В сезон заготовок нужно подумать о консервации не только овощей и фруктов, но и о способах заготовки других, не менее важных растений. На зиму хорошо сделать запас пряных растений. Их можно сушить, солить или консервировать.

До начала заготовки пряных трав на зиму необходимо ознакомиться с некоторыми правилами.

– Собирать травы нужно утром, перед наступлением яркого солнца и после росы в районе 8‒9 утра. В это время содержание эфирных масел на пике, то есть вкус и аромат зелени максимально выраженный.

– Стеблевые травы формируют в пучок, убрав нижние листья там, где пучок скрепляется, чтобы не начала образовываться плесень.

– Пучок сверху накрывают кульком из бумаги, чтобы защитить травы от пыли.

– Пучок подвешивают в затемненном и хорошо проветриваемом сухом помещении. На кухне сушить травы нельзя – там слишком высокая влажность от готовки. В городских квартирах лучше сушить травы в прихожей, где нет окон и источника прямого солнечного света.

– Травы сохнут 3–4 недели; вся жидкость должна выпариться, иначе при хранении начнет развиваться плесень.

– Абсолютно высохшую зелень снимают и мягко перетирают между ладонями, чтобы снять листья со стеблей. Их выбрасывают: в них нет ни вкуса, ни аромата, – затем дробят в крошку, после чего готовую специю перекладывают в банку с плотной крышкой и убирают в шкаф. Специям вредит дневной свет.

– Если сушатся только листочки, то их собирают и выкладывают на плоскость, на лист бумаги для запекания и убирают в шкаф – закрытое пространство с циркуляцией воздуха, но защищенное от пыли.

– Если это покупная зелень, то да: вы не знаете, чем ее поливали и обрабатывали.

– Если это зелень с вашего огорода, то вечером перед сбором как следует полейте ее, смывая песок и грязь, и после сбора уже не мойте.

Мытье зелени значительно снижает концентрацию ароматических компонентов, поэтому лучше ополоснуть траву накануне сбора.

Кроме пряных растений можно сушить все сорта многолетнего лука, за исключением слизуна. Сушат также листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, моркови, огуречной травы (бораго), кресс-салата.

При заготовке пряных трав соблюдайте эти нехитрые приемы:

1. Зелень следует сушить в тени. Можно использовать электросушилку, вентилятор или йогуртницу.

2. Чем быстрее высушивается зелень, тем больше она сохраняет естественный вкус, цвет и аромат.

3. Все высушенные травы должны храниться в стеклянных герметичных банках. Перед употреблением можно смешивать любимые по вкусу и аромату, но не более 3-х одновременно, в любом соотношении, к любым блюдам.

Петрушка

Это распространенная на всей территории России огородная культура. В кулинарии используется все растение – корень, листья, семена. Традиционно употребляется в супы, салаты, для приправы вторых блюд.

Петрушка (зелень) сушеная

– Способ № 1: зеленые листья и стебли молодой петрушки перебираем, удаляем пожелтевшие, гнилые и огрубевшие листья и стебли. Тщательно промываем, нарезаем и сушим в тени. Храним в закрытых стеклянных банках в прохладном месте.

– Способ № 2: листья освобождаем от стеблей, моем, режем на кусочки. Рассыпаем тонким слоем на ткань или фанеру, сушим под навесом в тени.

Досушиваем листья в духовке при 50–60 °C. Первые 10–15 минут дверцу духовки держим приоткрытой. В жаркие дни листья петрушки можно досушить и на воздухе. Храним в стеклянных банках в темном месте.

Сушеные корни петрушки

Корни петрушки тщательно моем, чистим, снова промываем и нарезаем на пластины. Укладываем на противень и ставим в духовку с открытой дверцей. Усыхают корни по весу в 8 раз. Сухие корни получаются душистыми и белыми и долго сохраняют пряные свойства.

Петрушка (зелень) соленая

Ингредиенты: на 750 г зелени петрушки потребуется 250 г соли. Берут и другое соотношение: на 1 кг зелени 200 г соли.

Приготовление: зелень петрушки тщательно перебираем, промываем, нарезаем и смешиваем с солью. Плотно укладываем в стеклянные банки и оставляем на 1–2 дня незакрытыми. Зелень немного осядет. Добавляем сверху еще соленой зелени и закрываем банки. Храним в прохладном месте.

