Крупу тщательно перебрать, промыть в теплой воде, засыпать в кипяток и варить в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении в зависимости от вида крупы от 1 до 3 часов до полного её разваривания. Затем жидкость процедить через марлю (не процеживают лишь манный суп).
Полученный после процеживания слизистый отвар довести до кипения, снять с огня и добавить яично-молочную смесь (льезон). Для её приготовления яичные желтки тщательно размешать с горячим молоком (не выше +70 °C), которое вливать небольшими порциями.
Смесь подогреть на слабом огне или на водяной бане до загустения (кипение не допускается), после чего влить в слизистый отвар, добавить соль, сахар, хорошо размешать. Готовый суп заправить сливочным маслом.
При необходимости такой суп можно подогреть, но нельзя кипятить.
Слизистые супы не следует приготовлять в алюминиевой посуде, потому что они темнеют.
Проще и быстрее приготовить слизистый суп из молотой крупы или хлопьев.
Состав: рис – 2 ст. л., вода – 1 стакан, соль.
Рис промыть, залить холодной водой. Разваривать крупу на медленном огне не менее 2 часов. Полученный рисовый отвар процедить через сито, посолить.
Состав: овсяные хлопья – 2 ст. л., вода, соль, сахар.
Овсяные хлопья залить холодной водой в соотношении 1:7, варить до полного разваривания, добавляя выкипающую воду. Готовый отвар процедить сквозь волосяное сито, добавить минимальное количество соли и сахара, довести отвар до кипения, но не кипятить. Подавать к столу теплым.
Состав: «Геркулес» – 100 г, вода – 750 мл, молоко – 350 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 25 г, сахар – 1 ч. л.
«Геркулес» засыпать в горячую воду и варить на слабом огне не менее 1 часа, после полного разваривания процедить через марлю. Слизистый отвар довести до кипения и снять с огня.
Из желтка сырого яйца и горячего кипяченого молока приготовить яично-молочную смесь, соединить её со слизистым отваром, добавить соль, сахар, сливочное масло.
Состав: перловая крупа – 50 г, молоко – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, масло – 1 ч. л., яйцо – 1 шт., соль.
Перловую крупу хорошо промыть, залить холодной водой и варить до размягчения. Затем крупу посолить и горячей протереть через сито. Приготовить заправку: желток растереть с
1 ст. л. молока и, продолжая растирать, влить небольшими порциями остальное молоко. Подогреть заправку до закипания и постепенно, по 1 ложке, размешивая, добавлять протертую крупу. Кастрюльку с супом прогреть на водяной бане 10–15 минут.
В готовый суп положить сливочное масло.
Состав: манная крупа – 2 ст. л., сливочное масло – 1 ч. л. без верха, вода – 2 стакана, сахарный песок, соль на кончике ножа.
Просеянную манную крупу развести холодной водой и влить, непрерывно помешивая, в горячую воду. Проварить, не переставая размешивать, примерно 30 минут. Затем суп немного посолить и подсластить.
Перед подачей к столу в суп положить свежее сливочное масло.
Состав: манная крупа – 2 ст. л., молоко – 2 стакана, 2 желтка, сахарный песок – 1 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л. без верха, вода – 1 стакан, соль на кончике ножа.
Просеянную крупу развести холодной водой, добавить горячую воду, посолить и уварить до полной готовности (30 минут). В проваренную массу влить молоко с разведенным в нем желтком и сахаром.
Сливочное масло добавить в суп.
Состав: гречка – 2 ст. л., сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1 стакан, вода – 2 стакана, яйцо – 1 шт., оливковое масло – 1 ч. л.
Крупу перебрать, промыть в проточной воде, засыпать в кипящую воду и варить до полной готовности. Затем протереть через сито. Полученную кашицу поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край плиты. Яйцо тщательно размешать, добавить горячее молоко и соединить с кипящим отваром; ввести оливковое масло, размешать, добавить соль на кончике ножа.
Перед подачей к столу добавить в суп сливочное масло.
Состав: мясо – 300 г, вода – 150 мл, масло сливочное – 1 ч. л.
Кусок мяса (говядины) обмыть, срезать пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусочками. Залить холодной водой и тушить под крышкой до мягкости. Остывшее мясо дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, посолить и в теплое добавить сливочное масло.
Состав: говядина – 150 г, молоко – 1/2 стакана, масло сливочное – 1 ч. л., мука – 1 ч. л., соль.
Мясо сварить, пропустить через мясорубку 2 раза. Муку развести холодным молоком, добавить к фаршу, посолить. Проварить на слабом огне 5 минут, снять с огня и заправить маслом.
Состав: говядина —100 г, рис – 2 ст. л., молоко – 1/2 стакана, масло сливочное – 1 ст. л., соль.
Мясо отварить. Рис сварить до готовности. Мясо с рисом пропустить через мясорубку два раза. Добавить горячее молоко, перемешать и, все время помешивая, прогреть на слабом огне 5 минут. Снять с огня, заправить маслом.
