Речная рыба пахнет там, где она жила – прудом, тиной, стоячей водой. Это не порок. Это просто факт». Энтони Бурден однажды сказал, что свежая морская рыба должна пахнуть океаном, а речная – ничем. Если речная рыба пахнет болотом, значит, нужно знать, как это исправить. В этой главе знакомьтесь с проверенными способами, которые используют повара от Парижа до Токио.