Укроп

Одна из наиболее распространенных пряностей. Летом свежий укроп традиционно крошат в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Аромат укропа сохраняется как при сушке, так и при засолке.

Укроп сушеный

Перед сушкой укроп тщательно перебираем и промываем, даем стечь воде и сушим. Затем режем на кусочки длиной 5–10 мм, раскладываем на чистой бумаге и снова сушим в тени. Каждые 30 минут ворошим. Сухой укроп укладываем в сухие банки, закрываем крышками и храним в темном сухом месте.

Укроп соленый

Зелень промываем, сушим и укладываем в пол-литровую банку, пересыпая солью. На следующий день, когда укроп осядет, добавляем новую порцию, и так пока банка не наполнится. Сверху кладем крест-накрест 2 дощечки и слегка придавливаем. Накрываем банку пергаментной бумагой, завязываем и храним в прохладном месте. Вынимаем укроп частями по мере необходимости.

Пастернак

Пастернак применяется так же, как и петрушка; кроме корня используют листья, цветки и семена.

Пастернак сушеный

Корнеплоды очищаем от кожицы, тщательно промываем, нарезаем кружочками. Сушим на солнце или в духовке при 65 °C.

Пастернак соленый

Ингредиенты: на 1 кг пастернака потребуется 250 г соли.

Приготовление: корнеплоды очищаем от кожицы, тщательно промываем, шинкуем соломкой, смешиваем с солью и плотно укладываем в небольшие стеклянные банки. Сверху кладем полотняный кружочек и заливаем растительным маслом слоем в 1–2 см. Банки герметично закрываем и храним в темном прохладном месте.

Сельдерей

Это ароматное огородное растение, используемое так же, как и петрушка. В пищу идут все части растения (корни, листья, стебли) и в свежем, и в сушеном виде.

Сельдерей соленый

Ингредиенты: на 1 кг листьев сельдерея потребуется 200–250 г соли.

Приготовление: свежие неповрежденные листья сельдерея тщательно промываем, сушим и мелко нарезаем. Смешиваем с солью и плотно укладываем в банки. Когда на поверхности смеси появится сок, банки закатываем крышками. Храним в темном прохладном месте.

Сельдерей листовой маринованный

Ингредиенты: 40–100 г сахара на банку в 1 л, 40–80 г соли, 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листка.

Приготовление: свежие здоровые листья сельдерея тщательно промываем. На дно банок кладем чеснок, лавровый лист и подготовленные листья сельдерея. Заливаем горячим маринадом и стерилизуем в кипящей воде 20–25 минут.

Сельдерей корневой маринованный

Ингредиенты: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 3–4 горошины душистого перца.

Приготовление: у свежих вызревших корнеплодов сельдерея обрезаем головку, корни и снимаем кожицу. Коренья тщательно промываем, нарезаем кубиками и на 2–3 минуты опускаем в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же опускаем в холодную воду, вынимаем, даем стечь воде и наполняем банки сельдереем по «плечики». Заливаем горячим маринадом и стерилизуем при 95 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.

Базилик

Распространенное растение, листья и цветки которого употребляют как в свежем, так и в сушеном виде. При правильной сушке аромат базилика усиливается. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях применяют сушеный базилик.

Базилик, сушенный на открытом воздухе

Самый простой способ заготовки. Раскладываем сорванные веточки тонким слоем на салфетке в хорошо проветриваемом помещении. Оптимальная температура воздуха – 20–25 °C. Можно связать пучки и подвесить на сквозняке. Но нужно помнить: нельзя сушить траву на солнце, иначе потеряются вкус и аромат.

Если будете сушить на открытом воздухе, не забудьте накрыть марлей, чтобы уберечь траву от пыли и насекомых.

Процесс сушки на открытом воздухе занимает примерно 1 неделю. Не забывайте утром и вечером переворачивать сырье.

Базилик соленый

Ингредиенты: на 100 г зелени потребуется 20 г соли.

Приготовление: зелень промываем, сушим и нарезаем на кусочки до 1 см. Укладываем в стерильные стеклянные банки, пересыпая солью. Закрываем полиэтиленовыми крышками и храним в холодильнике.

Кориандр (кинза)

Широко распространенное на территории России растение. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам. Сушеную зелень добавляют преимущественно в супы.

Для сушки листья кориандра собирают до фазы бутонизации. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засолке капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей.

