То самое, из киосков. Рецепт по ГОСТу СССР
Ингредиенты:
120 г миндальных орехов
3 яичных белка
240 г сахара
30 г муки
Измельчаем 120 грамм неочищенного миндаля в блендере в муку.
В полученную миндальную муку добавляем 230 грамм сахара, 2 яичных белка и размешиваем, а затем взбиваем в блендере до получения однородной массы.
Добавляем еще 1 белок и размешиваем.
Далее смесь ставим на водяную баню в емкость с горячей водой так, чтобы горячая вода не попадала в миндальную смесь, но доставала до половины кастрюльки с миндальной смесью. Нагреваем, постоянно помешивая, до растворения сахара на слабом огне. Добавляем муку и размешиваем.
Перекладываем массу в кондитерский мешочек и делаем 10 заготовок миндального пирожного на противне, смазанном маслом и присыпанном мукой на достаточном расстоянии друг от друга, так как тесто жидковатое и сразу растекается, в процессе выпекания миндальные пирожные слипнутся.
Разогреваем духовку до 170 °C и выпекаем пирожные примерно 20 минут. Главное не передержать, иначе получатся сухари.
Московские трактиры славились своими расстегаями – пирожками, названными так из-за открытой, как будто расстегнутой середины, через которую проглядывала начинка.
Это могли быть крошечные пирожки, поданные в качестве закуски или как добавка к супу; а могли быть и большие пироги «во всю тарелку», вполне самостоятельное блюдо. К таким непременно подавался соусник или чашка с бульоном, часто бесплатно. Большие расстегаи выносили гостям и разрезали прямо перед подачей.
Считалось, что лучшие расстегаи в трактире у Тестова, причем свою лепту вносили половые, которые резали их «художественно».
Начинка могла быть разной: не только рыбной, но и мясной; пекли «пополамные» расстегаи из стерляди и налимьих печенок, некоторые были многослойными и сложными. «Из риса рассыпчатого; филеев рыбных; яиц, коровьим маслом окропленных, с зеленью; белых грибов изжаренных; визиги и томленого лука…» – как-то так.
Визига – тонкий шнурок-хорда, держащий позвоночник осетровых рыб, продавалась сушеная, связками. Это традиционный ингредиент рыбных пирогов, который мы, по понятной причине, не используем.
Ингредиенты:
Для «пухового» теста:
220 мл молока
360–420 г муки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
50 мл растительного масла
15 г прессованных дрожжей
1 взбитое яйцо для смазки
Для начинки:
200 г отваренного риса
600 г рыбного филе (лососевые, судак)
200 г свежих белых грибов
6 яиц
2 луковицы
100 г сливочного масла
150 г печени трески
1 пучок укропа
растительное масло для жарки
соль и перец по вкусу
Делаем «пуховое» тесто.
В чашу наливаем теплое (36–38 градусов) молоко. Добавляем столовую ложку сахара, дрожжи и столовую ложку муки от общего количества. Перемешиваем и оставляем в теплом месте на 15–20 минут для активации дрожжей.
Через указанное время на поверхности должна появиться пенная «шапочка».
Через сито добавляем 2/3 муки и соль. Вливаем половину указанного количества растительного масла.
Начинаем замешивать тесто с помощью ложки. Размешали примерно в однородную массу, теперь всыпаем оставшуюся муку и добавляем оставшееся масло. Вымешиваем вручную до однородности. Когда тесто перестанет прилипать к рукам, нужно поднять его над чашей и с силой ударить о дно. Повторить несколько раз.
Тесто должно получиться мягким и податливым. Формируем шар, выкладываем в чашу, смазанную растительным маслом, и убираем в теплое место без сквозняков на 1 час.
Делаем начинку. Яйца отвариваем вкрутую, режем каждое в длину на восемь частей и заправляем распущенным сливочным маслом, мелко рубленным укропом, солью и перцем.
На растительном масле припускаем лук до мягкости, добавляем мелко нарезанные грибы и тушим до готовности, при необходимости добавляем немного рыбного бульона. Солим, перчим.
Затем кладем сверху рыбное филе, солим, перчим, накрываем крышкой и тушим почти до готовности. Нарезаем рыбу некрупными кусками.
Теперь припыляем мукой рабочую поверхность, раскатываем тесто в большой круглый пирог, не слишком тонко, но и не толсто. Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом, чуть смазанным маслом.
Выкладываем слоями остывшую начинку, оставляя широкую полосу по краю свободной: грибы с луком, рыбное филе, яйца, печень трески. Уминаем слои ложкой плотнее. Теперь собираем тесто по кругу наверх, делая складки, и хорошо защипываем сверху, оставив отверстие диаметром примерно 5–6 см. При желании можно украсить фигурными кусками теста. Накрываем полотенцем и оставляем расстояться при комнатной температуре на полчаса.
По истечении времени смазываем яйцом, выпекаем в духовке, разогретой до 220 °C, в течение 10 минут, верх должен подрумяниться. Теперь снижаем температуру до 180 °C и печем еще 20–25 минут. Тесто должно свободно отставать от пергамента, «рыба внутри прогреется и сок закипит».
Подаем, вливая в отверстие немного бульона. Масло в этом варианте не кладем, у нас сверху достаточно жирная печень трески.
3. РАССТЕГАЙЧИКИ ПО-МОСКОВСКИ С РЫБОЙ
Ингредиенты на 6 расстегаев
Для теста:
500 г муки
200 мл теплого молока
20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих)
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 яйцо
50 г растопленного сливочного масла
Для начинки:
500 г филе осетра или судака (свежее, не замороженное)
1 средняя луковица
1 ч. л. соли
перец по вкусу
2 веточки укропа
30 г сливочного масла
Для бульона:
200–300 г рыбных обрезков (голова, хвост судака или осетра)
1 л воды
1 луковица
1 морковка
1 лавровый лист
3–4 горошины черного перца
соль по вкусу
Для смазки:
1 яичный желток
1 ст. л. молока
Готовим тесто. В миске смешиваем теплое молоко, сахар и дрожжи. Даем постоять 10 минут, пока не появится пена. Добавляем яйцо, соль, растопленное масло и постепенно всыпаем муку. Замешиваем мягкое, но не липкое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое. Минимум 1 раз обминаем.
Варим бульон. Рыбные обрезки кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем лук, морковь, лавровый лист и перец. Варим на среднем огне полчаса, снимаем пену, солим. Процеживаем через марлю.
Делаем начинку. Филе рыбы нарезаем мелкими кубиками, лук измельчаем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета.
Смешиваем рыбу, лук, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Добавляем кусочек сливочного масла для сочности.
Формируем расстегаи.
Тесто обминаем и разделяем на 6 равных частей. Каждую раскатываем в круг диаметром 15 см. В центр кладем 2–3 столовые ложки начинки, оставляя края свободными. Защипываем края, формируя круглый пирог, но оставляем в центре отверстие диаметром 0,5 см.
Выкладываем пироги на противень, застеленный пергаментом. Смазываем смесью желтка и молока. Выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, примерно полчаса, расстегаи должны стать румяными.
Подаем горячими, вливая в каждый по 2 столовые ложки горячего бульона в отверстие.
4. МОСКОВСКИЕ РАССТЕГАИ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Ингредиенты:
Для теста:
90 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
1 яйцо
20 г свежих дрожжей
300 г муки
180 мл молока
1/2 ст. л. растительного масла
1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев
Для начинки:
100 г отварного риса
соль
1 луковица
200 г сушеных грибов
2–3 ст. л. растопленного сливочного масла
Готовим тесто. В миске смешиваем теплое молоко, сахар и дрожжи. Даем постоять 10 минут, пока не появится пена. Добавляем яйцо, соль, растопленное сливочное масло и постепенно всыпаем муку. Замешиваем мягкое, но не липкое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое. Минимум 1 раз обминаем.
Разделяем тесто на кусочки примерно по 150 г, скатываем в шары и оставляем расстояться на 15 минут.
Теперь раскатываем тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выкладываем на пергамент, смазанный растительным маслом, на противень.
Готовим начинку. Предварительно замоченные грибы отвариваем, откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Дальше мелко нарезаем грибы или пропускаем через мясорубку. Лук измельчаем, обжариваем на сливочном масле до мягкости, добавляем грибы и жарим все вместе примерно 5 минут. Остужаем и смешиваем с рисом.
На середину каждой лепешки из теста выкладываем начинку, выравниваем по всей поверхности, загибаем края, оставив середину открытой, оставляем расстояться на 10 минут. По желанию можно сделать узор или украсить косичками и т. д.