Состав: отварная говядина – 200 г, яйцо – 1 шт., рис – 1 ст. л., вода, сливочное масло – 2 ч. л.
Сварить вязкую рисовую кашу на воде. Остывшее отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить остывшую кашу и еще раз прокрутить все через мясорубку. В фарш разбить яйцо, тщательно вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Варить на пару. Для менее строгих диет (например, 1 непротертая) можно запечь в духовом шкафу.
Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
Состав: мясо – 200 г, молоко – 1 стакан, булка – 60 г, яйцо – 2 шт., растительное масло – 2 ст. л.
Мякоть курицы (по желанию можно заменить ее говядиной или парным судаком) смешать с небольшим кусочком сухой булки, вымоченной в молоке, после чего два раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш протереть через сито, посолить, развести молоком до густоты кашицы, добавить сырые желтки, а потом взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешать (снизу вверх, чтобы не помять белок). Выложить в небольшую эмалированную кастрюлю, густо смазанную маслом и посыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком бумаги. Опустить кастрюльку в большую кастрюлю, наполненную до половины высоты меньшей кастрюли кипятком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 40–45 минут.
Состав: рыбное филе – 60 г, молоко – 1 ч. л., растительное масло – 1 ч. л.
Филе отваривать 20 минут в небольшом количестве воды, охладить и измельчить мясорубкой или блендером. В рыбное пюре добавить молоко и масло, а затем практически готовое блюдо довести до кипения на слабом огне.
Готовое пюре можно хранить в холодильнике в закрытой посуде не более 48 часов.
Состав: рыбное филе – 100 г, булка – 50 г, молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ч. л., соль.
Хлеб вымочить в молоке и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе два раза. Протереть через сито, добавить соль, сырой желток и хорошо перемешать. Белок взбить в пену и осторожно добавить в массу. Форму смазать маслом, посыпать сухарями или мукой и заполнить массой. Форму поставить в кастрюлю, заполненную водой до половины высоты формы, накрыть крышкой и варить пудинг на слабом огне 40 минут.
Состав: рис – 3 ст. л., вода – 2 стакана, молоко – 1 стакан, сахар – 2 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л.
Рис перебрать, хорошо промыть, залить стаканом кипятка и варить на медленном огне до размягчения. Воду, по мере выкипания, понемногу подливать, чтобы в кастрюльке оставалась половина жидкости.
Разваренный рис горячим протереть через частое сито. В пюре влить горячее молоко и хорошенько размешать до однородности. Всыпать сахар, щепотку соли, поставить снова на плиту и, помешивая, дать каше вскипеть 2–3 раза, до загустения. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: рис – 1/2 стакана, молоко – 2 стакана, сахар – 2 ст. л., соль, изюм, ванилин.
Промытый рис поместить в холодное молоко, варить на слабом огне, помешивая. Когда каша будет почти готова, положить промытый изюм, сахар, ванилин, соль. Варить, пока все молоко не выкипит и рис не станет мягким настолько, что зерна можно будет раздавить пальцами, а изюм не станет совершенно мягким. При подаче на стол заправить кашу сливочным маслом.
Состав: гречневая крупа – 1 ст. л., молоко – 1,5 стакана, вода – 150 мл, сахарный сироп – 10 мл, сливочное масло – 1 ч. л.
В кипящую воду при помешивании всыпать предварительно перебранную и промытую гречневую крупу. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Разваренную кашу протереть через сито, добавить горячее молоко, немного соли, сахарный сироп и, помешивая, кипятить 2–3 минуты. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: овсянка – 3/4 стакана, сливочное масло – 2 ст. л., вода – 2 стакана, соль.
В небольшую кастрюлю налить воду и довести до кипения. Затем немного посолить и всыпать овсяную крупу. Варить 10 минут. Протереть через сито. В готовую кашу добавить масло.
Состав: пшено – 3 ст. л., вода – 2 стакана, молоко – 1 стакан, сахар – 2 ч. л., сливочное масло – 1 ч. л.
Пшено перебрать, несколько раз тщательно перемыть теплой водой, пока вода не станет прозрачной. Обдать кипятком, слить воду, снова залить стаканом кипятка и варить до полного размягчения (пока крупа не будет свободно растираться между пальцами).
Горячую крупу протереть через волосяное сито, развести горячим молоком, всыпать сахар, щепотку соли и протереть еще раз. Поставить на медленный огонь и прогревать 5 минут, до загустения, постоянно помешивая. В готовую кашу положить сливочное масло.
Состав: молоко – 1 стакан, вода – 2 ст. л., крахмал – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.
На сухую сковороду насыпать сахар, дать ему раскипеться и подрумяниться, прибавить воду, размешать и сварить сироп. Молоко довести до кипения и влить в него сахарный сироп. Крахмал размешать в небольшом количестве холодного молока, влить в кипящее молоко, дать вскипеть.