Растение по праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы, соусов, супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Можно высушить растение горизонтальным способом. Выкладываем зелень на пергамент или ткань (подойдут даже плоские тарелки) таким образом, чтобы ветки не пересекались, тонким слоем. Чтобы трава не загнила, периодически переворачиваем ее и прикрываем от мошек тонким слоем марли. Как и в первом варианте, кинза не должна находиться под прямыми лучами солнца. Помещаем траву на подоконник либо на лоджию – главное, чтобы помещение было хорошо проветриваемым.

Мята

Лучшие месяцы, когда следует заготавливать мяту на зиму, – июль и август. В большинстве регионов страны мята в это время собирается цвести или уже увенчана розоватыми или бледно-сиреневыми соцветиями. В листве, верхушках побегов и цветах накапливается наибольшее количество эфирного масла и других активных веществ, за которые так ценится эта культура.

Лучшее сырье можно получить:

– от растений 2–3 лет;

– в утренние или вечерние часы, когда на растениях нет росы;

– в сухую нежаркую погоду.

Срезку проводим на ⅓ длины стебля, поскольку жесткая часть не годится для зимнего хранения, но до конца сезона еще может дать новую поросль. Собранную зелень перед отправкой на хранение в холодильник или перед тем как засушить мяту замораживаем, тщательно перебираем, удаляя сухие, поврежденные части растения и примеси. Промываем и обязательно просушиваем.

Если хочется сохранить мяту на зиму в свежем виде, подготовленную зелень в пучках ставим в емкости с небольшим количеством воды, укрываем пленкой или пластиковым прозрачным пакетом и убираем в холодильник. Побеги мяты или отделенные от стеблей листья можно завернуть в бумажные салфетки и уложить в закрывающиеся пакеты или контейнеры. В таком виде «букетики» мяты и зеленые листья сохраняют свежесть и первозданный вид до 4 недель. Затем зелень теряет цвет и упругость, влага и полезные вещества улетучиваются.

При желании в пучки включают другие пряно-вкусовые травы, например душицу, зверобой, чабрец или шалфей. Такие наборы не только помогут разнообразить зимнее чаепитие, но и станут прекрасным целебным средством.

Зелень мяты, как и других пряных трав, можно сушить и в электросушилках, правда, важно помнить о некоторых особенностях пряной травы. Прежде всего, не стоит подвергать сырье действию повышенных температур. Оптимальный температурный режим для сушки пряных трав – 20–35 °C. Поэтому в электрической сушилке используется самый щадящий режим, а в духовом шкафу мяту засушивать на зиму не рекомендуется.

Нежная зелень теряет влагу быстро, поэтому процесс сушки протекает весьма интенсивно. Не стоит передерживать мяту внутри электросушилки, поскольку это приведет к чрезмерной хрупкости листьев и потере части полезных свойств. Пересушенную или подвергшуюся высоким температурам мяту легко узнать по бурому цвету листьев. Такая трава практически не имеет запаха и бесполезна для здоровья.

Сушеную мяту хранят в закрытых емкостях. При комнатной температуре сушка длится несколько дней. Определить готовность можно, надавив на листовую пластину: если она без труда, с шуршанием отделяется от стебля и крошится, сушку можно завершать. Затем измельчаем сырье и упаковываем для длительного хранения.

Не стоит забывать, как правильно хранить мяту после сушки. Измельченная зелень хотя и занимает меньше места, но быстрее теряет вкус и аромат, поэтому разумнее не превращать сухую траву в порошок, а при измельчении пользоваться не кофемолкой, а щадящими ручными методами.

Лучшая тара для хранения пряных трав – стеклянные чистые сухие банки с плотной крышкой, не дающей проникнуть внутрь ни влаге, ни вредителям, ни посторонним запахам. При этом в сухом прохладном месте пряные травы сохраняют аромат и вкус до 6–8 месяцев.

Сушеные травы пригодятся зимой для заправки первых и вторых блюд, а также для приготовления соусов, подлив и заправок. Сухими смесями посыпают отварной картофель, мясо, рыбу, добавляют в супы. Это вкусно и полезно. Не менее полезны соленые и маринованные травы, которые при консервировании сохраняют почти весь запас необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Если потрудиться, можно заготовить все пряные растения, растущие на наших участках или имеющиеся на прилавках рынков и магазинов. При желании из великого разнообразия каждый может составить букет из любимых трав. Пробуйте и наслаждайтесь!