Первые чайные появились в Москве в XIX веке. Правительство установило для них особые условия: минимальную арендную плату и низкий налог; открывались они очень рано, в 5 утра, что вызывало недовольство хозяев трактиров, которые были еще закрыты.

Отчего же такие льготы? Все просто: продвигая чайную культуру, государство боролось с алкоголизмом!

До полудня в чайных подавали до четырех горячих блюд, после полудня – не менее шести.

К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, кусковой сахар. В некоторых чайных стояли граммофоны для развлечения посетителей и даже порой бильярдные столы. А вот права на торговлю алкоголем у чайных не было.

Располагались чайные на окраинах и перекрестках, рядом с рынками и заводами. Чайные не имели права торговать алкогольными напитками.

Включая в меню чай, обычный трактир становился популярным. Посетители по разным причинам могли отказаться от спиртного, но от чая не отказывался никто. Если обычный московский трактир включал в меню чай, то он становился очень популярным. Завсегдатай мог отказаться от угощения, рюмки чего-то покрепче, но от чая – никогда. За чаем проходили деловые встречи. Например, в трактире «Орел» на Сухаревской площади собирались торговцы антиквариатом, дела обсудить и чайку попить.

В любом трактире за пятачок подавали «пару чая» – два фарфоровых чайника.

Один, средних размеров, с заваренным накрепко чаем, другой очень большой, вроде белого лебедя с носом, изогнутым наподобие лебединой шеи, с кипятком из тут же непрерывно кипевшего огромного самовара. При «паре чая» полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке.

Выпив целый лебединый чайник кипятку, посетитель имел право требовать кипятку еще сколько угодно, пока весь заваренный чай не заканчивался.