1. Правильные надрезы

· Глубина: до хребта, но не сквозь него (иначе рыба развалится);

· Частота: каждые 2—3 мм – чем мельче, тем лучше;

· Угол: 45° к хребту, перпендикулярно рёберным костям;

· Инструмент: очень острый нож (в Японии используют хонекири-бочо – специальный нож для костей).

2. Температура масла

· 170—180° C – золотой стандарт. Если температура будет ниже 160° C – кости не хрустят, остаются резиновыми. Но если температура будет выше 190° C – корочка горит, мясо сохнет.

· Японцы определяют нужную температуру деревянной палочкой. Опустив палочку в масло, масло должна активно пузыриться.

3. Время жарки

· Мелкая рыба (100—150 г): 3 минуты;

· Средняя (200—400 г): 4—5 минут;

· Крупная (500—800 г): 6—7 минут.

4. Тип масла

· Растительное рафинированное – нейтральное, выдерживает высокую температуру.

· Рисовое масло (традиционное японское) – лёгкий ореховый оттенок.

· НЕ используйте: оливковое (низкая точка дымления), сливочное (сгорит).