(На севере Италии никогда не ждали идеальной рыбы, там ждали правильную технику.)
Baccalà – это исторически рыба, которая уже пережила сушку, соль, транспорт.
И именно поэтому итальянцы первыми научились делать из «уставшей» рыбы благородное блюдо.
ПРИНЦИП
Молоко заполняет пустоты, смягчает волокна, возвращает округлость
Медленное томление сохраняет структуру, убирает резкость, и подчёркивает натуральный вкус.
«Если вы владеете температурой – вы владеете продуктом», – говорил Гуальтьеро Маркези.
Время приготовления: 35 минут;
Сложность: просто;
Результат: сливочно-спокойно, по-ресторанному чисто.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):
– 500 г белой рыбы (треска, минтай, пикша);
– 400 мл молока;
– 1 небольшая луковица;
– 40 г сливочного масла;
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– лавровый лист;
– щепоть мускатного ореха.
ТЕХНИКА (итальянская дисциплина)
– широкая сковорода и очень желательна чугунная;
– рыба выкладывается в один слой;
– молоко почти покрывает полностью рыбу;
– огонь минимально возможный.
«Кипение – враг благородства», – напоминает Гуальтьеро Маркези (считается «отцом» современной итальянской кухни).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Основа
Лук нарежьте очень тонко.
В сковороде растопите половину (20 г) сливочного масла.
Добавьте лук и томите 5—7 минут, до полной мягкости.
ШАГ 2. Рыба
Рыбу нарежьте крупными кусками, посолите перед закладкой, и выложите поверх лука.
ШАГ 3. Молоко
Влейте молоко. Добавьте лавр или мускат – если используете.
ШАГ 4. Томление
Накройте крышкой, и томите 18—20 минут самом на самом слабом огне.
Не мешайте процессу, и не перемешивайте.
ШАГ 5. Завершение
Добавьте оставшееся масло. Аккуратно покачайте сковороду (не перемешивайте).
Соус станет кремовым, гладким и мягким.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
– рыба легко расслаивается;
– молоко не свернулось;
– вкус чистый.
«Если вкус кажется „простым“ – значит, он правильный», – говорил Антонио Карлуччо в своей передаче, демонстрируя этот рецепт.
ПОДАВАЙТЕ с полентой, с отварным картофелем, или с мягким хлебом.
Соус не сливайте.
«Великая кухня начинается там, где продукту дают не роль, а условия», – говорил Маркези:
«И baccalà al latte – лучшее доказательство».