Мэтр Шикар, личный повар савойского герцога Амадея VIII, в 1420 году написал книгу Du fait de cuysine («О приготовлении блюд»). Савойское герцогство, просуществовавшее с 1416 по 1720 год, занимало территорию современной Юго-Восточной Франции и Северо-Западной Италии. Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, мы можем говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию.

Мэтр Шикар готовил обеды официальных приемов у герцога, и его книга начинается с длинного перечня описания продуктов для приготовления блюд пира и необходимой кухонной утвари. После этого мэтр Шикар приступает к описанию блюд, начиная с савойского супа, как можно полагать, главного порционного блюда Савойи. Затем он переходит ко вторым блюдам – это то, что на современном французском языке называется роти (rôti). Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из мяса куропатки, которое готовится с потрохами куропатки и куриной печенью. Их предварительно варят в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаривают на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. После мэтр Шикар вновь возвращается к супам и приводит первый рецепт восстанавливающего силы супа с названием restaurand, который три века спустя даст название современному заведению общественного питания – ресторану10. Книга завершается десертом – emplumeus de pomes (на современном французском языке mousseline de pommes), то есть десертом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок. Комментированный перевод книги приведен в части II.