Универсальная кулинарная стратегия спасения мяса через «блюда общего томления»

Так объяснял гастрономическую философию способа этого приготовления Энтони Бурден: «Если мясо пережило трудную судьбу — положите его в котёл с жиром, зерном и специями, потому что так люди делают тысячи лет и не случайно.»

А если перевести это на язык практичности, как понимают это повара, то это правило звучит так:

— жир возвращает сочность;

— крупы впитывают лишнюю влагу;

— специи маскируют дефекты вкуса;

— длительное томление размягчает волокна.