Конечно, все, что есть в кубанской кухне схожего с традиционной украинской кухней, ведет свое происхождение от казачьей еды Запорожской Сечи.
А что ели в Сечи?
Нелишне вспомнить, что сечевые казаки жили отдельным мужским сообществом. Женщин не было, семей тоже. Зато имелись выбранные кухари. Есть-то все равно хочется…
В хозяйстве кухарей были продукты, которые покупались за общий счет, посуда – котлы, деревянные корытца для еды, чарки, ложки, ножи.
В сборнике «Записки Одесского общества истории и древностей» (год издания 1844–1919), сохранились свидетельства сечевых казаков и путешественников, которых допускали в казачьи курени: «Посуду – котлы, ложки, корыты – очень чисто де ржут и чище как себя, о паче одежды, из которой и самых рубах почти до сносу не переменяют, а мыть и совсем не знают».
Кухарь готовил еду три раза в день примерно на сто пятьдесят человек в каждом курене. Еда была самой простой.
Донской казак
ovbelov/ Shutterstock.com
Саломаха (саломать)
Густое варево из ржаной муки на воде. К ней добавляли то, что было на столе: вареное или жареное мясо, рыбу, дичь.
Тетеря
Более жидкое варево из той же ржаной муки или пшена. Однако, варилось оно на квасу. По свидетельствам очевидцев, в жидкую пшенную кашицу добавляли во время кипения кислое ржаное тесто – вариант галушек.
Тетеря елась с рыбьей ухой, жиром, молоком или просто водой.
Братко
То же самое, что тетеря, только тесто для галушек делалось из пшеничной муки.
Щерба
Уха рыбная, заправленная для сытости мукой.
Мамалыга
Пресная крутая каша из проса или, позднее, из кукурузы. Елась с сыром типа брынзы из овечьего молока.
Загребы
Казаки Запорожской Сечи хлеб не пекли. Вместо этого из теста делали лепешки, клали их в натопленную печку и загребали золой и горячими угольями. Отсюда и название.
Сечевики любили свинину и съедали тушу от головы до хвоста. Голову очень выделяли: «Свинячу голову до хрину, и та локшину на перемину».
Конечно, эта еда многократно изменилась с годами и даже веками. Но отголоски сечевых традиций мы видим и сейчас в кубанских станицах.