Теперь смазываем смесью желтка и сливочного масла и выпекаем до готовности в духовке, разогретой до 200 °C, примерно полчаса, поверхность расстегаев должна приобрести румяный вид. После выпечки смазываем каждый расстегай растопленным сливочным маслом.
Тесто для калачей, известных с древности, отличается от прочих видов хлеба, который пекли на Руси. Форма также отличается, у калача главная средняя часть – животок с губой, затем ручка, или, правильнее, дужка (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. Была даже поговорка «Московские калачи как огонь горячи».
Калачное тесто способно долго не черстветь. Говорят, что в XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
На Тверской напротив Леонтьевского переулка стоит дом булочника Филиппова, популярного в Москве благодаря своим калачам и сайкам. Булочная Филиппова всегда была полна покупателей.
Ингредиенты:
450 г муки
316 мл воды комнатной температуры
5 г прессованных дрожжей
8 г соли
немного растительного масла для смазывания
Дрожжи растворяем в воде, муку смешиваем с солью и вливаем в муку воду с дрожжами. Замешиваем руками, смотрим на глаз, если слишком жидко – добавляем муки. Тесто должно получиться рыхлое, не гладкое, комковатое, липнущее к рукам.
Перекладываем тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре не меньше 25 °C на 3 часа. Обминаем – складываем первый раз через 60 мин таким образом: руки смачиваем в воде, берем дальний край теста, разводим в стороны и накладываем как конверт на противоположный край к центру. Так складываем все стороны. Через 2 часа складываем еще раз, затем еще раз, за 3 часа должны сложить 3 раза. Перед последним складыванием тесто еще гладкое, после – пористое, «как перчатка».
Убираем тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, улучшается накопление аромата и вкуса.
Двухэтапный процесс брожения теста закончен. Тесто не должно расплываться и липнуть к рукам.
Выкладываем тесто на припыленную мукой доску, делим на 4 части.
Слегка выравниваем части и собираем в шар, осторожно, не давая выйти газу от брожения. Делаем шар так: собираем края теста к центру. Шов тщательно запечатываем, а затем подкатываем на сухом столе (без муки) до гладкого состояния.
Накрываем пленкой и оставляем на 10 минут.
Затем разминаем руками в прямоугольник, осторожно, стараясь не выпускать газ. Дальний край разводим в стороны и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Поворачиваем заготовку и повторяем с другой стороной, затем закатываем в батон.
Теперь нам нужно сохранить центральную часть теста в виде «пузика», а концы раскатать как веретено. Переворачиваем и повторяем раскатку концов. Формируем замок. Концы соединяем внахлест, делаем короткую пробивку о стол, катая вперед-назад – 2–3 движения, чтобы получилась ручка.
Заготовку выкладываем на противень, застеленный пергаментом, в угол, дужкой в центр.
Тесто будет «пищать» под руками. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на полчаса.
Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазываем мукой. Ручку-замок оттягиваем.
Пальцами намечаем надрез на «пузике», хлебным ножом делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпаем обильно мукой и затираем, хорошо промазывая края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхнюю часть на место. Делаем то же самое с другими заготовками.
Выпекаем в разогретой духовке при 260–290 °C 15 минут с обильным паром. В низ духовки ставим миску с кипятком, можно на дно высыпать стакан льда. Калач должен хорошо зарумяниться. Охлаждаем на решетке.
Известна история о том, как в московских сайках появился изюм. Однажды московский генерал-губернатор Закревский, известный вспыльчивым нравом, откусив кусочек сайки, увидел внутри запеченного таракана. Разъяренный Закревский велел позвать к нему Филиппова, чьи булочки и доставляли ему каждое утро. Булочник не растерялся и сказал: «Ну какой же это таракан? Это изюминка!» И для убедительности тут же съел кусок с тараканом.
«Врешь, булок с изюмом не бывает!» – возмутился градоначальник, но Филиппова отпустил. Через час в булочной уже продавали сайки с изюмом, ставшие невероятно популярными. А булочные Филиппова приносили такой доход, что, по слухам, его кабинет был оклеен денежными купюрами, а булочник разъезжал на лошадях с серебряными подковами. Но бизнес он вел честно, выпечка была хорошего качества и не дорога. «Хлеб наценять на копеечку – большой грех», – говорил Филиппов.
