(намазка, не паштет – когда волокнистая структура становится достоинством).

Здесь мы переворачиваем недостаток в преимущество —

ровно так, как учат большие кухни и большие умы.

Не пытайся сделать из рыбы крем, пусть рыба останется собой.

Рыба после толстой глазировки редко бывает нежной. Зато она часто волокнистая, и именно это – наш козырь.

ПРИНЦИП

Рийет (или риет, фр. rillettes) – это традиционное блюдо французской кухни, представляющее собой разновидность паштета с грубой, волокнистой текстурой.

Поэтому мы не прячем текстуру, мы подчёркиваем её.

Волокна создают ощущение ручной работы, дают «ресторанное» впечатление, и маскируют сухость, а жир и приправы собирают вкус.

Всё честно.

Время приготовления: 20 минут;

Сложность: легко;

Результат: насыщенно, уверенно, «как задумано».

ИНГРЕДИЕНТЫ (на миску):

– 400 г рыбы;

– 70—90 г сливочного масла;

– 1 маленькая луковица или шалот;

– Соль;

– Белый перец.

По желанию:

– капля лимонного сока;

– немного укропа или петрушки, или другой зелени, которая вам нравится.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ШАГ 1. Рыба

Отварите рыбу в подсоленной воде, или приготовьте на пару 6—8 минут.

Остудите.

Разбирая рыбу руками на волокна, не мельчите.

Нож здесь не нужен, нужны пальцы.

ШАГ 2. Лук

Лук нарежьте очень мелко. Обжарьте на небольшом количестве масла до мягкости и сладости.

Остудите и его.

ШАГ 3. Сборка

Соедините рыбу, лук и мягкое сливочное масло.

Добавьте соль и перец.

Перемешайте вилкой, не блендером, чтобы сохранить уже созданную структуру.

Масса должна быть неоднородной, волокнистой и живой.

ШАГ 4. Настройка вкуса

Добавьте каплю лимонного сока, и зелень – если хотите по своему вкусу.

Попробуйте. Вкус должен быть мягким, округлым.

КАК ПОДАВАТЬ?

Рийет подают на тостах, с багетом, с крекерами

Во Фракции хорошо работает с огурцом, с редисом, и с любой зеленью.

Подайте охлаждённым.

ПОЧЕМУ ЭТО ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ПЕРА ГЛАЗУРОВАННОЙ РЫБЫ?

Потому что волокнистость не скрывается, сухость сглаживается маслом, а структура выглядит намеренной.

Никто вам не скажет: «Рыба была неудачной».

Но обычно говорят: «Как интересно сделано».

Кулинария – это не борьба с продуктом, это умение договориться.

И рийет – лучший пример такого договора.