Если подрумянивание представляет собой довольно сложный химический процесс, а обугливание – способ грубый и прямолинейный, настаивание, в противоположность им, происходит довольно мягко и просто. Оно состоит в том, что ароматический ингредиент добавляется в жидкость, а затем применяется нагревание и время. Мы делаем это каждое утро, когда завариваем себе чашку чая. Ароматические ингредиенты могут быть самыми разными: ароматные травы, сушеные специи, свежие растения, лук и чеснок; варьируются также виды жидкости, степень нагревания и время настаивания. Растительное или оливковое масло, высокая или низкая температура, две минуты нагревания или два часа после снятия с огня – все эти переменные можно менять в зависимости от того, какой уровень насыщенности вам требуется.

Помимо утреннего чая, настаивание представляет собой замечательно полезный, экономичный и эффективный процесс, на который вы можете рассчитывать в течение всего дня. Во-первых, настой может быстро превратить блюдо в региональное или принадлежащее к какой-то определенной кухне. Точно так же, как чайные листья могут перенести нас в Дарджилинг, на Цейлон, в Ассам или другое место, сочетание ингредиентов в настое способно перенести блюдо в любую точку мира. Например, чеснок, лук, розмарин, тимьян, острый зеленый перец, которые мы используем в ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ, переносят это блюдо прямиком в Средиземноморье. А листья карри, семена горчицы и острый перец в PAPPA AL POMODORO С СЕМЕНАМИ ГОРЧИЦЫ пробуждают ассоциации с Индией.

СОЧЕТАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ В НАСТОЕ СПОСОБНО ПЕРЕНЕСТИ БЛЮДО В ЛЮБУЮ ТОЧКУ МИРА

Настои не только переносят блюдо в дальние страны – они и вам помогут туда добраться, причем за небольшие деньги. Понадобится лишь простой набор: кастрюля, источник тепла, деревянная ложка для помешивания и шумовка. Ингредиенты для настоев часто бывают самыми простыми: чеснок, лук, сушеные специи, лимонные корочки, свежий или сушеный острый перец. Есть нечто приятное и демократичное в том, что в настоях используется несколько компонентов. Они не возвеличивают какой-то один ингредиент (как в случае с могущественным баклажаном, который после приготовления на открытом огне оказывается в центре внимания); в настоях смешиваются и обмениваются друг с другом ароматами группы самых обычных ингредиентов. В случае с настоями итоговая сумма больше, чем составные части, потому что время, температура и масло приводят к волшебной трансформации ингредиентов.

Выбор масла для нагревания ароматических ингредиентов зависит от ваших целей. Подсолнечное имеет нейтральный вкус и более высокую температуру дымления, поэтому оно подойдет, если вы не хотите, чтобы само масло сильно влияло на вкус или текстуру блюда. К примеру, именно это вам нужно при приготовлении МАЙОНЕЗА. Однако мы чаще используем оливковое масло – из-за его отличных вкусов, ощущений и вязкости.

Упомянутую выше «волшебную трансформацию» можно по-разному приспособить к разным блюдам. Иногда речь идет лишь о взаимном обмене ароматами в процессе настаивания – когда ароматические ингредиенты передают свои свойства маслу, в котором их нагревают, а затем это масло используется различными способами: например, масло, настоянное на листьях карри, добавляют в майонез для ЗАПЕЧЕННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ ДОЛЕК или перед подачей сбрызгивают им САЛАТ С ДЫНЕЙ И МОЦАРЕЛЛОЙ. Иногда внешний вид так же важен, как и вкус. Наш ХУМУС С ЛИМОНОМ, ОБЖАРЕННЫМ ЧЕСНОКОМ И ЧИЛИ из довольно скучного блюда становится блестящим и зелено-красным благодаря кинзе и чили, добавленным в горячее оливковое масло. Текстура также может быть важным фактором: например, когда обжарили ароматические ингредиенты в масле, вы можете вынуть их оттуда шумовкой, отложить и позже использовать для украшения блюда. Быстро обжаренные листья карри или кафрского лайма, нарезанные брусочками имбирь и острый перец, рубленый чеснок, веточки розмарина или тимьяна потрясающе смотрятся поверх ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ или тарелки ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ, а во время еды дают интересный контраст текстур.

Конечно же иногда важны все три составляющие: обмен вкусов и ароматов, внешний вид и контраст текстур. И конечно, это требуется не во всех рецептах. К примеру, в ХОЛОДНОМ СУПЕ ИЗ АВОКАДО С ХРУСТЯЩИМ ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ вкус супа является совершенно отдельной частью блюда, а чесночно-куминовым маслом мы просто сбрызгиваем его перед подачей. Однако именно контраст делает это блюдо особенным: холодный свежий суп получает встряску от летней дремоты через добавление нескольких капель острого и хрустящего масла, настоянного на смеси чеснока, семян кумина и кориандра.

Хрустящим это масло делает мелко порубленный чеснок. Именно то, что чеснок мелко нарезан, а не пропущен через пресс или приготовлен целиком, позволяет ощутить отдельные вкрапления чесночного вкуса в масле. Если вкус чеснока нужно распределить в блюде более равномерно, зубчики следует пропустить через пресс, как мы поступаем в маринаде для САЛАТА ИЗ ОГУРЦОВ. В других случаях в блюдо можно добавить целые или крупно нарезанные зубчики чеснока, обжаренные до золотистого цвета. Их можно не только использовать для настаивания масла, которое потом добавляется в блюдо, но и в качестве съедобного украшения – как в случае с ЛУКОМ-ПОРЕЕМ С МИСО И СОУСОМ ИЗ ШНИТТ-ЛУКА. А еще бывает множество случаев, когда мы готовим чеснок конфи: срезаем верхушку с целой головки, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим, пока чеснок не станет мягким и не приобретет прекрасный коричневатый оттенок. Добавить приготовленную таким образом целую головку чеснока в хумус вместе с настоянным на чесноке маслом? Мы с энтузиазмом отвечаем: «Да!»