Ингредиенты
500 г муки
15 г прессованных дрожжей
100 мл воды
60 г сахара
100 мл молока
2 яйца
50 г темного (синего) изюма
7 г соли
немного муки для обваливания изюма и масла для смазывания формы
Готовим тесто.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дрожжи растворяем в воде, сахар – в молоке. Соединяем все ингредиенты, кроме масла, и замешиваем тесто. Постепенно, небольшими порциями, добавляем масло. Аккуратно вмешиваем обваленный в муке изюм. Тщательно вымешиваем тесто до гладкости. Перекладываем в большую миску, накрываем и оставляем для брожения на 90 минут.
Затем делим тесто на 12 частей. Каждую распластываем в прямоугольник, удаляя крупные поры газа, подворачиваем треть в центр и пробиваем ребром ладони, так же делаем с ближней к себе третью.
Складываем заготовку пополам вдоль и пробиваем край. Длина каждой сайки должна быть примерно 13–14 см.
Укладываем заготовки в смазанную маслом форму швом вниз, слегка прижимая их друг к другу. Накрываем пленкой и оставляем на расстойку, примерно на 90 минут. Сбрызгиваем из пульверизатора водой.
Выпекаем в предварительно разогретой до 200 °C духовке до легкого румянца, примерно 15–20 минут. Остужаем на решетке.
Московская плюшка – булочка из сдобного теста с сахаром, свернутого в форме сердца. Считается, что впервые рецепт этой выпечки был опубликован в 1905 году в Санкт-Петербурге известным кондитером Николаем Масловым: «Из теста приготовляются плюшки так: взять тесто величиной с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно». «Московскую» принадлежность эта выпечка получила уже в советские годы при формировании ГОСТа. ГОСТ предусматривал вес плюшки от 100 до 200 грамм, вид с четко выраженным узором (не только сердце) и сахарную посыпку. Само слово плюшка же происходит от приплюснутой формы изделия.
Ингредиенты для плюшки по ГОСТу:
500 г муки
20 г свежих дрожжей
70 г сливочного масла
100 мл воды
110 г сахара
5 г соли
1 желток для смазывания
растительное масло для смазывания
сахар для посыпки
Дрожжи растворяем в теплой воде с щепоткой сахара и оставляем на 20–25 минут. Когда дрожжи активируются, наливаем дрожжевую воду в емкость миксера и добавляем все остальные ингредиенты сразу, кроме сливочного масла. Тщательно вымешиваем на средней скорости.
Сливочное масло нарезаем на несколько кусочков и добавляем в тесто постепенно.
Замешанное тесто накрываем пленкой и оставляем на 3 часа в темном и теплом месте.
Когда тесто поднимется, нарезаем его на кусочки примерно по 100 грамм и округляем. Лучше смазать рабочую поверхность растительным маслом, а не присыпать мукой.
Заготовки раскатываем в тонкий пласт, тесто смазываем маслом и посыпаем равномерно сахаром.
Пласты сворачиваем в рулетики, соединяем концы и прижимаем, чтобы они плотно склеились. Это место станет основанием будущих сердец.
Ножом разрезаем рулетик на две части, оставляя неразрезанным место скрепления, выворачиваем разрезанные половинки наружу, чтобы получилась форма сердца.
Желток взбиваем и смазываем им плюшки перед отправкой в духовку.
Выпекаем плюшки около 10–15 минут в предварительно разогретой до 200 °C духовке.
– Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.. – кричат на базаре в произведении Ивана Шмелева «Лето Господне».
Первый русский «фастфуд», который разрешался тем, кто тяжело работал даже в строгий пост, отсюда и название, ведь готовили «грешников» в основном на топленом сале. Продавали их «с пылу с жару» вразнос на рынках или просто на улицах.
Делали грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.
Ингредиенты:
3 стакана гречневой муки (размалываем в кофемолке гречневую крупу в муку)
3 стакана кипятка + 1 стакан кипятка
25 г свежих дрожжей
100 мл воды
соль по вкусу
обычная мука в количестве, необходимом для доведения теста до состояния сметаны
Заливаем с вечера гречневую муку 3 стаканами кипятка. Как только остыло – добавляем еще 1 стакан кипятка. Затем, когда начнет остывать, добавляем дрожжи, растворенные в 100 мл воды. Оставляем до утра.
Утром добавляем обычную муку на глаз, чтобы замесить тесто до состояния густой сметаны. Подсаливаем.
Ставим в теплое место примерно на час.
Как только тесто поднимется, выпекаем на сковороде, как оладьи.