Самайн в переводе с гэльского означает «конец лета». Этот языческий праздник знаменует конец сбора урожая и начало самого темного периода года, когда деревья оголяются и наступают холода. Обильный летний урожай собран и сохраняется для зимы и грядущих сезонов. Ферментация – это продление энергии жизни, своего рода пленение лета и света и помещение их в банки. Самайн – это время между летом и зимой, между живыми и мертвыми, между видимым и невидимым. В те времена, когда смерть не считалась табу, люди праздновали, танцевали и чествовали своих предков. Умирание было неотделимо от жизненного цикла.

Вначале прорастает семя. После того как растение расцветает и приносит плоды, оно увядает и умирает. Ферментация, аллегория жизненного цикла, соотносится с этими различными состояниями. Молочнокислые бактерии переваривают углеводы, вырабатывая молочную кислоту, которая уничтожает все болезнетворные бактерии. Когда борьба закончится, сами бактерии погибнут. Белесый осадок на дне банки с лактоферментированными овощами представляет собой мертвую оболочку бактерий, и инертное состояние осадка является окончательным доказательством того, что ферментация прошла успешно. Подобно микроорганизмам, мы рождаемся, возможно, размножаемся и умираем в конце счастливой – хочется надеяться! – жизни.

Ферментация напоминает нам о том, что мы являемся носителями жизни и смерти, естественных и необходимых явлений. В нашей западной культуре отношение к смерти весьма болезненно, а ведь это нормальный и неизбежный процесс. Рождение всегда вызывает радость, а смерть – страх. Вместо того чтобы страдать или отрицать смерть, ее следовало бы приветствовать, относиться к ней благосклонно и не бояться, как в некоторых религиях, где смерть освобождает душу для начала новой жизни, в другой форме или другим способом.

Ферментация по своей сути – это трансформация. В результате ферментации рождается нечто иное. В отличие от тепловой кулинарной обработки, которая уничтожает микроорганизмы на нашей пище и делает материю инертной, ферментация сохраняет жизнь. Может быть, помня об идее постоянной трансформации, мы будем спокойнее и осознаннее относиться к собственной смерти? Метафора невидимых ферментирующих микроорганизмов помогает нам осознать преобразующую способность нашей жизни, делает нас более открытыми для других и для всего мира, и поэтому она мне очень нравится. Любая жизнь полна опасностей, но, несмотря на это, мы можем настроиться на одну волну с микроорганизмами, которые встречаются и сосуществуют, трансформируются и создают, адаптируются и обновляются.

Микроорганизмы составляют львиную долю живой экосистемы нашей планеты. Но поскольку они так незаметны, мы уделяем им мало внимания; хуже того, мы стараемся уничтожить их любой ценой. А ведь без бактерий и дрожжей жизни просто не существует. До появления работ Пастера догматическое мышление считало ферментацию делом смерти. Пастер, напротив, заострял внимание на жизни в функционировании микроорганизмов: «Ферментация связана с жизнью, а не со смертью или гниением, и не как явление контакта, когда превращение сахара происходит в присутствии фермента, ничего ему не давая и ничего не забирая»[141]. Без этой жизненной энергии тела покойных громоздились бы вокруг нас. Благодаря пищеварительной силе микроорганизмов-копрофагов трупы начинают разлагаться. Можно сказать, что жизнь и смерть неразрывно связаны в ферментации. В этом смысле она освобождает нас от огромной метафизической тяжести.