Древнее разделение народов на «варварские» и «цивилизованные» время от времени оживает в ироничных сравнениях китайцев с европейцами. Современные «варвары» – это жители западных стран с их внушительной растительностью на лице и теле, что воспринимают в Китае как след природной дикости. Они считаются любителями почти сырой говядины[33]. Говоря антропологическим языком, они «мясоеды», тогда как китайцы – прежде всего «растительноядные». Подобное деление – западные народы, питающиеся мясом и молоком, и китайцы, живущие за счет зерна, – в сущности покоится на глубинных принципах двух общественных моделей: здесь кочевники-скотоводы, активные и представляющие угрозу, а там – земледельцы, привязанные к своей земле и занятые мирным трудом.

Заметим, что эта классификация была выведена не только китайцами: греки создавали аналогичные образы «варваров» – тех «иных», с которыми они вечно вели борьбу[34]. В Китае же дихотомия «сырое/вареное» иногда доводится до абсурда. Так, любят повторять, что «некоторые западные люди находят удовольствие в кровавых говяжьих стейках – недоделанных, не доведенных до кулинарной завершенности. А вот китайцы не могут есть рис, если все зерна не сварились одинаково»[35]! Смысл этих замечаний в одном: кровь в куске мяса на тарелке воспринимается как явный знак недостаточной обработки продукта.

Такое неприятие крови в еде уходит корнями в древние представления о «животном состоянии» – полулюдском, недопустимом[36]. Кулинары уточняют: любители стейков предпочитают мясо, «прожаренное на семь или восемь» по условной десятибалльной шкале. Но и семь, и восемь из десяти – это все еще недожаренное мясо[37]. Отсюда и вывод: степень готовности красного мяса становится маркером цивилизованности. И именно из-за страсти западных людей к полусырому мясу с кровью китайцы невольно сомневаются в их полной принадлежности к цивилизованному миру. Противопоставление «стейк с кровью» – «рис, приготовленный аль денте» выглядит притянутым за уши, но оно стремится выстроить аналогию: Китай – зерно, Запад – мясо.

Не случайно многие китайцы, родившиеся до 1980 года, до сих пор признаются, что вид крови в мясе вызывает у них недоумение и даже брезгливость. Ведь назначение кухни они видят в том, чтобы преобразовать дары природы – с помощью огня, техники, пряностей – так, чтобы от их первозданного состояния не осталось ничего. Это касается в первую очередь говядины. В китайской деревне бык был уважаем за свою незаменимую роль в хозяйстве, поэтому его почти не разводили на убой. Строгого запрета на употребление говядины не существовало, за исключением отдельных религиозных практик[38]. При этом кровь других животных, например свиньи, овцы, птицы, вполне использовалась в ряде региональных кухонь, но непременно проходила тепловую обработку.

Антропологи давно изучают противопоставление шэн («сырое») и шу («вареное»), которое впервые вывел в своих трудах Клод Леви-Стросс[39]. Впоследствии оно несколько изменялось и уточнялось в течение всего XX века, как мы увидим дальше. А существует эта оппозиция еще с древности как критерий определения «варваров», которым пользовались китайские власти, различая соседние народы по степени их «цивилизованности». «Варвары вареные», несмотря на другую культуру, подчинялись китайским законам, платили налоги и выполняли повинности. «Варвары сырые» находились полностью вне цивилизации[40]. Выбор эпитетов говорит сам за себя: они были взяты из повседневной реальности, из кухни, и перекликались с представлениями о начале человеческой истории как истории еды.

При этом использование этих прилагательных может ввести в заблуждение, если интерпретировать их согласно нашим представлениям. Слово шу («вареный») обозначает не только переход от сырого к приготовленному, но прежде всего желанный результат процесса трансформации – будь то варка, созревание или выдержка продукта. Так, в Китае и огонь, превращающий сырой ингредиент в готовое блюдо, и солнечное тепло, доводящее фрукт до зрелости, мыслились через одно и то же понятие шу[41]. Цивилизация оказывала аналогичное действие на варваров: «доводила» их до того уровня, когда они могли называться «своими». И это тоже одно из значений слова шу. Так, цивилизация уподоблялась огню в очаге или солнечным лучам, постепенно «смягчающим» варваров. Антоним шэн («сырой») не менее многогранный: он означает и незрелый плод, и сырой ингредиент, и необработанный материал – например, руду, которую нужно переплавить.

Семантическое поле обоих слов отсылает к представлению о совершенствовании, о готовности как о результате успешной работы человека или вселенной над природным веществом. В этом ряду зерно и мясо ставятся на один уровень: первое становится съедобным с помощью солнечного света, второе – за счет огня. Говоря конкретнее, огонь способствует разогреванию блюд, а тепло, исходящее от них, становится доказательством того, что еду приготовили должным образом. Согласно китайским правилам, кушанья следует есть как можно более горячими. Западным людям постоянно ставили в упрек равнодушие к температуре еды, привычку довольствоваться холодными закусками и перекусами, что считалось вредным для здоровья[42]. В Китае холодная пища вызывает стойкие негативные ассоциации, так как напоминает Праздник чистого света (Цинмин цзе): через две недели после весеннего равноденствия люди тушат домашние огни и отправляются на кладбище для ритуальной уборки могил и холодной трапезы[43].

Именно поэтому для китайцев холодная и сырая пища была синонимична грубым, примитивным культурам. Китай же представлялся как центр цивилизации «вареного и горячего», основанной на кропотливом возделывании зерновых и на четком разделении труда: мужчина – в поле, женщина – за ткацким станком под «защитой» домашних стен. Этот стереотипный образ противопоставлялся столь же клишированному варварскому быту и нередко находил выражение в поэтических произведениях. Так, поэты оплакивали судьбу несчастных принцесс, которых выдавали за иностранцев, чтобы наладить с ними дипломатические отношения[44]. И как не сопереживать знаменитому «плачу» Люй Сицзюнь (130–101 годы до н. э.), которую отец-император из династии Хань (206–203 до н. э.) выдал замуж за владыку усуней, варварского народа далеко на западе?

По легенде, принцесса сумела приспособиться к местным традициям, чтобы угодить новому мужу, и таким образом выполнила дипломатическую миссию, но вернуться в Китай ей не позволили. Эти два стиха передают трагизм ее судьбы: вместо каменного дома и утонченной кухни – войлочная кибитка и грубая еда, плохо влияющие на здоровье[45].

Сегодня же роль сырой и холодной пищи в рационе изменилась. Молодежь привыкла к холодным напиткам, тогда как старшее поколение даже в жару предпочитает обжигающе горячую чашку зеленого чая. То же касается говядины и еще больше салатов из сырых овощей, которых в повседневном меню китайцев до 1980–1990-х почти не было. Это отдельная тема для рассуждений, которую мы затронем в конце книги. Главное же остается неизменным: основной принцип китайской кухни – процесс доведения блюда до готовности, «идеального завершения». Кулинария традиционно понимается как последовательность шагов, требующих большого внимания и абсолютного мастерства повара.

Неслучайно символом китайской кухни стала сковорода вок[46] (в кантонском[47] варианте, а по-мандарински го), известная во всем мире. Можно возразить, что историк скорее вспомнит дин – бронзовые ритуальные сосуды эпохи Шан и Чжоу (1700–221 годы до н. э.), обнаруженные при многочисленных археологических раскопках. Эти котлы весьма внушительных размеров подчас становились шедеврами древнего китайского искусства. Они использовались для приготовления пищи – скорее всего, мяса, – а также служили вместилищем для жертвенных приношений духам на торжественных церемониях в императорских и аристократических домах.