И за едой надо быть любомудром.

Прежде чем сесть за эту книгу, я задумался: а имеет ли вообще смысл посвящать целое исследование истории пиццы? Сегодня это блюдо, без сомнения, самое распространенное в мире. Но так ли важны события, которые привели к его появлению и популярности?

Ответ напрашивается сам собой: стоит лишь взглянуть, сколько усилий каждый день прилагают производители, учреждения, предприниматели и просто энтузиасты, чтобы соединить пиццу с многовековой традицией. Недостаточно, чтобы сегодняшняя пицца была вкусной, – да и чтобы двадцать лет назад она была такой же, чтобы оценить ее по-настоящему, мы будто не можем обойтись без мысли о том, насколько она древняя. Подобный подход характерен для всех блюд, которые мы называем традиционными. Но в нашем обществе, постоянно ищущем точки опоры, такое отношение особенно заметно. Будто происхождение пиццы, ее неизменное присутствие на протяжении веков и связь с регионом, где она появилась, становятся частью самого теста – особым ингредиентом, который ощущается в каждом кусочке.

Пицца – это не просто еда. Как и другие блюда, тесно связанные с культурной идентичностью, она несет в себе социальные, политические и символические смыслы, порой заслоняющие ее изначальную функцию – насыщать.

Исторический аспект, пожалуй, один из самых устойчивых и заметных. И все же чаще всего мы довольствуемся нарративом, в котором мало достоверности. Все знают: трогать мифы и легенды, окутывающие пиццу, подобно святотатству. Оноре де Бальзак писал: «Критика – это щетка, которой не следует чистить легкие ткани: она разрывает их в клочья». Но по тканям тяжелым, пыльным, пропитанным штампами – ею не только можно, но и нужно пройтись, чтобы вновь увидеть первоначальный узор. В противном случае есть риск застрять в условностях, которые лишь повторяют привычные всем истории.

Эта книга – своего рода признание в любви одному из самых известных, культовых и любимых блюд последних столетий. Мне как автору хотелось показать его подлинную историю успеха, шаг за шагом, с опорой на исторические источники. Когда речь заходит о еде, особенно такой скромной и простонародной, как пицца, документов часто не хватает. Пробелов всегда больше, чем достоверных фактов, – однако это то, что оставило нам прошлое.

Для остального есть красивые легенды.