На Дону вообще и в Ростове в частности предпочитали для крепости бульона варить окуня, судака, карпа или ерша, сазана или толстолобика.

Гораздо реже в котел шли лещ, плотва, тарань, пескарь. Сом допускался только после маринования в слабом растворе уксуса.

Перед закладкой в маринад рыбу чистили, потрошили, а затем выдерживали в уксусной воде не менее часа. Тогда сом, линь или карась избавлялись от запаха тины.

И, да. Главное. Покупайте только свежайшую рыбу. Чтоб глазки ее были прозрачными, а не мутными. И жабры пахли свежестью, а не тиной.

Правила приготовления

На костре вы готовите, или на плите, варить уху надо без крышки. Уже когда блюдо готово и снято с огня, можно долить несколько ложек водки (для прозрачности бульона) и закрыть крышкой на 15 минут.

Пропорции воды и рыбы в донской ухе примерно 2:5. Значит, на 2–2,5 кг рыбы лейте 5 л воды.

Рыбу опускают только в кипящую воду.

Мелкую рыбу, которая дает навар, опускают в котел в марле. Поэтому ее можно только выпотрошить, вымыть, но не чистить.

Правила угощения

Традиционная ростовская уха подается не одним блюдом, а тремя:

• отдельно рыба;

• отдельно картофель (если есть в рецепте);

• отдельно бульон в чаше.