КОЛИЧЕСТВО: 8–10 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 50 МИНУТ
4 ст. л. оливкового масла первого отжима
450 г ноги ягненка, нарезанной небольшими кусочками
1 крупная луковица репчатого лука
2–3 крупных свеклы, красных или желтых
350 мл кислого пива (выбирайте сорт с минимальным содержанием хмеля)
2 ст. рубленой руколы
¾ ст. мелко рубленой свежей кинзы, еще немного – для украшения
1 персидский шалот (самиду)
2 ч. л. молотой зиры
1½ ч. л. морской соли
3 зубчика чеснока
1 крупный порей, мелко рубленый (1½ ст.)
475 мл воды (по потребности)
1 ст. л. сушеных семян кориандра
1 ст. египетского порея (шухутинну)
1. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне. Вложите ягнятину, обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Добавьте лук и готовьте 5 мин., затем – свеклу и готовьте еще 5 мин., постоянно помешивая. Влейте пиво, добавьте рукколу, кинзу, шалот, зиру и соль. Доведите до кипения.
2. Истолките чеснок в кашицу, смешайте с луком-пореем, добавьте в кастрюлю.
3. Убавьте огонь до среднего, тушите рагу 60–90 мин. или до желаемой готовности свеклы и мяса. При необходимости добавьте воду. В зависимости от желаемой густоты количество воды можно уменьшить.
4. Переложите готовое рагу в миску и посыпьте семенами кориандра. Семена можно перемолоть, однако в целом виде они придадут блюду приятный хруст. Украсьте свежей кинзой и рубленым египетским луком-пореем.
Факты: слова «самиду» и «шухутинну» не имеют однозначного перевода. Шухутинну является неким корнеплодом, а самиду переводят как разновидность шалота или порея, корнеплод или муку, похожую на манную. Точного ответа нет, поэтому выбор – за вами. Для получения более приятного вкуса я остановился на шалоте.
Ягненок стоил один серебряный шекель, что соответствовало ста хлебным лепешкам. Хотя тух'у было не самым дешевым блюдом, большинство людей могли позволить его себе хотя бы несколько раз в году.