Куст граната издает свой голос (тихий, настойчивый и пронзительный): «Мои семена блестят, как зубы моей госпожи, форма моих плодов — круглая, как ее грудь. Я ее любимое, знаю, самое сладкое дерево в саду, и оно прекрасно выглядит в любое время года».

Туринский папирус, Египет, XII век до н.э.

Гранат — необычный, привлекательный и декоративный фрукт. Несмотря на то, что его довольно неудобно есть, на протяжении всей истории человечества он оставался желанным талисманом. Те, кто впервые описал гранат в древней Месопотамии, называли его нурма, но для нас его название происходит из латыни granatum (семянка). Именно благодаря своей характерной форме, цвету и семенам он обладает универсальной эстетической привлекательностью. Гранат олицетворяет красоту, тайну и женственность. Его выразительный красный сок часто сравнивают с кровью.

Гранат, один из древнейших продуктов питания в мире, по-видимому, изначально появился на территории современного Ирана, а его дикие разновидности родом из полного биологического разнообразия горного хребта Копетдаг. Впервые он был одомашнен во время неолитической революции, начавшейся около 10 000 года до нашей эры; в результате селекции гранат приобрел привлекательные качества, которых у него не было в дикой природе. Первое археологическое упоминание о гранате относится к началу третьего тысячелетия до нашей эры, в виде обугленных зерен граната, обнаруженных при раскопках на ближневосточных археологических памятниках Иерихон, Арад и Нимруд.[1] Помимо собственно граната (Punica granatum), род Punica включает еще один вид. Редкий вид Punica protopunica является предком обычного граната. Он встречается только на острове Сокотра у побережья Йемена. P. protopunica обычно не употребляется в пищу, так как у него довольно горький вкус. Punica принадлежит к тому же ботаническому семейству, что и мирт Lythraceae.

Продажа гранатов (Punica granatum) в Майсуре, Индия.

Наибольший интерес для нас представляет съедобная часть плода: семена. Каждое семя покрыто ариллом — той самой желанной, кроваво-красной, сочной, кисло-сладкой мякотью. Семена расположены близко друг к другу в калейдоскопических гроздьях, заключенных в желтую или белую кожистую мякоть. Однако универсальность плода выходит за рамки его кулинарного применения. Например, известно, что его кожура использовалась для дубления кожи. Из цветков граната можно получить ярко-красный краситель для текстиля, а из корней растения можно извлечь черный краситель. Из кожуры можно получить желтый краситель. Светлая древесина гранатового дерева очень твердая и прочная. Однако небольшие габариты дерева и его тонкий ствол делают его непригодным для строительства (хотя в древневавилонском тексте упоминается 3-метровая балка из гранатового дерева, использованная в качестве строительного сооружения).[2] Сегодня гранатовая древесина используется в основном для изготовления небольших сельскохозяйственных орудий и некоторых декоративных предметов. Чашки из гранатовой древесины изготавливались еще в бронзовом веке.[3]

Отто Вильгельм Томе, Punica granatum, Ботаническая иллюстрация XIX века.

Гранатовое дерево, известное своей способностью жить до 300 лет (хотя после пятнадцати лет вкус и урожайность плодов снижаются), имеет кустарниковидную форму, густо разветвленную, с тонкими веточками. Некоторые сорта вечнозеленые, другие – листопадные. Растение обычно достигает максимальной высоты около 8 метров. Оно также может быть значительно меньше; карликовые гранаты – популярный сорт бонсай в Японии благодаря способности растения приобретать желаемую форму изгиба древесины ствола, а также привлекательности его миниатюрных красных плодов и цветов. Некоторые сорта граната бесплодны и выращиваются просто из-за привлекательности их колокольчатых цветов. Гранатовое дерево также хорошо подходит для живой изгороди и используется для восстановления лесов на горных склонах, смягчая негативные последствия эрозии.

Для начала нашего рассказа я немного упрощу понимание сложного граната, объяснив, как лучше всего избавиться от его непривлекательной кожуры и мякоти, чтобы читатель мог насладиться поеданием зерен, открывая для себя красочную историю этого фрукта. При покупке свежего граната обратите внимание, что оптимальный плод имеет гладкую, блестящую кожуру без трещин и повреждений. У перезрелого граната кожура будет сухой, морщинистой и стянутой. Существует более тысячи сортов граната (см. Приложение для ознакомления с некоторыми из них). Хотя внешняя кожура чаще всего красная, существует полный спектр цветов от темно-фиолетового до желтого и зеленого. Внутренние зерна также различаются по оттенку. Иногда в одном гранате могут встречаться зерна двух разных цветов. Это называется метаксенией и является результатом оплодотворения растения двумя разными сортами.

Гранат в процессе роста.

Гранатовое дерево демонстрирует свои цветы.

Возьмите выбранный вами гранат и срежьте ровно столько верхушки (известной как чашечка), чтобы обнажить желтую или белую мякоть. Надрежьте кожуру вниз на четыре части, затем оставьте плод замачиваться в миске с холодной водой на несколько минут. Держа плод под водой, разломите его пальцами на части, отделяя семена от мякоти. Семена опустятся на дно миски, а мембрана всплывет на поверхность. После того, как вы выбросите кожуру, слейте воду с семян и просушите их на бумажных полотенцах. В качестве альтернативы, разрежьте плод пополам и энергично постучите по обратной стороне кожуры, чтобы быстро отделить зерна, хотя это, как правило, более грязный способ. Ваши зерна готовы к немедленному употреблению и использованию в кулинарии. В качестве альтернативы, они могут храниться до одного месяца в холодильнике или около трех месяцев в морозилке. Многие люди любят сочную мякоть зерна, но не любят употреблять в пищу само центральное семя. Для приготовления сока из граната можно использовать блендер, измельчив зерна, а затем, используя марлю, отделить желаемую жидкость от оставшихся твердых частиц. Также можно разрезать гранат пополам и выжать из него сок с помощью соковыжималки для цитрусовых. При кипячении сок концентрируется и в конечном итоге превращается в густую темную патоку.