«В русских деревнях уксус был в каждом доме. Его делали из яблок, из свёклы, из забродившего кваса. И знали: что уксус берёт – то больше не воняет». Вильям Похлёбкин, историк русской кухни, писал, что уксусное вымачивание рыбы практиковалось на Руси с XV века. Это не бабушкины сказки. Это народная химия, которая работает безотказно.
Суть метода в том, что уксусная кислота нейтрализует амины (источник запаха) и одновременно начинает размягчать мелкие кости.
Историческая справка: откуда взялся метод
В средневековой Руси речная рыба была основой рациона, особенно в постные дни – а их было более 200 в году.
Ловили всё: карасей из болотных озёр, линей из заросших прудов, лещей из медленных рек. Рыба часто пахла тиной.
Монахи и крестьяне заметили: если вымочить рыбу в кислом растворе (квасе, рассоле от квашеной капусты, разведённом уксусе), запах уходит. Плюс рыба дольше хранится – кислота убивает бактерии.
К XVIII веку, когда в России появился промышленный уксус (сначала винный, из Франции, потом яблочный, собственного производства), метод стал стандартом. Каждая хозяйка знала: линь или карась из пруда – сначала в уксус на полчаса, потом готовить.
Метод пережил революцию, войны, советское время. В СССР уксус 9% был в каждой кухне – для консервации, для теста, для рыбы. Сегодня бабушки в деревнях всё ещё вымачивают карасей в уксусе, даже не зная химии процесса. Они просто знают: это надо делать, это работает.
Иногда эти бабушки в деревнях применяют уксус и для обеззараживания рыбы, выловленной в сомнительных водоёмах, уксус не годится как единственный надёжный метод.
Замачивание в уксусе, соление или маринование могут снизить количество бактерий и улучшить вкус, но они не гарантируют уничтожение всех видов опасных паразитов (гельминтов).
Единственные надёжные методы избавления от паразитов в домашних условиях – это тщательная термическая обработка (варка, жарка, запекание) или глубокая заморозка.
О том как делается правильная заморозка и разморозка рыбы и других видов мяса, рассказывается в первом томе, второй части этого издания.