ЭТАП 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ – чистота прежде всего

Прежде всего нужно сделать, как и во всех предыдущих техниках, рыба должна быть правильно очищена.

Имбирь и чеснок мощны, но не всесильны – они не справятся с запахом гниющих жабр или внутренностей.

Удалите чешую, промойте. Выпотрошите, вырежьте жабры полностью. Соскоблите чёрную плёнку вдоль хребта внутри брюха. Удалите сгустки крови. Промойте снаружи и внутри холодной водой.

Обсушите бумажными полотенцами до полной сухости.

(О технике правильной очистке было подробно написано в «Техника 0». )

Особенность для азиатской техники:

Если готовите рыбу целиком (по-китайски на пару или в воке), сделайте 2—3 глубоких косых надреза на боках рыбы (от спинки к брюху, до хребта, но не сквозь). Это позволит имбирно-чесночной пасте проникнуть глубже в мясо.

Если рыба в кусках (стейки, филе), надрезы не нужны – открытые срезы уже дают доступ к мясу.

ЭТАП 2. ВЫБОР ИМБИРЯ – свежесть решает всё

Рекомендуется использовать только свежий корень имбиря, и это принципиально. Сушёный порошок работает слабее (гингерол частично разрушается при сушке), плюс даёт не тот аромат – пыльный, приглушённый вместо свежего и острого.

Чтобы выбрать качественный имбирь обратите внимание, прежде всего на кожуру имбиря, которая должна быть гладкой, блестящей, натянутой – как у молодого картофеля. Если морщинистая, дряблая – имбирь старый, высох, эфирных масел мало.

Цвет кожуры светло-бежевый или золотистый. Если тёмно-коричневый или с серыми пятнами – начал портиться.

На ощупь твёрдый, плотный. Мягкость говорит о его старости, а поэтому в этой технике он даст слабый эффект.

Понюхайте место среза (если продавец позволяет). Должен быть резкий, свежий, пряный запах. Если запах слабый или затхлый – не берите.

Признаки плохого имбиря, по которым продукт не рекомендуется покупать:

Плесень на кожуре, которая может быть белая, зелёная, серая.

Мягкие, продавливающиеся участки – это значит, что корень начал гнить изнутри.

Кожура сморщенная, как у старого яблока – имбирь высох, эфирных масел почти нет.

Для выполнения описываемой техники имбиря на 1 кг рыбы нужен кусок корня имбиря длиной 5—6 см и толщиной 2—3 см, – это около 40—50 г.

Для рыбы с очень сильным запахом таких как линь, толстолобик из застойного пруда – 60—70 г. или кусок 7—8 см.

Хранение имбиря:

Свежий корень храните в холодильнике в бумажном полотенце, не в коем случае не в пакете, в нём имбирь задохнётся и заплесневеет. В бумаге и в холодильнике имбирь может оставаться свежим 2—3 недель.

Если нужно дольше – заморозьте целиком. Замороженный имбирь теряет 10—15% остроты, но сохраняет нейтрализующие свойства. Натирайте на тёрке прямо замороженным.

ЭТАП 3. ВЫБОР ЧЕСНОКА – СИЛА В СВЕЖЕСТИ

Для этой техники годится только свежий чеснок. Сушёный гранулированный или порошок не подходят – аллицин образуется только при разрушении свежих клеток чеснока. В сушёном чесноке клетки уже мертвы, аллицина почти нет.

Выбирайте чеснок, у которого головка плотная, твёрдая. Если мягкая, продавливается – внутри зубчики начали портиться.

Зубчики берите крупные, тугие, без зелёных ростков внутри. Проросший чеснок теряет до 50% остроты, даёт горечь.

Кожица у нужного чеснока – сухая, цельная, белая или слегка кремовая. Если влажная, с пятнами плесени – не берите.

Понюхайте. Свежий чеснок через кожицу почти не пахнет. Если сильный запах – значит, кожица повреждена, чеснок начал терять аллицин.

Для приготовления пасты на 1 кг рыбы нужно 4—5 крупных зубчиков – это около 20—25 г.

Если рыба имеет сильный запах положите 6—7 зубчиков – это 30 г.

В азиатской кухне есть особенность: там повара предпочитают молодой чеснок, с влажными зубчиками и ещё не до конца высохшей кожицей. Такой чеснок менее острый, но более сочный и ароматный. Если найдёте на рынке – берите его.

ЭТАП 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ – техника растирания

Для растирания приправ идеально подходит каменная ступка с пестиком. Камень не впитывает запахи, при растирании высвобождается максимум эфирных масел. Хуже – керамическая ступка, мраморная, гранитная.

