Прежде чем учиться спасать — научитесь понимать идеал

Нельзя лечить болезнь, не зная, что такое здоровье.

Нельзя исправлять дефекты мяса, не понимая, каким должно быть правильное мясо.

Поэтому начнём с эталона.

С того мяса, о котором пишут во всех кулинарных книгах, и которого процент нормального мяса редко превышает 10%. И начнём с тех мест, где маловероятно, купить там хорошее мясо.

Неспециализированные дискаунтеры и «магазины у дома»

В бюджетных сетях часто продают мясо промышленной накачки: шприцевание солевым раствором для веса. На сковороде такое мясо не жарится, а «варится» в собственной выделяющейся воде, становясь сухим и серым.

Рыночные прилавки без холодильных витрин

Если мясо лежит на открытом воздухе при комнатной температуре, оно быстро обветривается. Продавцы часто срезают подсохший слой или «реанимируют» его водой. В итоге вы покупаете продукт с нарушенным ph-балансом, который плохо держит корочку.

На крупных городских рынках продажа до 50% импортного мяса глубокой заморозки под видом «фермерского / домашнего».

Основная опасность покупки мяса у частников «с подворья» — это отсутствие ветеринарного контроля и нарушение технологии убоя, что превращает полезный продукт в биологическую угрозу.

Кроме этого, домашнее мясо продают «парным». Но мясо называют парным до тех пор, пока оно остывает, а это всего несколько часов. В первые часы после забоя в мышцах происходит посмертное окоченение. Если кинуть такое мясо на сковороду, оно будет жёстким как подошва. Правильное мясо должно вылежаться при +2… +4°С, и минимум 2—3 дня. Согласитесь, что в домашних холодильниках такой температурный режим выдержать не реально.

Отделы с готовым маринадом (шашлык в ведрах)

Это классическая точка сбыта «неликвида». В маринад часто уходит залежавшееся мясо, жёсткие части — это пашина, голяшка или куски с избытком жил, которые невозможно приготовить на гриле до мягкости пустить в оборот мясо, которое уже нельзя продать целым куском из-за потери товарного вида после разморозки.

Обилие уксуса и специй маскирует низкое качество сырья.

Но если мясо хорошее, но вовремя не продано, залежало, и его завтра надо списывать, то шашлык в ведёрке — это легальный способ продлить ещё на несколько дней продажу такого товара.

Главный минус таких мест: отсутствие контроля за породой и возрастом животного. Для стейка или быстрой жарки подходит только мясо молодых бычков (зернового или травяного откорма), которое в такие точки продаж практически не попадает. Поэтому 10%, того, что там вы купите хорошее мясо — можно считать завышенным процентом. Ещё сомнительнее мясо, если частник продаёт своё, забитое.

Грехом «реанимации» замороженного мяса и выдачи его за охлаждённое чаще всего страдают сетевые супермаркеты среднего и эконом-сегмента, а также рыночные перекупщики.

В этих торговых точках основной грех — это продажа «дефроста» (разморозки) под видом охлаждёнки.

Масштаб «дефроста» составляет примерно 30—40%. Это в основном бескостное мяса в лотках, и это часто бывает особенно в периоды акций. Если срок годности охлаждённого мяса подходит к концу, его могут заморозить, а затем выложить на прилавок как «свежее». Также часто закупают крупные замороженные блоки импортного или промышленного мяса, пилят их и продают в нарезке.

Теперь вы знаете где не стоит искать идеальное мясо для своего стейка, или шашлыка. Разобраться, по каким внешним признакам прямо у прилавка отличить кусок, который останется мягким после жарки.

И именно с того, которое вы почти никогда не купите. Но которое нужно знать — как точку отсчёта.