Не берусь рассказывать про времена далекие, былинные, но уже в середине XIX славного века в Ростове-на-Дону шашлыки и любили, и готовить умели.
Ну а что вы хотите? Здесь и наши армяне свою лепту внесли, и кавказские гости, и степные соседи.
А потому в рекламных заметках дореволюционных газет то и дело мелькают зазывные описания «горских барашков» – из них, считалось, получаются лучшие шашлыки.
Особенным шиком у ростовских рестораторов считались шашлыки по-карски. Нахичеванские армяне очень гордились тем, что русских познакомили с лучшим в мире шашлыком именно они.
Случилось это во время очередной русско-турецкой войны (1855 год), когда войска генерала Муравьева взяли в длительную осаду турецкую крепость Карс.
Противостояние длилось пять месяцев, и окрестные армяне щедро подкармливали солдат. В том числе и шашлыком – хоровацем. Причем, куски мяса в этом варианте были большими, с мужскую ладонь.
С тех пор рецепт шашлыка по-карски стал очень популярным в Российской империи, и в Ростове уж точно.
К началу ХХ века в городе шашлычных понаделали не меньше, чем трактиров. «Зейтун», «Самсон», «Тифлис», «Арарат»… Но посетители на «красивые» названия внимания не обращали. Им было привычней называть заведение по имени владельца: Карапетова, Саакова, Микиртумова.
И шашлык там готовили как полагается. Из «горского» барашка, острый и пряный.
Даже советская власть не смогла победить шашлык.
Писательница Вера Панова, очень популярная до войны, нарисовала такую картинку Ростова 1930-х годов в «Сентиментальном романе»: «…он заходил поесть на базар, в обжорный ряд. Там было вкусно, хотя нельзя сказать, чтобы опрятно. На куриных ножках стояли крошечные дощатые шашлычные с распахнутыми настежь дверками, в каждой шашлычной был стол, непокрытый, даже без клеёнки, на столе тарелки с нарезанным хлебом и луком, горчичница, солонка с оттиснутыми в ней следами пальцев. Шашлык жарился на улице, у входа, на высоких жаровнях, в противнях, полных скворчащего жира, райский запах разливался далеко».
И сегодня рецепты донских армян живы и востребованы.