Эти персидские кексики попали к нам благодаря нашему коллеге из Глазго Джону Мичану, адаптировавшему рецепт Джерарда Яксли из журнала Gourmet Traveller. Джону пришла в голову гениальная идея — добавить немного гречневой муки с ее характерным ореховым вкусом и легкой кислинкой, а еще пряность махлеб — молотые ядра магалебской вишни[1]. Если не сможете раздобыть эту пряность, отличная альтернатива — пара капель экстракта миндаля.

Кексики можно подать теплыми, без топпинга из маскарпоне с фисташками и гранатом, или комнатной температуры, с топпингом. Для красивой подачи накройте каждый кексик куском пергаментной бумаги наискосок и, придерживая бумагу, посыпьте открытую часть кексика сахарной пудрой.

12 ШТУК

240 г миндальной муки

135 г сахара демерара

135 г мелкого светло-коричневого сахара

50 г гречневой муки

80 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

3/4 ч. л. соли

160 г натурального йогурта типа греческого

90 г яиц (примерно 1 1/2 крупного яйца)

1 ст. л. махлеба (или 1/2 ч. л. экстракта миндаля)

3/4 ч. л. молотого мускатного ореха

ДЛЯ ПОДАЧИ (КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ)

60 г маскарпоне

1 1/2 ч. л. тонко нарезанных или мелко порубленных фисташек

12 зерен граната (необязательно)

сахарная пудра для посыпки

Мы печем эти кексики в форме для финансье — прямоугольнички смотрятся очень изящно. Вместо нее можно взять стандартную форму для маффинов.

Вкуснее всего любовные кексики на следующий день. Но, конечно, их можно съесть сразу — или хранить в герметичном контейнере до 2 дней (без маскарпоне). Дольше они не продержатся, что удивительно, ведь они такие влажные, — станут липкими. Кексы с топпингом из маскарпоне нужно хранить в холодильнике. Перед подачей доведите их до комнатной температуры.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Поместите миндальную муку, оба вида сахара, муку, сливочное масло и соль в кухонный комбайн и измельчите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Две трети смеси — около 430 г — переложите в большую миску, добавьте йогурт, яйца, махлеб и мускатный орех. Перемешайте и отставьте в сторону.

3. В 12 ячеек формы для финансье (или для маффинов) разложите оставшуюся треть смеси: она должна доходить примерно до трети высоты стенок. Пальцами или чайной ложкой утрамбуйте крошки в форме как для основы чизкейка.

4. Двумя чайными ложками наполните ячейки формы тестом доверху и разровняйте спатулой. Поставьте форму на противень и выпекайте 30–35 минут. По прошествии половины времени разверните противень. Кексики должны стать золотисто-коричневыми, а при прокалывании шпажка должна оставаться чистой. Они будут казаться слегка непропеченными и влажными, но так и должно быть — в этом-то и их прелесть. Дайте им постоять в форме 15–30 минут, а потом вытряхните. Подавайте чуть теплыми или дайте им полностью остыть, выложите на каждый немного маскарпоне, посыпьте фисташками и украсьте зернышком граната. Посыпьте половинку каждого кекса сахарной пудрой (см. вступление к рецепту).