(или рыба с эффектом «фотошопа»)
Если рыба выглядит слишком ухоженной, слишком гладкой, слишком «молодой» и «красивой» для своего вида – это не благословение океана.
Это работа шприца.
Рыба не должна выглядеть как актриса перед выходом на красную дорожку,
Она должна выглядеть честно.
Шприцевание – это введение в рыбу: воды, белковых растворов, стабилизаторов (фосфаты, каррагинан).
Цель простая: увеличить вес, сделать текстуру «упругой», скрыть старость, продлить продажу.
Это не всегда запрещено законом, но почти всегда запрещено здравым смыслом потребителя.
КАК РАСПОЗНАТЬ ШПРИЦОВАННУЮ РЫБУ ДОМА?
Запоминайте – это признаки, которые не ошибаются.
1. Пружинит, как желе
Вы нажимаете – рыба сопротивляется, как холодец из супермаркета.
Свежая рыба – упругая. Шприцованная – резиновая.
2. Выделяет мутную жидкость
При нажатии на рыбу выделяется не прозрачный сок, не рыбный сок, а мутная, молочная влага
Это не природный рыбный сок – это раствор, которым шприцована рыба.
3. Объём неестественный
Кусок выглядит красиво: он толстенький (как у жирной рыбы), гладкий (как у молодой и только что выловленной рыбы), и «надутый».
Как будто рыба стала больше, чем была при жизни. А такое возможно только в рекламе из фотошопа.
4. Белая пена при жарке
Вы кладёте рыбу на сковороду – и вместо аппетитного шипения получаете пену, непонятные хлопья, и белковый снег.
Это не ошибка приготовления – это выход стабилизаторов.
ПОЧЕМУ ЭТО ГРЕХ?
Потому что вы платите за воду, за гель, за иллюзию свежей и красивой рыбы.
И главное – такую рыбу почти невозможно пожарить нормально.
Потому что она варится в себе, не румянится, теряет форму, и становится ватной.
Это не вы виноваты, вы не плохая хозяйка, вы просто купили рыбу, которая уже не пригодна для жарки.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО
– Шприцованную рыбу нельзя жарить.
– Нельзя готовить на гриль.
– Нельзя «быстро и красиво».
С ней работают:
– Медленно;
– с соусом;
– с обволакиванием;
– с влажной средой.
И главное – её можно спасти, но другими способами, о чем будет далее рассказано в этой главе.
Как правильно готовить шприцованную рыбу
ЧТО С НЕЙ ДЕЛАЮТ ПРОФЕССИОНАЛЫ – И ЧЕГО ОНИ НЕ ДЕЛАЮТ НИКОГДА
Шприцованная рыба – не катастрофа – это просто другой продукт, и обращаться с ним нужно иначе. Вы же не моете полы туалетной бумагой, хотя она и отличное средство для другого.
«Худшее, что можно сделать с плохим ингредиентом – готовить его как хороший», – Гордон Рамзи
ЧТО РАБОТАЕТ? (техники, которые используют профессионалы)
1. Медленное томление
«Если рыба напитана водой, ей нужен выход, а не давление», – говорил Томас Келлер в своих кулинарных телешоу.
Для приготовления шприцованной рыбы требуется:
– слабый огонь;
– крышка;
– соус или бульон;
– время вместо жара.
Томление:
– позволяет воде выйти постепенно;
– не рвёт структуру;
– сохраняет форму.
2. Соус как среда, а не украшение
«Соус – это не финальный жест – это спасательный круг», – утверждал Жоэль Робюшон другой телеведущий в своём шоу.
Лучше всего работают:
– молочные соусы;
– овощные пюре;
– томатная основа;
– сливки с кислотой.
Соус:
– связывает излишнюю влагу;
– маскирует рыхлость;
– возвращает вкус.
3. Крупная нарезка
«Мелкая нарезка подчёркивает дефект», – Хестон Блюменталь
Для шприцованной рыбы очень желательны большие куски, минимум переворотов при приготовлении, и как обязательное условие – все куски выкладывать один слой
Так вы:
– снижаете выход воды;
– сохраняете вид;
– избегаете каши.
ЧТО НЕ РАБОТАЕТ? (и что профессионалы не делают никогда)
Жарка на сильном огне
«Вы не поджариваете рыбу. Вы создаёте условия, чтобы она кипела внутри», – Джейми Оливер
В результате вы получаете пены, сухую поверхность, и ватную середину.
Гриль
«Вода и гриль – враги», – Бобби Флей
Шприцованная рыба на гриле течёт на жар, прилипает к решётке, на которой жарится, и ломается.
Минимум жира
«Обезжиренная техника работает только с идеальным продуктом», – Ален Дюкасс
Без жира шприцованная рыба имеет вкус плоский, рыхлую текстуры, а поэтому и дефект очевиден.
КАКИЕ БЛЮДА ДЕЛАЮТ ДЕФЕКТ НЕЗАМЕТНЫМ?
– Хорошее блюдо – это не честность продукта, а честность результата, – утверждал Ферран Адриа, испанский шеф-повар, признанный одним из величайших новаторов в истории кулинарии.
ЛУЧШИЕ РЕШЕНИЯ считают испанцы
– тушение с овощами;
– запекание под соусом;
– гратены;
– молочные техники;
– азиатские бульоны.
Почему:
– вода становится частью соуса;
– структура перестаёт быть проблемой;
– вкус собирается.
Профессиональный вывод
«Рыба с дефектом – это не провал – это решаемая задача», – Рене Редзепи
И поэтому профессионал не борется, не возмущается, и не пытается жарить вопреки.
Он меняет стратегию.