Четырнадцать дней.

Я сделал пометку на календаре и убрал перо. Две недели до турнира. Звучит как много, но я-то знал, что это ни черта не много.

Я вышел на задний двор «Веверина», где Матвей и Тимка заканчивали подготовку продуктов. Там уже стояли четыре переносных очага в ряд, длинные дощатые столы, бочки с водой, корзины с продуктами.

Перед импровизированным полигоном стояли мои будущие солдаты.

Зрелище вызывало сдержанный оптимизм. Очень сдержанный.

Прохор Игнатьич — хозяин «Бычьего Ребра» с Кузнечной — мужик лет сорока пяти, с красным обветренным лицом и ручищами, которыми впору подковы гнуть. Он стоял, скрестив руки на груди, и глядел на меня с выражением старого кобеля, которому щенок пытается объяснить, как правильно лаять.

Рядом переминался Фома — сухонький пекарь с мучной пылью в бороде, которая, кажется, въелась туда навечно. Фома пёк хлеб для рабочего района и не менял рецепт своих караваев лет тридцать. Зачем? Покупают же.

Братья Ковалёвы — Степан и Михей — держались позади. Оба крепкие и черноволосые, оба с одинаково настороженными рожами. Их харчевня «У Моста» кормила грузчиков у северных ворот.

И последние — Савелий с женой Дарьей. Крошечная пирожковая на углу Рыбного переулка. Савелий — тихий, бледный, вечно потирающий руки, будто извинялся за то, что родился. Дарья — его полная противоположность: широкая, громкая баба, которая, я заметил, буквально впихнула мужа в ворота, когда тот замялся.

Шестеро плюс их семьи на подхвате. Эти люди пришли ко мне вместе с Кириллом не так давно. Просили защиты от Белозёрова, искали крепкую «крышу». Я взял их под свою опеку не из благотворительности. Ещё тогда, глядя на этих зашуганных мытарями мужиков, я понял: вот она, моя уличная пехота. Они будут отрабатывать свою защиту им и мне на пользу. Из этого кислого, упрямого, пропахшего старыми щами материала мне нужно собрать машину, способную кормить толпу.

Придётся использовать главную мудрость — разложить задачу на ингредиенты.

— Ну, — первым подал голос Прохор Игнатьич. — И чего мы тут стоим, Александр? Мне обед через три часа готовить, мясо не рублено.

— Через три часа вернёшься к своему мясу, — сказал я. — А сейчас открой уши, потому что я собираюсь сделать тебя богатым.

Слово «богатый» сработало как стоп-кран. Прохор закрыл рот. Остальные подобрались.

Я обошёл их по кругу, заложив руки за спину. Привычка из прошлой жизни — так я ходил по кухне перед сменой, раздавая позиции.

— Через четырнадцать дней на турнирном лугу соберётся толпа. Не только весь город, но и сотни приезжих людей.У каждого из них в кармане деньги, и каждый будет голодным, потому что зрелище разжигает аппетит лучше любой приправы. Эти деньги достанутся либо нам, либо гильдейским лавкам.

Я остановился.

— Третьего варианта нет.

Горе-бизнесмены, которые натерпелись от Белозерова, таращились на меня, открыв рты.

— А теперь скажите мне, — я посмотрел на Прохора, — как вы собираетесь торговать?

Прохор пожал плечами.

— Как обычно. Котёл поставлю, мяса накидаю, лавки расставлю. Люди сядут, поедят чинно-благородно, сбитнем запьют…

— Вот, — я резко поднял руку, обрывая его. — И это ваша главная ошибка. Вы мыслите трактирами.

Они недоумённо переглянулись. Фома почесал бороду.

— А чем ещё мыслить, Александр Владимирович? Мы ж трактирщики.

— На турнире вы не трактирщики. На турнире вы — линия кормления, — я пошёл вдоль их строя, заглядывая каждому в глаза. — Поймите одну простую вещь. Люди придут на луг не рассиживаться на лавках. Они придут смотреть, как Великий Князь рубится за город. Никто не будет ждать полчаса, пока у тебя, Прохор, дойдёт кусок мяса. Гость покрутится у твоего котла, плюнет и уйдёт к белозёровским.

