлин на греческие вина, под видом которых в Россию часто ввозилось вино из других стран. Наконец, в конце 1870-х годов на импортные вина вводится новая ставка таможенной пошлины, рассчитанная в золоте. Фактически ставка повышалась на 50 %, поскольку золотой рубль стоил дороже «кредитного билета» почти в полтора раза.

Накануне принятия «золотых пошлин», в 1877 году, объем ввоза иностранного вина в Россию в первый и в последний раз за всю царскую историю страны превысил 1,5 миллиона пудов. Затем объем ввоза постепенно опустился ниже тех 400–450 миллионов пудов, которые Россия ввозила в начале 1850-х годов.

«…Производство возросло до 17 миллионов ведер»

К тому времени, в начале 1880-х годов, центр страны и ее южные винодельческие регионы уже связала сеть железных дорог. Снижается значение водного пути по Волге, в которой судоходство сильно зависело от погодных условий и уровня воды, менявшегося год от года.

Доставка вина стала куда более надежной и предсказуемой по времени. Привычные маршруты поставки вина с Кавказа через Нижний Новгород отходят на второй план, и количество привозимого на нее вина снижается практически вдвое. Меняется и сама Нижегородская ярмарка. В ее рядах уже не появляются провинциальные помещики, скупавшие вино бочками на год вперед для личного потребления. Меняются патриархальные обычаи, когда покупатели из числа донских казаков привозили балыки и цимлянское вино в подарок купцам, торговавшим ситцем и чаем, а крупную покупку шли отмечать в трактир бутылкой «го-сотерна» из напиточных корпусов.

Можно по-разному относиться к тому периоду истории русской виноторговли, который описан в этой главе. На этапе становления вино кавказских регионов страны – основных поставщиков вина того времени – не было выдающимся. Чихири не отличались стабильностью и требовали разных «улучшений» для перевозки и признания покупателем. И тем не менее свою роль они сыграли – виноградников стало больше и практический опыт производства вина постепенно накапливался, хотя для быстрого развития не хватало еще очень многого.

В середине века Департаментом внутренних дел Российской империи по этому поводу отмечалось: «Виноградные сады, по отзыву самих владельцев, приносят им столь незначительные выгоды, что усовершенствование виноделия не может у нас идти вперед. При настоящей дешевизне вина едва окупаются расходы на обработку виноградников и на покупку деревянной и стеклянной посуды. Это происходит, во-первых, от недостатка погребов, почему виноделы не могут сохранить своих вин, а должны сбывать их молодыми, по какой бы ни было цене; во-вторых, от сосредоточения оптовой винной торговли в руках немногих торговцев, которые назначают цену по своему усмотрению; в-третьих, от дешевизны легких греческих вин, доставляемых через портовые города Южной России».

Проблемы эти постепенно решались, не только повышением пошлин на греческие вина, но и путем развития виноградных училищ и накопления опыта самими виноделами южных губерний. Там, где по климатическим причинам не получалось достаточно вызревшего винограда, производство тихого вина, после либерализации продаж крепкого алкоголя, постепенно заменяли дистилляты. Вина из Кизляра постепенно сошли с исторической сцены, а виноградная водка «кизлярка» известна и сейчас. Развитие новых винных регионов, в первую очередь Крыма, постепенно насыщало рынок винами более высокого качества.

Итог этому периоду подвел в конце века авторитетный экономист и публицист Степан Гулишамбаров: «Спустя еще четверть века картина отечественного виноделия мало меняется: те же жалобы на плохое знакомство у нас с виноградарством и в особенности с виноделием, жалобы на скупщиков и фальсификацию и прочее. Тем не менее, однако, производство возросло до 17 миллионов ведер, причем особенные успехи в виноделии были сделаны в Крыму».

Дом торговой фирмы Фроловых на Большой Покровской, 7

Согласно статистическим данным, приведенным в работах Гулишамбарова, в последнюю четверть XIX века российское виноделие входит с объемом производства в 212 миллионов литров, при уровне импорта, не превышавшем 20 миллионов литров.

Показательно, что эта пропорция проявлялась в ассортименте Нижегородской ярмарки 1895 года, подсчитанном Министерством неокладных сборов. В год Нижний Новгород получал 400 тысяч ведер вина, из которых только 30 тысяч ведер были иностранного происхождения, 70 тысяч «фабрикованных вин» приходило из Москвы и других крупных городов «и 300 тысяч ведер натурального кизлярского, дербентского, шемахинского, крымского, донского, астраханского и бессарабского вина».

Потребление вина, которое в начале XIX века было исключительно элитарным, постепенно охватывало самые разные слои общества – от богатого купечества до обычных горожан и даже крестьянства – именно за счет распространения российских вин. Главное, чего не хватало в тот момент отечественной виноторговле, – перехода количества в качество и новых идей, которые структурировали бы этот огромный объем, а также доступности качественного вина без «фабрикаций» небогатым людям в крупных городах.

Уже в конце века, в 1896 году, Нижегородская ярмарка еще раз поменяет свой статус, став символом российской промышленной революции. На стрелке Оки и Волги открывается Всероссийская художественно-промышленная выставка. Важную роль в этой новой картине российской экономики сыграют павильоны главных виноторговцев страны. Вина, получившие в тот год награды большого жюри экспертов Нижегородской ярмарки, будут признаны не только в России.

Блокнот путешественника

Современный Нижний Новгород хранит память о прошлом винной торговли. Прогулку по таким историческим местам можно начать в самом центре города – на Большой Покровской улице, у дома торгового общества «Наследники Фроловы». Дом богатого купеческого семейства, сделавшего состояние на виноторговле, был построен в 1880-е годы по проекту городового архитектора Нижнего Новгорода Владимира Лемке. На первом этаже находились магазины, в подвале дома располагался винный погреб. На его своды и сейчас можно посмотреть, зайдя в современный бар, вход в который располагается на Большой Покровке.

Торговая фирма Фроловых была основана в 1837 году и занималась продажей «откупной водки», позже обзавелась производством «столового вина из ректификованного спирта, водок и наливок собственного парового завода». К концу XIX века братья Фроловы были крупнейшей нижегородской виноторговой фирмой и продавали в том числе заграничные вина, поставляемые Товариществом Елисеевых, а также чай, кофе и сахар, но основные продажи, судя по рекламным объявлениям тех лет, составляли русские вина. В 1889 году у Фроловых была целая сеть своих магазинов по всей Нижегородской губернии, где продавались «кавказские, крымские, бессарабские и донские вина».

Дело было прибыльное, об этом можно судить по архитектуре здания и частично сохранившимся интерьерам. Две кариатиды, украшающие фасад дома Фроловых, держат в руках гроздья винограда. Такие архитектурные намеки на род деятельности владельцев можно найти на фасадах многих домов виноторговцев той эпохи.

С Покровки два шага до входа в Нижегородский кремль. Его центр – Михайло-Архангельский собор с могилой Кузьмы Минина – героя ополчения 1612 года. Храм стоит на самой высокой точке берега, и от него отлично видно стрелку Оки и Волги, где располагался огромный торговый город, и Главный ярмарочный дом – центр ярмарки с 1890 года.

На «ярмарочной стороне» Нижнего Новгорода, кроме главного дома самобытной архитектуры, сохранились и краснокирпичные напиточные корпуса. В них сейчас ничто не напоминает о прежнем назначении, но именно здесь бился пульс винной торговли Российской империи середины XIX века.