Состав: яйцо – 2 шт., желток – 1 шт., мука – 1 ч. л., нежирный свежий творог – 2 ст. л., сливочное масло – 1 ч. л. без верха, молоко – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ч. л., соль.
Желток куриного яйца растереть с сахарным песком и смешать с протертым через сито творогом. Сковороду смазать маслом и поставить разогреваться на водяную баню. Охлажденные яйца вымыть, разбить и отделить белки от желтков. Белки взбить до устойчивого состояния, ввести, продолжая взбивать, желтки и молоко. В полученную однородную массу всыпать просеянную муку, осторожно вымешать и вылить на разогретую сковороду, накрыть крышкой.
Когда омлет загустеет, выложить на него подготовленную творожную массу, завернуть края омлета с двух сторон (к середине), прогреть.
Состав: яйцо – 2 шт., сливочное масло – 1 ч. л., сахарная пудра – 1 ст. л.
Растереть желтки с сахарной пудрой. Отдельно взбить в крепкую пену белки. Осторожно смешать желтки с белками (перемешивая снизу вверх). Уложить в высокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Надрезать суфле крест-накрест на 1/3 его глубины, чтобы жар лучше проникал внутрь. Поставить в духовой шкаф на средний жар на 10 минут.
Состав: рис – 4 ст. л., вода – 1,5 стакана, сахар – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., сливочное масло – 2 ч. л.
Рис перебрать, промыть и обсушить. Залить кипятком и варить до мягкости. Немного остудить, добавить сахар, сливочное масло, щепотку соли, желток, а затем белок, крепко взбитый в пену. Осторожно перемешать и выложить в формочку, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком пергаментной бумаги. Варить на водяной бане в духовке около 45 минут.
Состав: белки – 3 шт., сахарный песок – 2 стакана.
Взбить охлажденные белки, добавляя понемногу сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет жесткой и гладкой. Выложить массу ложкой на противень, покрытый пергаментом. Можно выдавливать массу из кондитерского мешка через фигурные насадки. Выпекать при температуре +100–115 °C от 40 минут до 1 часа в зависимости от размеров безе. Духовку выключить, дверцу немного приоткрыть. Не вынимать изделия до полного охлаждения духовки.
Состав: сахарный песок – 1 стакан, какао-порошок – Зч. л., молоко – 1 стакан, ванильные сухари или сухари из пшеничного хлеба – 300 г, сливочное масло – 200 г, сахарная пудра – 1/2 стакана.
Сахар смешать с какао-порошком, влить молоко и проварить до полного растворения сахара, затем снять с огня, всыпать пропущенные через мясорубку сухари, добавить сливочное масло и тщательно вымешать. Из приготовленной массы сформовать шарики. Сахарную пудру и какао-порошок смешать и в этой смеси обвалять пирожные. Затем поставить их на 1–2 часа в холодильник.
Состав: черника – 1 ст. л., вода —1,5 стакана, крахмал – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.
Сухую чернику перебрать, обмыть в сите холодной водой, залить кипятком и варить 20–30 минут, пока ягоды не станут мягкими, откинуть на сито, процедить (ягоды не протираются, а раза 2–3 обливаются процеженным отваром и затем выбрасываются). Часть отвара (1/4 стакана) оставить для разведения крахмала, а остальной отвар смешать с сахаром и поставить варить. Когда отвар с сахаром вскипит, снять с огня и, помешивая, осторожно влить разведенный остывшим отваром крахмал. Поставить снова на слабый огонь. Как только кисель закипит, сразу снять и вылить в фарфоровую посуду.
Состав: крыжовник – 1 стакан, сахар – 1 ч. л., крахмал – 1 ч. л., вода – 2 стакана.
Крыжовник залить горячей водой и варить до мягкости. Протереть через сито, всыпать сахар, вскипятить. Развести крахмал в холодной воде и влить в крыжовник. Варить 2–3 минуты, снять с огня.
Состав: тыква – 300 г, сахар – 1 ч. л., крахмал – 1 ч. л., вода – 1,5 стакана.
Тыкву натереть на терке, отжать сок и смешать его с водой. Крахмал развести в 1/4 стакана холодной воды. Сок вскипятить, добавить сахар и варить 5 минут. Влить разведенный крахмал при непрерывном помешивании, довести до кипения и снять с огня.
Состав: брусника – 150 г, сахар – 120 г, вода – 1 л.
Деревянным пестиком размять подготовленные ягоды и отжать сок через сложенную вдвое марлю. Выжимки залить горячей водой и кипятить пять минут. Процедить, в отвар добавить ранее отжатый сок и сахар. Напиток выдержать на холоде двое суток.
Состав: шиповник – 1 ч. л., вода – 1 стакан.
Сухие плоды шиповника промыть в дуршлаге холодной водой, размять, пересыпать в кастрюльку и залить стаканом крутого кипятка. Затем поставить на слабый огонь и нагревать под крышкой 15–20 минут. Настаивать 3 часа, процедить через двойной слой марли и пить с сахаром, как чай.