Я остановился по центру и обвёл их руками.

— Вы оставите свои лавки, миски и долгие щи здесь. На турнире мы ставим телеги и навесы. Это будут летучие кухни. Гость подходит к вам. Протягивает монету. В ту же секунду получает горячую еду прямо в руку и уходит жевать на ходу, глядя на арену. Всё! Пять секунд на человека! Никакой грязной посуды. Никаких рассиживаний.

Дарья ахнула, всплеснув руками.

— Пять секунд⁈ Да разве ж можно еду за пять секунд сготовить⁈

— Готовить мы будем заранее, — отрезал я. — А там — только собирать и выдавать с огня. У белозёровских поваров люди будут стоять в очередях и злиться, а у нас — подлетел, взял, ушёл сытым. Скорость, чистота, вкус и сытность. Вот что такое уличная еда. Выдадите сто порций в час — унесёте домой мешок серебра. Выдадите двести — озолотитесь.

Я выдержал паузу, позволяя им переварить эту мысль.

— А теперь я покажу вам, как именно мы будем это делать. Прохор. Ко мне.

Он неохотно подошёл.

Я положил мясо на доску и начал резать тонкими слайсами, каждый толщиной в палец ребёнка. Нож шёл сам и лепестки мяса ложились на доску ровным веером.

— Тонкий кусок, — говорил я, не останавливая руку. — Нужна большая площадь и малая толщина. Время прожарки на углях такого куска составит три минуты. Не полчаса. Три.

Я отложил нож и взял горшок с маринадом — луковый сок, крупная соль, давленый чеснок, пучок сушёного чабреца — и начал обваливать слайсы.

— Маринуешь всё мясо с утра, до начала торговли. Оно лежит в кадке и ждёт.

Потом я взял вымоченную в воде деревянную шпажку и нанизал мясо гармошкой, чтобы каждый кусок ловил жар со всех сторон.

— Шпажки готовишь заранее. Лучше всего у столяра заказать. Сто, двести, триста — сколько мяса хватит.

Положил шпажку на решётку над очагом, где уже тлели угли, и начал медленно вращать пальцами.

— Постоянное вращение. Жир не капает, а значит не горит и не даёт копоти. Мясо схватывается равномерно. Три минуты — снял.

Прохор смотрел на мои руки, ну а я наблюдал, как у него в голове со скрипом проворачиваются шестерёнки.

— Погоди, — сказал он. — Если нарезать с утра… замариновать… нанизать заранее…

— То тебе останется только класть и снимать, — закончил я за него. — Три минуты на шпажку. Двадцать штук в час с одного очага. За день — сотни.

Я снял готовую шпажку — мясо зашкворчало, пустило запах, от которого Михей Ковалёв непроизвольно сглотнул — и положил перед Прохором.

— Пробуй.

Прохор сдёрнул кусок зубами, пожевал. Брови поползли вверх.

— Ядрёна… — он прожевал, — это ж три минуты было?

— Три минуты. И называться это будет «Огненные спицы». Запоминай.

Я оставил Прохора осмысливать прожаренный кусок собственного будущего и повернулся к Фоме.

— Теперь ты. Иди сюда, пекарь.

Фома подошёл, настороженно поглядывая на бадью с кипящим маслом, которое Тимка по моей команде уже разогрел.

— Ты всю жизнь печёшь караваи, — сказал я. — Тесто знаешь. Но на турнире никто не будет ждать, пока твой пирог выйдет из печи. Поэтому ты будешь делать вот что.

Я взял заранее приготовленный кусок заварного теста, раскатал в тонкий блин, выложил на середину горсть рубленого мяса с луком и зеленью, и защипнул край полумесяцем, аккуратно, плотно, чтоб ни одна щель не осталась.

— Это «Слободской конверт». Тесто заварное — ты его варишь накануне, оно лежит и ждёт. Начинку рубишь утром. Лепишь, — я показал, — и бросаешь сюда.

Я опустил конверт в бадью с кипящим маслом. Масло взорвалось пузырями, тесто мгновенно схватилось золотой коркой.

— Минута. Перевернул — ещё тридцать секунд.

