Два следующих кекса (очень похожих) — адаптация рецепта «безупречного фунтового кекса» из «Библии кексов и пирогов» (Cake Bible) Роуз Леви Беранбаум. Поскольку этот фунтовый кекс действительно безупречный — влажный и плотный, — от рецепта Розы отойти сложно. И все-таки в одном мы с ней не согласны: Роза пишет, что этот кекс не получится испечь в большой форме, мы же убедились, что форма для бандта с трубкой посередине, обеспечивающей равномерное распределение тепла при выпекании, прекрасно работает.

Предлагаем вам две вариации: одна более «взрослая», с кофе и кардамоном, другая основана на вкусе неаполитанского мороженого и подходит для всей семьи.

Лучше всего подавать эти кексы полностью остывшими, чтобы вкусы раскрылись. В идеальном мире его пекут утром и подают через шесть-восемь часов. Но мы понимаем, что реальность часто далека от идеала, и ради пары часов не стоит жертвовать сном.

10–12 ПОРЦИЙ

90 мл цельного молока комнатной температуры плюс еще 20 мл для кофе

6 крупных яиц комнатной температуры

2 ч. л. экстракта ванили

200 г муки с разрыхлителем

100 г муки плюс еще немного для посыпки

1/2 ч. л. соли

300 г мелкого сахара

300 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, размягченного, но не текучего, плюс еще немного для смазывания формы

1 1/2 ч. л. свежемолотого кардамона

1 1/2 ст. л. гранул растворимого кофе

2 ч. л. алкализованного какао-порошка

ГЛАЗУРЬ

1 1/2 ст. л. гранул растворимого кофе

45 мл цельного молока, подогреть

240 г просеянной сахарной пудры

30 г размягченного несоленого сливочного масла

Без глазури кекс можно хранить при комнатной температуре до 3 дней, завернув в пленку, или заморозить его на срок до 3 месяцев. После глазирования его лучше съесть в течение дня.

1. Разогрейте духовку до 195 °C (175 °C с конвекцией). Смажьте маслом форму для бандта диаметром 23 см, посыпьте ее мукой и отставьте в сторону.

2. Чтобы приготовить кекс, поместите молоко, яйца и экстракт ванили в миску среднего размера и слегка взбейте, только до соединения.

3. Просейте оба вида муки и соль в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку, добавьте сахар и перемешивайте на низкой скорости в течение 30 секунд. Добавьте масло и половину яичной смеси. Перемешайте до соединения. Увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще 1 минуту. Зачистите стенки чаши и в два приема добавьте оставшуюся яичную смесь: прежде чем добавлять вторую порцию, убедитесь, что первая полностью разошлась. Не волнуйтесь, если тесто слегка расслоится: это происходит из-за большого количества яиц и на результат не повлияет.

4. Снова зачистите стенки чаши и разделите тесто на две порции. В первую добавьте молотый кардамон и перемешайте. Подогрейте 20 мл молока в маленьком сотейнике, залейте им кофейные гранулы и какао. Перемешайте до растворения кофе. Консистенция смеси должна быть довольно густой, но текучей. Добавьте ее во вторую порцию теста.

5. Выложите тесто в подготовленную форму в четыре слоя, по два каждого цвета, и шпажкой или маленьким ножом слегка смешайте слои, «нарисовав» зигзаг по кругу, чтобы получились мраморные разводы. Не увлекайтесь рисованием, иначе мраморный эффект пропадет.

6. Выпекайте 40–45 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте форму с кексом из духовки и дайте ей постоять 10 минут. При выпекании кекс часто поднимается горкой. Если это произойдет, просто срежьте ее, чтобы поверхность снова стала плоской (мы переворачиваем кекс, когда достаем его из формы, и верх становится низом), а потом выложите кекс на решетку и полностью остудите.

7. Чтобы приготовить глазурь, смешайте кофе и теплое молоко в небольшой миске. Добавьте сахарную пудру и размягченное масло. Перемешайте венчиком до получения гладкой густой глазури и выложите ее ложкой на остывший кекс, чтобы она стекла неровными разводами по бокам. Перед подачей дайте глазури немного подсохнуть.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ФУНТОВЫЙ КЕКС (ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ)