Океан в тарелке

Погожее весеннее утро. На часах полшестого, и розовые всполохи зари дрожат в воздухе. Небо высокое и чистое, но какое-то слишком тихое: ни одна птица не приветствует начало нового дня. Вокруг меня высятся стеклянные громады квартала Канэри-Уорф – неприступной цитадели банков, органов финансового надзора, юридических контор и медиамагнатов. Элита делового мира обосновалась на небольшом пятачке в излучине Темзы. А ведь еще не так давно эту территорию на востоке Лондона занимали доки, и на протяжении двух столетий сюда приходили корабли, груженные сокровищами Британской Вест-Индии. В 1990-х годах район решили модернизировать и с тех пор вдоль и поперек застроили современными высотками. Я перехожу на другую сторону Северного Дока, и небоскребы резко заканчиваются. Тут нет фасадов из стекла и металла – как будто время повернуло вспять. Вдоль всей набережной тянется длинное приземистое здание с желтой крышей, окруженное обширной парковкой. Это Биллингсгейт – крупнейший рыбный рынок в материковой части страны и оплот нерушимой лондонской традиции, насчитывающей три с лишним века.

На парковке тут и там виднеются десятки небольших белых фургонов. Задние двери их открыты, а рядом на земле свалены деревянные поддоны вперемешку с пластиковыми контейнерами. Вывеска при входе в здание гласит, что рынок открыт с 4:00 до 9:30 утра со вторника по субботу. Я поднимаюсь на второй этаж, где находится гастрономический образовательный центр, организующий экскурсии по рынку^[188]. Нам выдают белые халаты (это своего рода униформа для всех, кто работает в здании), и осмотр начинается.

Мы идем по одному из узких проходов между длинными торговыми рядами. Металлические каркасы прилавков под завязку заставлены белыми контейнерами из вспененного полистирола. Зеленый цементный пол – совершенно мокрый от воды (его поливают из шланга в целях гигиены) и растаявшего льда. Чуть не поминутно раздаются крики «Дорогу!» и «Поберегись!»: грузчики торопливо везут на тележках поддоны со стопками контейнеров, видимо предназначенных для тех самых фургонов. Во всех контейнерах – рыба и ничего, кроме рыбы. Поразительно, настолько аккуратно здесь все рассортировано и стандартизировано. В одном ящике – султанки, причем строго определенного размера. В соседнем – совершенно одинаковые малоротые камбалы. Дальше – удильщики, похожие, как близнецы-братья, словно их клонировали. Наша гид берет в руки то один, то другой экземпляр, обращая внимание на состояние жабр, блеск чешуи и глаз, текстуру плоти^[189]. Тигровые креветки и форель, морские гребешки и окунь, скумбрия, европейская солея, тюрбо… Если не считать запаянных в вакуум кусков темно-красного тунца и упаковок с копченым филе, почти вся рыба продается неразделанной и необработанной. Потом нам показывают нечто совсем уж неожиданное: разложенные штабелями дары тропических морей. Я не могу поверить своим глазам. Рыбы-попугаи, барабульки, барракуды, груперы – никогда бы не подумала, что в Британии их едят. Мне-то эти виды знакомы по дайвингу, и в мозгу у меня проносятся совсем другие картины. Я представляю, как барабульки копошатся среди коралловых рифов, просеивая песок своими подбородочными усиками, а барракуды рыщут у изумрудной поверхности в поисках добычи.

Каждый прилавок – пестрейший калейдоскоп. У меня голова идет кругом, и через какое-то время я понимаю, откуда мое замешательство: с биологической точки зрения такая сборная солянка просто немыслима. Глубоководные хищники открытого океана и бентофаги прибрежных зон, агрессивные собственники и пугливые тихони, гордые мореплаватели-одиночки и сбивающиеся в огромные косяки мелкие рыбешки – все они покоятся бок о бок, обложенные ледяными подушками, в этих белых пластиковых ванночках. Рыбы, выловленные в северной части Тихого океана и в прибрежных водах Чили, обитатели Северного моря и Индийского океана… Виды, которые в жизни никогда не оказались бы даже в тысяче километров друг от друга, встретились после кончины. Впечатление пестроты такое же, как если бы на музейной витрине соседствовали королевские тюдоровские чепцы, древнеримские монеты, дешевенькие курительные трубки Викторианской эпохи, чучело додо, эскимосская лодка, перчатки побывавшего на Луне астронавта, банка консервированной фасоли, глыба бетона и Кубок мира ФИФА.

Экскурсовод со знанием дела рассуждает о биологии и происхождении каждого вида; она осведомлена и о методах вылова, и о соответствии поставщиков критериям экологичности. Затовариваться на Биллингсгейтский рынок приходят не только магазинные закупщики, но и обычные розничные покупатели. Так рыба со всех уголков планеты, пройдя через этот сортировочный узел на востоке Лондона, попадает в тарелки столичных жителей. Если вы решили побаловать себя морским деликатесом, товар взвешивают и вручают вам в простом пластиковом пакете. Одна пара из нашей группы ждала в тот день гостей и решила, что было бы неплохо приготовить лосося. Мы подходим к лотку, на котором красуются эти благородные рыбы, едва умещающиеся в контейнерах. Каждая – порядка метра в длину. Невозможно не залюбоваться упруго-округлыми телами с черной глянцевитой спиной и пятнистым окрасом боков, переходящим в серебристо-белые тона брюшка. Продавец кладет на весы одну из самых крупных рыбин, а когда в его руки переходит изрядное количество наличности, швыряет великолепного лосося в черный пластиковый мешок и отдает покупателю. Вот и вся недолга. Если бы ту же сумму вы заплатили за какую-нибудь блузку в фешенебельном магазине в центре Лондона, кассир любовно сложил бы покупку, упаковал в оберточную бумагу, запечатал красивой наклейкой и торжественно отправил в фирменный пакет. Даже не знаю, как расценить такой контраст. С одной стороны, есть в этом нечто пренебрежительное: мешок для мусора, уж конечно, недостоин прекрасного творения природы. Но, может, здесь, наоборот, кроется какая-то особая честность и прямота: мол, ценность – исключительно в самой рыбе, и никакая упаковка не в состоянии скрыть или исказить ее подлинную сущность, а потому не стоит и пытаться.

Только так большинство людей и соприкасаются с океанской жизнью: разглядывая прилавки магазинов и рынков, изучая ресторанные меню, заказывая очередной сэндвич с тунцом или блюдо с дарами моря. Они особенно не вникают в нюансы и не пытаются разобраться в названиях, а в основном ориентируются на вывеску «Рыба». Спросите их, откуда взялась мясистая красавица у них в тарелке, и они не моргнув глазом ответят: «Из океана» – как будто жизнь может самопроизвольно зарождаться в любом месте, где есть хоть немного воды. Одной воды, конечно, недостаточно. Любая рыба есть верхушка биологического айсберга, видимая часть куда более разветвленной системы. Она потребляет в пищу более мелких морских обитателей, а те, в свою очередь, питаются мельчайшими. Но насколько велик скрытый от наших глаз айсберг, эта незримая пирамида океанской жизни? Возможно, вы удивитесь, но биологи способны дать на этот вопрос довольно внятный ответ (правда, сами еще не вполне понимают, почему закономерности именно таковы).

Помню, на одном из прилавков, попавшихся нам в самом начале осмотра, был контейнер с двумя красными луцианами – до того огромными, что они почти вываливались из своего пластикового ложа. Все контейнеры на рынке стандартные: примерно 75 сантиметров в длину, 40 в ширину и 20 в высоту. У луцианов продолговатое, сжатое с боков тело персиково-розовой окраски с крапинками, большие оранжевые глаза и аккуратный хвостовой плавник. В длину оба экземпляра почти совпадали с ящиком, а весили около 5 килограммов. Давайте представим, что луциан в контейнере только один. Будем считать, что эта рыба – содержимое первого контейнера – представляет тех обитателей океана, чей вес находится в диапазоне от 1 до 10 килограммов. Водрузим мысленно рядом второй ящик – с десятью камбалами весом по полкило. Общая масса содержимого та же, что и в первом случае, но каждая из десяти камбал весит в десять раз меньше луциана. Камбалы выступают «от лица» живности, входящей в весовую категорию от 0,1 до 1 килограмма. В третьем ящике будет 100 сардин, в четвертом – 1000 северных креветок^[190], в пятом – 10 000 крохотных улиток-литорин весом в среднем по 0,5 грамма. Итак, масса всех контейнеров одинакова, но в каждом следующем содержатся организмы в десять раз мельче предыдущих. Как подтверждают последние исследования, базовое правило экосистем океана таково: при переходе на более низкий уровень «весовой пирамиды», соответствующий уменьшению размера на один порядок, общая биомасса не меняется, зато количество особей возрастает десятикратно. Эта закономерность распространяется на все формы жизни: ракообразных, рыб, морских млекопитающих, бактерии, беспозвоночных и так далее. Какую бы категорию мы ни взяли, суммарная масса живого вещества будет одна и та же. В масштабах всего Мирового океана это число оценивается в 1 гигатонну (то есть миллиард тонн): такова совокупная биомасса организмов, составляющих каждую весовую категорию. Другими словами, организмов весом от 0,1 до 1 килограмма в океане гигатонна; организмов весом от 0,1 до 1 грамма тоже гигатонна, и так далее^[191].

Вполне очевидно, что мелких обитателей в океане больше, чем крупных. Но насколько далеко простирается эта убывающая прогрессия? Возле нашего первого контейнера с луцианом мы уже успели поставить четыре других, идентичных по массе: с камбалой, сардинами, креветками и крохотными морскими улитками. Все это биологические объекты, которые способен воспринять невооруженный глаз. Давайте продолжим наше мысленное упражнение и перейдем к невидимой для нас океанской жизни. По тому же принципу «мал мала меньше» организмы в каждом последующем контейнере будут иметь десятикратно меньшую величину и десятикратно бо́льшую численность по сравнению с предыдущим. Этих дополнительных ящиков окажется ни много ни мало четырнадцать. В последнем мы сможем насчитать 10¹⁹ микроорганизмов (преимущественно бактерий) – десять миллионов триллионов живых клеток, весящих в совокупности, как один солидный луциан. Таков закон соотношения масс на разных ярусах габаритной пирамиды океана. Когда в очередной раз вам попадется на глаза крупная рыба, вспомните о масштабах биологического фундамента, обеспечивающего ее существование: о невероятном «поголовье» более мелких организмов, суммарный вес которых примерно в восемнадцать раз превышает вес рыбы.

В здоровой, сбалансированной экосистеме этот закон действует и применительно к более крупным организмам, вплоть до гигантских китов. В общей сложности в такой полной пирамиде насчитывается 23 уровня, и животные, занимающие верхний ярус, имеют размер, в триллион триллионов раз больший, чем мельчайшие крохи в самом низу. Мозг отказывается вместить такие космические цифры. Поэтому лучше сформулируем иначе: 61 % всей океанской биомассы^[192] невооруженному человеческому глазу недоступен. А раз большинство морских организмов мы банально не способны увидеть, то сводить подводную жизнь к дельфинам и осьминогам значило бы сильно недооценивать ее истинные масштабы. Именно невидимое большинство – планктон, пассивно дрейфующий в водной толще, – дает начало всем прочим видам. Эти организмы поставляют энергию и строительные материалы, за счет перераспределения которых и существуют остальные звенья системы.

Висящие под потолком старомодные зеленые часы показывают 7 утра, а на рынке уже полным ходом идет уборка. Полы начинают поливать из шланга, контейнеры с рыбой откатывают к огромным холодильникам в задней части здания. Продавцы подсчитывают выручку, массивными совками раскидывают по контейнерам лед, и к 7:45 павильон почти пуст – голые каркасы прилавков да холодный цементный пол. Наблюдая эту картину, я высказала предположение, что сюда приходят за рыбой шеф-повара, поэтому рынок так рано и закрывается для публики. Экскурсовод в голос расхохоталась от нелепости моей мысли. Какое там! Девяносто девять с половиной процентов лондонских ресторанов, пояснила она, закупают сырье у крупных розничных компаний – в виде готового филе^[193]. Здесь на рынке таких полуфабрикатов не держат. Очевидно, намек был на то, что современные повара не желают иметь дело с рыбой «как она есть»: возиться с костями, жабрами и внутренностями. Им подавай аккуратно упакованные порции животного белка. Возвращаясь на второй этаж, мы по дороге заглядываем в комнату, где проходит мастер-класс по разделке рыбы. Тут учат, как очистить тушку от чешуи, выпотрошить ее и «распластовать» – словом, превратить цельный природный организм в еду. Хотя рыбой в западном мире питаются многие, доля владеющих этими базовыми навыками невысока и, судя по всему, продолжает снижаться. Даже сам рынок оттеснили на периферию, а ведь, побывав тут, люди по крайней мере могут понять, что рыба не появляется на полках супермаркетов из ниоткуда. Когда по парламентскому указу 1699 года Биллингсгейт получил официальный статус, он находился в самом сердце Лондона – у старинной пристани, куда купцы свозили товары со всего света. В Викторианскую эпоху было построено величественное здание, которое рынок занимал вплоть до 1982 года: потом власти решили перенести его на 4 километра к востоку, на нынешнее место. Сейчас, когда пишутся эти строки, сообщается о планах по переносу рынка еще дальше от центра города – в район, расположенный в 10 километрах восточнее Канэри-Уорф^[194]. Вдобавок к этому более 50 % продаваемой сегодня на Биллингсгейте рыбы выращено искусственно, а не добыто в природе, и этот показатель неуклонно растет. Можно сколько угодно рассуждать о том, что рыба – связующее звено между человеком и океаном, но суровая реальность вносит свои коррективы. Под давлением экономических факторов даже самые преданные поклонники натуральных даров моря вынуждены делать выбор в пользу аквакультуры. Дикая рыба – живое воплощение всей сложности океанской экосистемы, плоть от плоти природной стихии – становится чем-то далеким и малопонятным.

Мне было, наверное, двадцать с небольшим, когда я узнала, как на самом деле выглядит тунец. До сих пор помню свое потрясение. Ведь это настоящие цари моря – наделенные огромной силой хищники, великолепные сияющие гиганты. Консервированного тунца я в детстве ела в составе школьных обедов и домашних салатов, но жалкие сиротские баночки не позволяли и близко вообразить реальную картину. Когда сегодня я вижу эти убогие жестянки, все во мне восстает против такой несправедливости: ничто на этикетке не говорит о том, что под крышкой – плоть благородных творений природы, многократно переработанная, искромсанная, превращенная в куцый кусок мяса. В детстве я соприкасалась с океанским изобилием только в таком, искрошенном до неузнаваемости виде, а окружающие не считали нужным что-либо объяснять. Поймите меня правильно: в пользу того, чтобы питаться рыбой, есть немало разумных доводов. Если продукт добыт экологически ответственными методами и тем более если он местного происхождения, это вполне оправданно. Но я хочу сказать о другом: люди должны больше ценить щедрость природы и отдавать себе отчет, что имеют дело с уникальным ее произведением, в котором сосредоточено невероятное богатство океанской жизни. Когда вы съедаете рыбу, в ваше тело попадают энергия и питательные вещества, накопленные миллионами фито- и зоопланктонных организмов, рассредоточенных по обширнейшей акватории. То, что некогда было частью моря, становится частью вас.

Нужно, кроме того, больше говорить о невидимом большинстве подводного населения – крохотных дрейфующих пассажирах, составляющих важнейший компонент биологической ткани океана. Без этих неприметных морских обитателей жизнь на Земле в привычной для нас форме была бы невозможна. Смысл моего призыва в том, чтобы массовый потребитель перестроил свою «оптику», расширил горизонты мышления и осознал: мир, недоступный нашему глазу, гораздо важнее мира видимого. Александр фон Гумбольдт прекрасно понимал, сколь велика ценность открытий, сделанных благодаря микроскопу. В 1845 году он писал: «Обилие этих маленьких животных и животной материи, доставляемой их скорым разрушением, так огромно, что морская вода вся становится питательной жидкостью для множества других морских тварей»^[195].

Итак, мы познакомились с двумя видами океанских пассажиров – неживыми (к этой категории относится пестрая компания разрозненных атомов вроде золота) и живыми – и можем представить, как те и другие блуждают в водной толще, повинуясь капризам могучих течений. Будучи растворены в океане, они вездесущи, хотя и распределены по планете крайне неравномерно. Их структурная организация, состав, динамика весьма нестабильны: по большей части пассажиры «привязаны» к определенным районам океана, но вместе с тем чутко реагируют на состояние экосистемы. Работа этого биологического механизма подчинена строго определенным принципам, которые человеческое племя, увы, долго не удосуживалось освоить и внедрить в собственную жизнь. А потому, если мы хотим изучить еще один важный аспект поведения мельчайших подводных странников, небесполезно будет взглянуть в зеркало на самих себя. Каков самый прямой канал, связывающий человечество с окружающими экосистемами?