Я выловил конверт шумовкой, положил на деревянную доску, чтобы масло стекло. Одуряющий запах поплыл по двору. Дарья вытянула шею с интересом глядя на конверт.

— Полторы минуты, — сказал я. — и получилось хрустящее тесто, горячее мясо внутри, сок не вытекает. Есть можно на ходу, одной рукой. Фома, режь пополам и раздай всем.

Фома разрезал конверт ножом. Внутри было идеально пропаренное мясо с зеленью. Пошел такой луковый дух, что рот сразу наполнился слюной. Он откусил, прожевал.

— Вкуснотища какая… — пробормотал Фома. — Это ж лучше любого пирога.

— Это быстрее любого пирога, — поправил я. — А значит — прибыльнее. Ты можешь выдавать по тридцать-сорок штук в час, если поставишь двух человек лепить и одного — на жарку.

— Да у меня внучка одна быстрее слепит, — Фома уже считал в голове прибыли. Глаза у него загорелись тем самым нездоровым огнём, который я видел у всех трактирщиков, когда они чуяли запах лёгких денег.

— Запоминай название: «Слободские конверты». Никаких вариаций и самодеятельности. Тесто и рецепт начинки — мой. Я тебе его потом напишу. Делаешь точно так, как я показал.

Фома закивал.

Я повернулся к братьям Ковалёвым.

— Степан, Михей. Теперь вы.

Они синхронно шагнули вперёд. Даже двигались одинаково.

— Вы умеете варить похлёбку. В ней ваша сила, но вот миски, ложки, скамейки — это ваша слабость. На лугу у вас не будет ни стола, ни лавки. Значит, и миска отменяется.

— А в чём подавать? — спросил Степан.

— В хлебе.

Я взял один из хлебных стаканов, которые Тимка напёк заранее. Вспомнилась наша битва на ярмарке против Кирилла. Да, были времена еще совсем недавно. Тогда эти стаканы пек Фрол, а теперь он день и ночь на своей мельнице работает. Заказов столько что не продохнуть. Всю семью подтянул.

— Фома напекёт вам вот такие хлебные стаканы заранее. Вы варите похлёбку — но не жидкую, а густую, как пюре и наваристую, чтоб ложка стояла. Наливаете половником в стакан — и отдаёте. Гость пьёт похлёбку, потом съедает сам стакан. Посуды нет, а значит ничего мыть не надо.

Михей взял хлебный стакан, повертел в руках, понюхал.

— Не размокнет?

— Не размокнет, если тесто правильное.

Я налил в стакан горячей похлёбки из чугунка, который томился на углях с утра. Подождал минуту. Две. Стакан держал — стенки потемнели, пропитались духом, но форму не потеряли.

— Минут десять продержится, — сказал я. — Гость столько есть не будет. Выхлебает за три минуты и стакан сгрызёт.

Степан забрал стакан из моих рук, отхлебнул похлёбку через край, откусил хлебную стенку и замер. Прожевал. Посмотрел на брата.

— Михей, — сказал он тихо, — это же золотое дно. И вкус у похлебки-то какой.

— Рецепт возьмете у Матвея, — я указал на своего помощника. — Это он для вас его придумал.

— Теперь главное, — я хлопнул в ладоши, и все шестеро — нет, семеро, Дарья тоже — повернулись ко мне. — Внутренний конвейер. Это гораздо важнее рецептов. Слушайте и запоминайте, потому что повторять я не буду.

Я подошёл к очагу, где стоял Прохор, и ткнул пальцем в него.

— Ты. Стоишь у огня. Только жаришь. Больше ничего. Не берёшь деньги, не разговариваешь с гостями, не бегаешь за мясом. Жаришь. Это твоя позиция.

Перевёл палец правее.

— Твой старший сын. Стоит рядом. Только нанизывает шпажки из кадки и подаёт тебе. Больше ничего.

Ещё правее.

— Твоя жена. Стоит на выдаче. Берёт деньги, отдаёт готовую шпажку. Больше ничего. Она не трогает сырое мясо руками, в которых были монеты. Деньги и еда не встречаются. Никогда. Поэтому если есть еще человек — ставь его на выдачу.

Я оглядел их.

— Каждый на своём месте делает одно и то же движение. Как с ручной мельницей — один сыплет зерно, другой крутит жернов, третий собирает муку. Никто не бегает туда-сюда, не мешает и не думает. Каждый член вашей команды выполняет только одно действие.

Прохор почесал затылок.

— Это ж как… как на кузне у нас, — сказал он. — Один качает мехи, другой держит, третий бьёт.

— Точно, — кивнул я. — Именно так. Кузня — хорошее определение. Запомни его.

— А у нас так же? — спросила Дарья.

— У вас так же. Савелий — на жарке, ты — на выдаче и деньгах. Если есть кто-то третий — на лепку. Нет третьего — найди.

Дарья толкнула Савелия локтем. Тот судорожно кивнул.

— Хорошо, — сказал я. — Теперь прогон. У вас десять минут. Каждый — к своему очагу. Прохор — шпажки. Фома — конверты. Ковалёвы — похлёбка в стаканах. Савелий и Дарья — пока смотрите на Фому и учитесь, завтра я дам вам своё меню. Тимка засекает время.

Тимка, торчавший за бочкой с водой, вскинул руку с песочными часами и оскалился.

— Готов, Александр!

— Начали.

Следующие десять минут были адом. Прохор ронял шпажки. Фома плюхнул первый конверт в масло так, что жир плеснул ему на руку, и он заорал. Степан Ковалёв налил похлёбку мимо стакана и обварил себе пальцы. Михей опрокинул черпак.

Я стоял, скрестив руки, и молчал.

На кухне мишленовского ресторана я бы уже снял с них головы, но здесь — другой мир. Эти люди никогда не работали на скорость. Они всю жизнь варили медленно, лениво, по старинке, именно поэтому их нужно не сломать, а перестроить. А это — терпение.

К концу десятой минуты на столе выдачи лежали: одиннадцать шпажек с мясом (шесть пережаренных), восемь конвертов (два лопнувших, начинка вытекла) и четыре стакана с похлёбкой (один размок).

Немного, но они это сделали за десять минут.

Когда Тимка объявил время, я увидел, как Прохор посмотрел на гору еды, и перевел удивлённый взгляд на свои руки.

— Это… за десять минут? — спросил он.

— За десять минут. Без практики и с ошибками, но делали-то вы это впервые в жизни. А теперь представь, что будет через две недели, когда ты набьёшь руку.

Прохор представил. Судя по лицу, считал, шевеля губами. Шпажки в минуту, монеты в час, серебряные за день. Глаза у него стали круглыми.

— Мать моя… — воскликнул он.

— Теперь вы понимаете, — сказал я. — Я не учу вас готовить ради искусства. Мне нужно, чтобы вы научились зарабатывать. Но все это будет работать только по моим правилам. «Огненные спицы», «Слободские конверты», похлёбка в хлебном стакане. Кто начнёт лепить отсебятину — вылетит. Вопросы?

Вопросов не было. Только голодный блеск в глазах, который отличает человека, готового пахать, от человека, который хочет только ныть.

— Завтра в это же время, — сказал я. — Каждый приходит со своей семьёй. Буду гонять, пока руки не запомнят. Если сам не смогу, то мои парни — я указал на Тимку, Матвея, Лешку, Макара, Федьку и Семку, вас погоняют за меня. Даже не вздумайте относиться к ним снисходительно. Мои парни вместе со мной «Золотого Гуся» на ярмарке побеждали. Две недели — и вы будете работать как никогда раньше.

Они расходились шумно — обсуждали, спорили, размахивали руками. Фома уже рассказывал Дарье, как правильно защипывать край конверта, хотя сам научился пятнадцать минут назад. Прохор тащил с собой три шпажки — «показать жене». Братья Ковалёвы шли молча, но я видел, как Степан широко улыбается.

Я остался на заднем дворе один. Сел на перевёрнутый чурбан, вытер руки тряпкой и посмотрел на небо.

Четырнадцать дней.

По моим фуд-тракам работа начата. Теперь нужно натаскать команду на турнирное меню, провести закрытый ужин, и при этом не сдохнуть от недосыпа.

Я усмехнулся.

Обычный день на кухне.