Пизарей с фасолью (Pisarei e faso[51])

Ингредиенты (на 4 порции)

Для пасты:

200 г просеянной панировочной крошки;

100 г цельнозерновой муки;

250 мл теплой воды.

Для соуса:

200 г томатного пюре;

200 г отварной фасоли борлотти;

1 луковица;

50 г сала;

1 зубчик чеснока;

½ стакана красного вина;

петрушка по желанию;

оливковое масло первого холодного отжима;

соль;

овощной бульон — по вкусу.

— Уже на второй день синьора Паола из Пьяченцы заявила мне: «Флора, вы не можете оставаться здесь, если не научитесь готовить наше традиционное блюдо». И тут же отвела меня на кухню.

Няня берет широкую миску, насыпает в нее панировочные сухари и муку и, медленно подливая теплую воду, помешивает содержимое деревянной ложкой.

— Секрет пизарей — в тесте: оно должно быть упругим, но не сухим, нежным, но не липким. Это не ньокки[52] и не трофье[53] — это именно пизарей. Блюдо, с которым мой Марко научился есть самостоятельно. Он насаживал их на свою зеленую вилочку с динозавриком на ручке.

— Сделай как динозавр, — говорила я ему. — Ам!

Он еще плохо говорил, поэтому называл их «пизей».

— Мама Бомбетта, хочу пизей! Сделай мне пизей!

Он любил насаживать на вилку по две-три штуки и смеялся, весь измазанный соусом… мой маленький Марко.

Флора тяжело вздыхает, расправляя фартук.

— Когда я уезжала, он цеплялся за чемодан и, как кошка, сворачивался на нем калачиком. «Мама Бомбетта, не уезжай, не уезжай! — плакал он. — Ты должна сделать мне пизей! Кто же их еще приготовит?» Я уверяла его, что в морозилке полно пизей, бомбетт и лазаньи и что я ночами трудилась, чтобы все было готово.

Няня щупает тесто в миске.

— Иди попробуй сама, моя Селена.

Тесто крошится между пальцами, и Флора осторожно добавляет воды. Под ее зорким взглядом я учусь различать правильную консистенцию. Помимо книги для сына, она и мне хочет передать кое-что важное: свою заботу, увлеченность и внимание к каждой мелочи в отношениях с близкими.

— Действуй понемногу, чтобы оценить, как тесто впитает жидкость. Оно ведь не всегда ведет себя одинаково.

— В каком смысле? — спрашиваю я, продолжая старательно его вымешивать. — Если количество ингредиентов всегда одно и то же…

— Может, и то же, но тесто всегда берет воду по-разному. Разве ты просыпаешься всегда в одном и том же настроении? Консистенция зависит от погоды, влажности, качества ингредиентов… от кучи всего. Тут нет формул, это надо чувствовать.

Я продолжаю ритмично месить, стараясь не терять концентрации. Погружаю пальцы в податливую массу, и под кожей разливается приятное тепло. Я чувствую, как включаются в работу мои руки, спина, плечи, как я переношу вес вперед, усиливая нажим. Мое тело полностью вовлечено в процесс. Я хочу сосредоточиться на настоящем. Не думать о Мексике и Уругвае, о банке, от которого по-прежнему нет ответа, о бухгалтере, названивающем по поводу форм F24[54], и о съемках фильма, о которых я так ничего и не нашла в Сети.

Я бы хотела, как говорит гуру, научиться радоваться жизни, несмотря ни на что. Хотя бы просто мягкости теста под руками и присутствию няни, рядом с которой мне так спокойно.

— Селена, если продолжишь месить, из него скоро можно будет только черепицу слепить.

Я перекидываю ком теста из руки в руку. Магия развеялась.

С неохотой передаю его Флоре.

Она уверенными движениями делит тесто на порции. Отрывает кусочки и раскатывает их в тонкие длинные колбаски, которые затем режет на одинаковые кусочки длиной около сантиметра. Придавливает каждый пальцем посередине и выкладывает на противень.

— Давай помогу, — предлагаю я, предвкушая новую возможность для медитации.

— Ладно, только смотри за соусом. Кстати, ты записываешь процесс?

— Ах да… процесс. Я слишком увлеклась попытками остановить внутренний диалог.

— Значит, нагреваем масло и бросаем туда сало, его я уже нарезала.

И когда она успела? Я не заметила.

— Подрумяниваем его до прозрачности. Оно должно быть как истинное счастье: здесь, но невидимо.

— Истинное счастье…

Я записываю последовательность приготовления, одновременно прижимая пальцами остатки пизарей. Пора добавлять отваренную и слегка обсушенную фасоль. Мои торопливые записки почти невозможно разобрать.

— Теперь все смешаем и добавим вина, — продолжает Флора. — Потом томатную пасту. Как закипит, убавляем огонь и оставляем вариться под крышкой.

— Сколько? — напряженно уточняю я, сжимая ручку.

— Как пойдет, я тебе покажу, — отвечает она, помешивая соус и подливая половником ароматный овощной бульон.

— А когда это ты успела сварить бульон?

— Ох, моя Селена, что-то ты сегодня невнимательна. Я его поставила на огонь, еще когда ты медитировала над пизарей.

Я возвращаюсь к рецепту и делаю пометку: приготовить овощной бульон.

— Давай, сыпь. — Няня помогает мне придержать кастрюлю, как в детстве. Кусочки теста погружаются в кипяток, брызги летят мне на руку.

