Любовь китайцев к пельменям имеет долгую историю, насчитывающую более двух тысяч лет. В 1978 г. в Тэнчжоу на раскопках древнего города царства Сюэ, существовавшего в период Вёсен и Осеней, был обнаружен бронзовый сосуд с остатками треугольной пищи, идентифицированной экспертами как «самые ранние китайские пельмени». В 1981 г. на раскопках захоронения эпохи Троецарствия в уезде Чжунсянь из гробницы была извлечена керамическая статуэтка повара, сидящего перед столом, на котором лежала разнообразная еда, в том числе пельмени. Упоминания популярного блюда также встречаются в древних литературных памятниках, например в «Книге ритуалов» («Лицзи», 礼记). Несомненно, столь давнее знакомство китайцев с этим лакомством способствовало возникновению большого многообразия видов, названий, способов приготовления и подачи. Отварные в бульоне – шуйцзяо (水饺), жаренные в масле – цзяньцзяо (煎饺), с «ушками» из теста – хуньтунь (馄饨), с хрустящим «кружевом» – бинхуа цзяньцзяо (冰花煎饺) и т. д.

Жареные пельмени с хрустящим кружевом бинхуа цзяньцзяо. Деликатес северной кухни. Фото из личного архива автора

«Жемчужные» пельмени (珍珠水饺) в императорском драконьем котле – блюдо, которое император Хуантайцзи (Абахай, правитель Цин 1626–1643 гг.) ел в канун Нового года вместе со своими чиновниками. Присутствующие зачерпывали бульон с пельменями, не глядя в котёл, – их пожелание на новый год зависело от количества оказавшихся в черпаке пельменей. Например, четыре пельмешка сулили успехи во всех делах (事事如意, цифра «четыре» – «сы» близка по звучанию со словом «дело» – «ши»), а пять пельменей символизировали распространённое пожелание «пяти видов счастья у порога» (五福临门, долголетие, здоровье, богатство, успех, спокойная кончина в преклонных летах). Фото из личного архива автора

Лепка пельменей доведена до совершенства и превращена в искусство. На фото: пельмени в виде двух драконов, охотящихся за жемчужиной мироздания. Фото из личного архив автора

Какие бы ни были пельмени, в китайской кухне их объединяет тонкое, полупрозрачное тесто и обилие начинки, причём необязательно исключительно мясной: фаршу составляют компанию различные овощи, комбинация которых в блюде может значительно повлиять на его вкус. Кроме того, большой популярностью пользуются пельмени с морепродуктами, особенно с креветками.

Одна порция паровых булочек баоцзы. Фото из личного архива автора

Пельмени активно готовят на севере Китая, то есть в регионах выше линии Циньлин – Хуайхэ, соответствующей 33-й параллели и разделяющей страну на север и юг. Для южан блюдо не является традиционным, поэтому найти его в тех областях бывает довольно сложно: спасают ресторанчики, представляющие традиционную северо-восточную кухню.

Пельмени хуньтунь, или вонтоны с «ушками» в бульоне. Фото из личного архива автора

Чуть менее разнообразны, чем пельмени, но не менее любимы местным населением – паровые булочки баоцзы (包子). Их форма традиционно круглая, слой теста толстый, внутри начинка из мяса или овощей, чаще всего капусты. Иногда встречаются сладкие баоцзы с пастой из красной фасоли или перетёртой тыквы. Это утреннее блюдо для сытного завтрака. Как правило, десяток маленьких баоцзы подают на стол в той же пароварке, бамбуковой или железной, в которой их готовили. Большие баоцзы продают по отдельности. Булочки без начинки – маньтоу (馒头) – нежные, сытные, но пресные, поэтому их часто берут в дополнение к основному блюду.