В 1981 году канадский ученый Дэвид Дженкинс доказал, что углеводы из разных продуктов усваиваются с разной скоростью. Так появился гликемический индекс (ГИ), который измеряет, насколько быстро продукт повышает уровень сахара в крови.

Высокий ГИ имеют продукты, которые практически мгновенно превращаются в глюкозу: сахар, белый хлеб, сладости. Они провоцируют резкий подъем уровня сахара и выброс инсулина, который так же быстро снижает глюкозу, вызывая новый голод. Этот цикл разрушает естественный баланс.

Низкий ГИ характерен для продуктов, которые перевариваются медленно: цельнозерновые, овощи, бобовые. Они поддерживают стабильный уровень глюкозы и длительное чувство насыщения.