ЭТАП 1. ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Очистите, выпотрошите, удалите жабры, чёрную плёнку, кровь. Промойте холодной водой. Подробно об очистке читайте в Технике 0.

Не обсушивайте – рыба должна быть влажной для ледяной ванны.

ЭТАП 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЯНОЙ СОЛЁНОЙ ВАННЫ

Базовая формула:

На 1 литр холодной воды: 3 столовые ложки крупной соли (около 50 г) – это даёт концентрацию 5%. Льда требуется – чем больше, тем лучше, но минимум 300—400 г на литр воды.

Процесс:

Наполните большую миску или таз холодной водой из-под крана (или из холодильника).

Всыпьте соль, размешайте до растворения (30—60 секунд).

Добавьте лёд – много льда. Вода должна быть ледяной, температура 0—2° C. Если термометра нет, опустите палец – должно быть больно от холода.

Если льда мало, добавьте ещё соли. Вода понизит температуру замерзания, она станет холоднее и у нею точка замерзания станет ниже нуля.

Количество раствора:

На 1 кг рыбы нужно 1,5—2 литра раствора. Это необходимо, чтобы рыба плавала свободно, не была сдавлена).

ЭТАП 3. ПОГРУЖЕНИЕ РЫБЫ

Опустите рыбу (целую или куски) в ледяную солёную воду.

Рыба должна быть полностью погружена. Добавьте лёд сверху, если нужно.

Важно: Первые 30 секунд будет шок – рыба как будто сжимается, мясо становится плотнее. Это нормально.

ЭТАП 4. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – СКОРОСТЬ ГЛАВНОЕ

Стандарт: 15—20 минут для любой рыбы с любым запахом.

Это универсальное время. Дольше держать не имеет смысла – эффект не усилится. Холод и соль сделали своё за первые 15 минут.

За первые 5 минут холод остановил бактерии, сужает поры. Соль начала вытягивать влагу из поверхностного слоя.

Далее 10—15 минут осмос действует в полную силу. Вода с растворённым запахом вышла из мяса в раствор. Соль проникла в поры.

В последние 15—20 минут достигается максимальный эффект. Рыба чище, плотнее, запах снижен на 60—70%.

Переворачивать рыбы при этом процессе не нужно – холодная вода циркулирует, обрабатывает равномерно.

ЭТАП 5. ИЗВЛЕЧЕНИЕ И ПРОМЫВКА

Достаньте рыбу из ледяной ванны.

Промойте под холодной водой, не тёплой. Тёплая вода откроет поды, и вся грязь, которая была выведена изнутри, вернётся назад. Поэтому промывать нужно только проточной водой 30—60 секунд, чтобы смыть соль в вытянутыми вредными веществами.

Повторяю, не держите под тёплой водой – поры раскроются, запах может частично вернуться.

ЭТАП 6. ОБСУШИВАНИЕ – КРИТИЧНО ДЛЯ КОРОЧКИ

Выложите рыбу на бумажные полотенца.

Промокните снаружи и внутри досуха.

Оставьте на решётке на 5—10 минут при комнатной температуре, чтобы часть воды смогла стечь, и низ рыбы не мариновался в стекающей жидкости. Для приготовления поверхность рыбы должна подсохнуть, согреться до комнатной температуры, иначе при жарке не будет корочки.

Если готовите не сразу, то заверните в сухое полотенце, уберите в холодильник. Храните не дольше 6—8 часов – метод не консервирует надолго, только освежает.