Если вы не планируете практиковать азиатские рецепты, то для пробы можете растирать имбирь мелкой тёркой, а чеснокодавилка подойдёт для раздавливания чеснока. А все смешивайте в миске.

Эффект чуть слабее, но работает.

Ни в коем случае не используйте блендер. Он рубит, а не растирает. Клетки разрушаются неравномерно, часть эфирных масел остаётся внутри. Плюс паста получается слишком водянистой.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ:

Шаг 1 – Очистка имбиря:

Соскоблите кожуру ложкой (не ножом – под кожурой находится слой с максимальной концентрацией гингерола, нож срезает его вместе с кожурой, ложка только снимает тонкий верхний слой).

Нарежьте имбирь тонкими ломтиками поперёк волокон (так он легче растирается).

Шаг 2 – Очистка чеснока:

Раздавите зубчик плоской стороной ножа – кожица отделится легко.

Удалите зелёный росток из середины (если есть) – он даёт горечь.

Нарежьте зубчики пластинками.

Шаг 3 – Растирание в ступке:

Положите в ступку имбирь и чеснок.

Добавьте ½ чайной крупной соли на 50 г имбиря и 25 г чеснока. Соль работает как абразив, помогает разрушить клетки.

Начните растирать пестиком круговыми движениями с надавливанием. Не толките вверх-вниз (это рубит), а именно растирайте, размазывая по стенкам ступки.

Растирайте 3—5 минут, пока не получится однородная влажная паста. Она должна быть кашицеобразной, а не жидкой. Если слишком сухая, добавьте несколько капель холодной воды.

Признак готовности пасты:

Консистенция как у густой сметаны или пюре.

Цвет бледно-жёлтый (от имбиря) с белыми вкраплениями (от чеснока).

Запах мощный, обжигающий – имбирная острота с сильным чесночным запахом. Если запах слабый, растирайте ещё.

Паста влажная, липкая. Если крошится – добавьте воды по каплям.

Альтернатива классическому методы является тёрка и давилка:

Натрите имбирь на мелкой тёрке. Используйте керамическую или пластиковую, и ни в коем случае не используйте металлическую, металл окисляет имбирь, который темнеет и теряет аромат.

Пропустите чеснок через чеснокодавилку.

Смешайте в миске, добавьте соль, разотрите ложкой или вилкой до однородности.

Хранение пасты:

Готовая паста хранится не более 30 минут при комнатной температуре – аллицин быстро разрушается на воздухе.

Если нужно хранить дольше, переложите в стеклянную банку, залейте тонким слоем растительного масла, т.к. масло защитит от окисления, и плотно закройте. В холодильнике такая смесь может хранится до 2 суток. Но эффект будет слабее.

Лучше всего готовить пасту непосредственно перед использованием.

ЭТАП 5. НАНЕСЕНИЕ ПАСТЫ НА РЫБУ – втирание с умом

Теперь, чтобы всё получилось правильно положите рыбу на большую тарелку или в миску, чтобы паста не растекалась на стол.

Возьмите готовую пасту, она должна быть комнатной температуры, не холодная из холодильника.

Наружная обработка:

Руками нанесите пасту на всю поверхность рыбы. Лучше это делать в перчатках, потому что имбирь и чеснок оставляют устойчивый запах на коже, который трудно смыть.

Втирайте круговыми движениями, слегка надавливая. Не просто мажьте, а именно втирайте – паста должна проникнуть в поры кожи.

Особенно тщательно обработайте область головы (если голова осталась) – там скапливается слизь и запах.

Вотрите пасту внутрь надрезов в боках пальцем, чтобы она контактировала с мясом напрямую.

Интенсивно вотрите в основания плавников – там складки кожи, в которых прячется запах.

Внутренняя обработка:

Откройте брюхо. Нанесите пасту на внутреннюю поверхность – вдоль хребта, на рёберные кости.

Не жалейте пасты внутри – там запах сильнее, чем снаружи.

Положите несколько ломтиков свежего имбиря (1—2 мм толщиной) прямо в брюхо – они дадут дополнительный аромат изнутри при готовке.

Если рыба в кусках (стейки, филе):

Натрите пастой все поверхности, включая срезы.

Срезы – самое важное место, там открытое мясо, паста проникнет глубоко.

Если филе с кожей, переверните и обработайте кожу тоже.

Толщина слоя пасты не нужна толстый, как штукатурка. Достаточно тонкого равномерного покрытия – 1—2 мм.

