Что нужно
• Во-первых, нужна хорошая свежая рыба. И за ней надо отправиться на Центральный рынок, он же Старый базар. Ну, не на рыбалку же идти.
• В данном случае «на удочку» попался сазан на 3 кг и еще кусочек белорыбицы. Люблю, когда в этом блюде несколько сортов рыб.
• Кстати! Там же, на рынке, попросите рыбу почистить и разделать на порционные куски. Это сэкономит время, да и порядка на кухне будет больше.
• Итак, у нас есть разделанный сазан на 3 кг. И 400 г белорыбицы.
• Еще нам понадобится: 3 средние морковки, 5 луковиц и 1 средняя свекла, а также 2 листочка мацы, 1 яйцо, кипяток, луковая шелуха от 3–5 луковиц, соль, сахар, перец и специи для рыбы, а также сухой укроп.
Как готовить
• А теперь следите за руками…
• Из каждого кусочка рыбы надо вырезать филе, оставив кожу и кости.
• Мацу необходимо залить кипятком и дать настояться 5 минут.
• Также кипятком заливаем луковую шелуху, тоже даём настояться для получения золотистого отвара.
• Рыбу, замоченную мацу и 3 луковицы пропускаем через мясорубку (никакого блендера – это важно!).
• Добавляем яйцо, солим, перчим и добавляем специи для рыбы, замешиваем фарш.
• Свеклу и морковь чистим и режем кружками по сантиметру толщиной.
• Лук тоже режем крупными кольцами.
• На дно кастрюли (у меня шестилитровая на сазана до 4 кг) выкладываем послойно запаренную луковую шелуху, сверху свеклу и морковь, потом лук.
• Наша овощная подушка для рыбы-фиш готова.
• Фаршем начиняем рыбью кожу.
• На овощную подушку выкладываем нафаршированные кусочки рыбы, голову и икру, если повезёт (если не повезёт, купите отдельно на рынке).
• Заливаем рыбу кипятком, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см или на 2 пальца.
• Доводим на среднем огне до кипения, снимаем пену, добавляем перец горшком, специи для рыбы, соль и сахар.
• Бульон должен быть слабосоленым, так как выкипит и будет более соленый.
• Оставляем рыбу на слабом огне на 1,5–2 часа.
• Выключаем огонь и остужаем до комнатной температуры, вытаскиваем кости и раскладываем по контейнерам, украшаем варёной морковью и отправляем в холодильник.
• Весь процесс приготовления рыбы-фиш занимает 4–5 часов. А вот съедается она значительно быстрей!