— Ну вот, обожглась. — Я со стоном лью на руку холодную воду.

— Ты просто начала обучение, — улыбается Флора, показывая свои руки, все в шрамах от порезов и ожогов. — А завтра будем учиться правильно закупаться на рынке. Жду тебя в половине десятого у овощного прилавка.

Пизарей всплывают. Флора ловко вылавливает их шумовкой и перекладывает на сковородку с соусом.

В дверь уже стучат, так что ответить я не успеваю. Да и нужды нет: я всегда любила ходить на рынок. Убираю листок с рецептом в сумку и спешу открывать.

— Желтая дверь в конце переулка, рядом с прачечной Греко — это было легко.

Антонио улыбается и вручает нам бутылку вина и корзинку, полную прищепок.

— Ух ты! — восклицает Флора у меня за спиной. — Вот что значит хорошая память. Большое спасибо.

Когда я приглашала Антонио на ужин, он сказал, что занят. Надо, мол, продавать вещи, разделаться с корректурой черновиков, а времени в обрез… Но я поняла, что он давненько никуда не выбирался, и решила настоять на своем.

— Слушай, чтобы жизнь хоть немного изменилась, нужно выйти из дома.

Антонио не выглядел убежденным, но и не перебивал. И вот он здесь.

— Я так рада, что ты пришел, — говорю я, делая приглашающий жест.

Он улыбается, как будто смущенный моей радостью.

Я усаживаю его за кухонный стол, где уже стоят корзинка с лепешками и тарелка с колбасной нарезкой.

— Апе[55], как говорят в Милане. — Флора хитро подмигивает.

А вот и Оронцо, тоже не заставил себя долго ждать.

— Печенье из Челье[56]. Мама оттуда родом, она их печет лучше всех.

Антонио поднимается, чтобы представиться, разглаживая свои льняные брюки.

Беседа завязывается легко, пока Флора помешивает соус в сковородке. Оронцо разглагольствует о старых добрых временах, когда он работал на рынке. Может быть, они уже виделись раньше? Антонио кивает и как будто пытается что-то припомнить, но в итоге извиняется:

— Я живу в своем мире, почти никуда не выхожу.

— Кстати, — говорю я Оронцо, — Антонио хочет распродать кое-что из своих вещей. Может, поможешь пристроить? Ты же здесь всех знаешь.

— Само собой, — отвечает Оронцо. — А что ты хочешь продать?

— Все, что есть в доме: от вилок до музыкальных инструментов, кстати довольно ценных. Принадлежности для творчества, столы, стулья, кое-какую винтажную мебель…

— Конечно, все это легко продастся. Почему бы и нет? Столы и стулья всем нужны. А винтаж сейчас в тренде… У меня есть знакомый, который коллекционирует музыкальные инструменты. Он композитор.

— Я пробовал продать кое-что онлайн, но как-то…

— Да ну его, этот онлайн. Свихнешься стоять в очередях на почте. Мир огромен, но порой для дела хватает одной деревни. Я позвоню кое-кому, никаких проблем.

— Что ж… спасибо, — смущенно бормочет Антонио. — Я был бы тебе очень признателен…

Я смотрю на них и думаю: «Может, и правда остаться здесь? Почему бы и нет. Разобраться с делами в Милане и начать жизнь с чистого листа». Странно, но теперь это уже не кажется мне неосуществимым.

Флора подает на стол блюдо дымящихся пизарей с фасолью и отмечает, что я помогала их готовить, хотя сама я категорически это отрицаю.

— Скорее мешала, — говорю я. — Это не по моей части. Что особенно забавно, учитывая, что у меня есть собственный ресторан.

— У тебя есть собственный ресторан?! — хором, будто сговорившись, восклицают они.

Кажется, при них я об этом не упоминала. И похоже, это последнее, что приходит людям в голову при взгляде на меня. Я уже жалею, что созналась. Не желая углубляться в тему, кратко поясняю, что да, есть, дела идут неважно, возможно, скоро закроемся, но какая разница? Мы же здесь, все вместе, так давайте же наслаждаться едой и обществом друг друга. Я поднимаю бокал:

— Выпьем за провалы!

— У каждого они свои, — говорит Флора, утирая лоб тыльной стороной ладони. Она выглядит усталой. Видимо, готовка выпивает из нее силы, хотя и доставляет удовольствие.

— Я ведь мог бы сейчас жить в Америке, — вздыхает Оронцо, поднимая бокал.

— А я после десяти лет чужих решений вынужден начинать все заново, — добавляет Антонио, присоединяясь к тосту.

— А у меня есть сын, который не желает со мной общаться, — произносит Флора, разглядывая узоры на скатерти.

Потом она поднимает свой стакан с водой.

— Что ж, выпьем! — восклицаю я, и мы сдвигаем бокалы.

Ведь это ее слова: даже когда мир кажется серым и унылым, стоит внимательнее присмотреться — и обязательно найдется просвет, хоть и крошечный. Главное — не пропустить его. Для меня этим просветом сегодня стало наше застолье.

Вот таким я задумывала свой ресторан: сообщество, рожденное из четырех стульев и одного блюда. Собрать разрозненные осколки в странную, пеструю, но семью, собрать людей за одним столом и дать им возможность увидеть свое отражение в других глазах, хоть бы и незнакомых. Или — именно незнакомых. И почувствовать себя менее одинокими. Как я сейчас.