Вы должны видеть кожу рыбы сквозь пасту, но вся поверхность должна быть покрыта.

ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – терпение окупается

Для слабого запаха выловленных из рек рыб таких как как свежий лещ или карась держать в пасте достаточно 20—30 минут при комнатной температуре.

Для среднего запаха прудовых рыт типа толстолобик или карп – 40—50 минут при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.

Для сильного же запаха, например, от линя из заболотного пруда или старой рыбы время требуется увеличивать до 1—1,5 часа в холодильнике.

Если на кухне прохладно (ниже 20° C) и время выдержки до 30 минут – можно оставить при комнатной температуре. Так имбирь и чеснок работают активнее.

Если же теплее или время выдержки больше 40 минут – накройте тарелку пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Иначе рыба начнёт портиться.

В первые 10 минут начинаются химические реакции: гингерол и аллицин проникают в поверхностный слой мяса (1—2 мм). Начинается нейтрализация триметиламина. Аллицин убивает бактерии на коже.

Следующие 20—30 минут – эфирные масла имбиря проникли на глубину 3—5 мм. Запах в верхних слоях нейтрализован на 60—70%. Чеснок дал свой аромат, который маскирует остатки рыбного запаха.

Далее 40—60 минут – это глубокое проникновение (5—8 мм). Паста работает даже в толще мяса возле костей. Рыба впитала ароматы имбиря и чеснока, они стали частью её вкуса.

1—1,5 часа – достигается максимальный эффект. Запах нейтрализован на 90%. Рыба полностью пропиталась ароматами. Заметьте, что ароматы не смешиваются с неприятными запахами, ароматы нейтрализуют ненужные запахи. И рыба готова к готовке.

Дольше 2 часов держать не нужно – эффект больше не усилится, а имбирь может дать слишком сильную горечь.

ЭТАП 7. СМЫВАТЬ ИЛИ НЕ СМЫВАТЬ – главный вопрос

Следующий этап зависит от способа приготовления рыбы:

Пасту можно НЕ смывать если жарите в воке на сильном огне, как это делают китайцы. В этом случае паста карамелизуется, даст ароматную корочку.

При запекании в духовке – паста превращается в золотистую глазурь.

Готовите на пару (по-китайски или японски) – паста останется на коже, даст аромат, но не будет навязчивой.

Рубу следует слегка ополоснуть, смыть частично, если: собираетесь варить уху или суп – слишком много имбиря и чеснока сделает бульон мутным и слишком острым.

Готовите для детей или людей, не любящих острое – смойте половину пасты, оставьте тонкий слой.

Маринуете дальше в другом маринаде (вино, соя, лимон) – смойте пасту, она уже сделала своё дело (убила запах), теперь очередь других вкусов.

Смойте полностью, если готовите по европейскому рецепту, например, запекание со сливками, в фольге с овощами. В этом случае имбирь и чеснок не впишутся в европейский вкус. Но их работа уже сделана – запах убит, можно смыть полностью.

Смывать нужно под холодной проточной водой, лёгкими движениями рук. Не трите сильно – часть пасты должна остаться в порах кожи и в надрезах.

Промывайте 30—60 секунд, не дольше.

Обсушите бумажными полотенцами, и можете переходить у к дальнейшему приготовлению.

ЭТАП 8. ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ или дополнительное маринование

Если смывали пасту и готовите сразу, то обсушите рыбу бумажными полотенцами или оставьте как есть если пасту не смывали.

Дайте постоять 5 минут при комнатной температуре перед жаркой – так кожа подсохнет, даст лучшую корочку.

Если маринуете дальше, применяете комбинированную технику, то имбирно-чесночная паста отлично работает как первый этап маринования.

После неё можно добавить:

Соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло (по-азиатски) – имбирь и чеснок уже убили запах, соя даст умами, уксус – кислинку, кунжут – ореховую ноту. Маринуйте ещё 20—30 минут.

Другой вариант маринада:

Сок лайма, рыбный соус и сахар (по-тайски) – имбирь даёт базу, лайм – свежесть, рыбный соус – глубину. Маринуйте 15—20 минут.

Вино, плюс травы и оливковое масло (по-средиземноморски) – имбирь смыть, чеснок оставить частично, добавить вино, розмарин, тимьян. Маринуйте 30 минут.

ВАРИАЦИИ ТЕХНИКИ ДЛЯ РАЗНЫХ СИТУАЦИЙ

Вариант A. Экспресс-паста (за 15 минут)

Его используют, когда запах слабый, времени мало, нужно быстро.

