КОЛИЧЕСТВО: 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА
ДЛЯ РИШНАТУ:
140 г ячменной муки
½ ч. л. морской соли
75 мл воды
60 мл оливкового масла первого отжима
ДЛЯ РАГУ:
оливковое масло первого отжима для жарки лука
1 крупная луковица
50 г топленого бараньего жира или оливкового масла
450 г ягнятины, порезанной крупными кусками
2 ч. л. морской соли, раздельно
1 л горячей воды
50 г персидского шалота
475 мл овечьего молока (козье или коровье также подойдет)
4–5 зубчика чеснока
½ ст. рубленого лука-порея, и еще немного для подачи
1. Разогрейте духовку до 220 ℃.
2. Приготовьте ришнату. Смешайте муку и соль, затем влейте воду и масло, но не вымешивайте тесто до конца. Сформируйте кусочки диаметром 10 см и толщиной около 6 мм. Выложите на противень, покрытый пергаментом, и выпекайте 25 мин. Дайте ришнату остыть в выключенной духовке: так их будет проще крошить. После остывания раздробите две трети в мелкую крошку, а одну треть – на кусочки размером с небольшие сухарики.
3. Приготовьте рагу. Часто помешивая, обжарьте мелко нарезанный лук на небольшом количестве масла в течение 7 мин. до золотистого цвета. Растопите 1 ст. л. бараньего жира или оливкового масла в кастрюле на сильном огне, добавьте ягнятину и 1 ч. л. соли. Обжарьте мясо до румяной корочки, затем залейте горячей водой и добавьте остаток соли и жира. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки в течение 5 мин. Добавьте обжаренный лук, персидский шалот, молоко и мелко раскрошенные ришнату (крупные кусочки пригодятся позже). Перемешайте рагу и тушите еще 20 мин.
4. Пока рагу тушится, истолките чеснок в ступке в кашицу, добавьте измельченный лук-порей и перетрите с чесноком, но не до состояния пасты. Вмешайте смесь в тушащееся рагу. Спустя 20 мин., если рагу получилось слишком густым, добавьте больше молока. Регулируйте густоту на свой вкус. Накройте кастрюлю крышкой и тушите еще 20–30 мин. или до размягчения мяса. Для подачи посыпьте блюдо сухариками из ришнату и рубленым луком-пореем.
Повару на заметку: персидский шалот обычно продается сухим, поэтому перед приготовлением его следует на полчаса замочить.