Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга Le Viandier Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван4. Перевод названия книги на русский язык вызывает двойную трудность: во-первых, суффикс ier указывает на профессию или род деятельности (в русском языке подобную функцию выполняет суффикс ер: инженер, офицер, революционер и т. д.); во-вторых, многозначность термина viande, о чем упоминалось выше, включающего блюда как из мяса животных и птиц, так и рыб.
Французское слово viande происходит от латинского глагола vivere – жить5, в итальянском языке это латинское происхождение видно более отчетливо в слове vivanda – кушанье, блюдо. Таким образом, viande – это то, что дает возможность человеку жить, поддерживает жизнь.
В старофранцузском языке имелось выражение, которое присутствует и на страницах книги Гийома Тиреля, viande de Quaresme – «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыб, так как употребление мяса животных и птиц во время Великого поста католической церковью было запрещено. Выражение viande de Quaresme продолжало существовать во французском языке вплоть до XVII века, оно встречается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», первое полное издание которого вышло в 1564 году6. Поэтому если в моих предыдущих книгах и статьях я переводил название книги Le Viandier как «Мясные блюда», то теперь пришел к выводу, что лучше оставить название книги Гийома Тиреля в транскрипции – «Вьяндье», чем давать описательное название – «Кулинар, который готовит мясные и рыбные блюда». Также для упрощения понимания текста я теперь перевожу слово viande как «блюдо», так как смысловые коннотации и эволюцию этого слова во французском языке при переводе в каждом случае передать невозможно.
В самом начале книги Гийом Тирель представляется королевским шеф-поваром, называя себя maître queux. Это название происходит от латинского выражения magister coquus – повар-начальник, то есть главный повар. Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля династии Валуа – Филиппа VI. Король Карл VI в 1381 году назначил его шеф-поваром королевской кухни, возвел в дворянское достоинство и даровал ему герб, на котором были изображены три тарелки7. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (Св. Леодегария)8 небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в 20 километрах к западу от Парижа.
Это сочинение Гийома Тиреля перешагнуло из Средневековья в эпоху Нового времени: после изобретения книгопечатания, с 1490 по 1604 год оно выдержало 15 изданий. Гийом Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон не мог не упомянуть его в строках поэмы Le Testament («Завещание»):
Langues cuissans, flambans et rouges… Si ailé veoire en Tailevent, Ou chappitre de fricassure, Tout au long, derriere en devant, Lequel n’en parle jus ne sure9.
[О рецепте, как изжарить] злые, пылающие и красные языки у Тайевана в главе о жарком, то как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, я уверен, ничего не говорится.
В наше время в Париже на улице Ламне, расположенной около Елисейских Полей, находится ресторан, носящий имя знаменитого французского кулинара – Le Taillevent. До 2007 года он имел три звезды Мишлена, после 2007‑го – две. В этом ресторане в том числе подаются блюда по рецептам легендарного Гийома Тиреля.
Книга Гийома Тиреля начинается с наставления о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют рецепты приготовления супов, потом мяса. Описаны специальные блюда для больных. После чего Тирель переходит к рыбе и завершает книгу рецептами соусов. Новый комментированный перевод «Вьяндье» приведен в части II.