Делайте так:

Натрите имбирь на тёрке из расчёта 30 г на 1 кг рыбы.

Пропустите 3 зубчика чеснока через давилку.

Смешайте с щепоткой соли и 1 чайной ложкой растительного масла (масло ускорит проникновение в кожу).

Натрите рыбу.

Оставьте на 15 минут.

Готовьте, не смывая.

Так вы убиваете 50—60% запаха. Подходит для свежей рыбы.

Вариант B. Усиленная паста с острым перцем (по-сычуаньски)

Этот метод широко используют, когда линь с невыносимым запахом, или толстолобик из застойного пруда.

Выполняется этот рецепт так:

Базовая паста (имбирь 60 г + чеснок 6 зубчиков + соль).

Добавьте 1 чайную ложку молотого сычуаньского перца, или обычного чёрного перца, если нет сычуаньского.

Добавьте ½ чайной ложки хлопьев острого перца (чили).

Растолките всё вместе до однородности.

Натрите рыбу, оставьте на 1 час в холодильнике.

Такая гремучая смесь убирает 90—95% запаха. Перец усиливает проникновение имбиря и чеснока, плюс даёт дополнительную маскировку запаха остротой.

Вариант C. Паста с цедрой лимона (азиатско-европейский гибрид)

Если желаете только убрать запах, но дать не чисто азиатский вкус, а более универсальный, то сделайте так.

В базовою пасту (имбирь + чеснок + соль) добавьте цедру половины лимона натёртую на мелкой тёрке, только жёлтую часть.

Добавьте 1 чайную ложку сока лимона.

И разотрите всё вместе.

Этим раствором смажьте рыбу, и оставьте на 30—40 минут.

Эффект получается шикарный: запах убран, плюс свежий цитрусовый аромат. Хорошо для запекания или гриля.

Вариант D. Паста с кинзой и зелёным луком (по-вьетнамски)

Если же собираетесь приготовить рыбу на пару или, например, во вьетнамском суп Фо Бов, или в тайском супе Том Ям Кунг, то делайте так:

В базовую пасту (имбирь + чеснок + соль) добавьте 2 столовые ложки мелко порубленных стеблей и листьев свежей кинзы.

Добавьте 2 столовые ложки белой и зелёной части мелко порубленного зелёного лука.

Всё растолките вместе. Паста будет зелёной, очень ароматной.

Натрите рыбу, оставьте на 30 минут.

Как итог запах убран, плюс травяная свежесть. Идеально для лёгких блюд.

Вариант Е. Паста с мёдом (для жарки с карамелизацией)

Если жарите рыбу в воке или на сковороде, хотите сладко-острую глазурь, то вым надо сделать так:

В базовую пасту (имбирь + чеснок + соль) добавьте 1 столовую ложку жидкого мёда.

Добавьте 1 чайную ложку соевого соуса (для баланса сладости).

Растирайте до однородности.

Натрите рыбу, оставьте на 30 минут.

Жарьте на сильном огне – мёд карамелизуется, даст глянцевую золотистую корочку.

И получите убранный запах, рыба покрыта сладко-острой глазурью. Как в китайских ресторанах.

Техника имбирно-чесночная паста идеально подходит:

Толстолобик – жирная рыба с сильным запахом. Имбирь проникает в жировые прослойки, вытягивает геосмин. Чеснок убивает бактерии на поверхности.

Карп, сазан – традиционная рыба для этой техники в Китае. Работает безупречно.

Линь – самая вонючая речная рыба. Нужна усиленная паста (вариант B) и 1—1,5 часа выдержки, но метод справляется.

Белый амур – как толстолобик, жирный и пахучий. Имбирь и чеснок – лучший выбор.

Эта техника работает отлично:

Карась из заиленного озера – паста убирает запах ила за 40 минут.

Лещ – хотя запах средний, имбирь и чеснок делают его вкус интереснее, добавляют пикантности.

Окунь речной крупный – редко пахнет, но паста добавляет азиатский характер.

Щука летняя – имбирь убирает «травяной» запах, чеснок даёт благородную остроту.

Также эту технику можно применять:

Сом – если попался из грязного водоёма и пахнет. Паста справится.

Угорь – очень жирный, специфический запах. Имбирь прорезает жир, чеснок маскирует запах.

Работает слабо, но можно пробовать для вкуса:

Судак, берш – почти не пахнут. Но если готовите по-азиатски, паста добавит аромата.

Форель, сиг – нежная рыба, не требует агрессивной обработки. Но лёгкая версия пасты вариант с лимоном не помешает.