Рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причём некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему настоящий портвейн — это очень дорогой напиток.
Портвейн и вермут в народной медицине используются для лечения авитаминозов. Способствуя активному выделению желудочного сока, эти напитки рекомендованы при потере веса и отсутствии аппетита. За полчаса до еды нужно выпить 50 г вермута или 100 г портвейна. Входящие в состав этих напитков биологически активные вещества особым образом воздействуют на секреторную функцию желудка. Поэтому рекомендовать их употребление можно не всем. Людям, страдающим избыточным весом, эти вина противопоказаны.
Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.
В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77 %, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно симитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.
Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант — хересные штаммы.
Ингредиенты: виноград —10 кг; сахар — до 250 г на 1 л сока; вода — до 30 мл; 1 литр сока (в редких случаях); виноградный спирт (коньяк) — 1,2–6,5 л; винные дрожжи — на 10 л сусла (необязательно).
Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся ёмкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.
Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.
Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую ёмкость с широким горлышком — кастрюлю или ведро. Четверть объёма оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 г сахара и по 30–50 мл воды на 1 кг ягод.
Ёмкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в тёмное место с температурой +18–27 °C. Раз в 8—12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу — всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12–24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.
Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоёв марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).
Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения — 18–19 %. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.
Если измерить сахаристость нечем, придётся ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 г на 1 л сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.
Перелить сок в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 75 % объёма. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить ёмкость в тёмном месте (накрыть плотной тканью) при температуре + 20–27 °C.
Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродит сусло (минимальный срок — всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счёт не выбродивших сахаров в соке.
По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.
Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8—10 %. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12–15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.
Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую ёмкость.
Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18–23 % об.).
Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант — учитывать, что 1 % перебродившего сахара даёт примерно 0,6 % крепости. Например, если выбродило 12 % сахара, то крепость будет 7,2 % спирта.
Рассчитать требуемый объём закрепляющего напитка (V) по форуме:
V = объём вина (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость).
Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2 % и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22 %, то требуемый объём коньяка равняется:
6,5 (22 — 7,2) / (40–22) = 5,344 литра.
При тех же параметрах, если используется винный спирт 77 %, объём спирта равняется:
6,5 (22 — 7,2) / (77–22) = 1,749л.
Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости — не так сильно разбавляются.
При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12–14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18–19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для манёвра гораздо шире.
В расчёте не учитывается объёмная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.
При грубых подсчётах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объёма раствора по следующей формуле:
новая концентрация сахара = (объём вина сахаристость 0,01) / объём после закрепления. Например, при сахаристости 10 % в 6,5 л вина было 650 г сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 л (6,5 + 5,344), а содержание сахара — 5,4 %.
Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8–9 % сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объём.
Можно сделать портвейн на 2–3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.
В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20–25 дней брожения — 5–9 градусов, после 25 дней — 9—10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12–14 % об.
Добавить в вино дистиллят согласно расчётам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.
Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2–4 см желательно фильтровать напиток путём его перелива через трубочку в другую ёмкость.
Ещё один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдёт даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) — добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2–4 г на 1 л. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10–15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.
Вам понадобятся сладкий виноград и дубовая кора.
Давим сладкий виноград в 20-литровой эмалированной кастрюле. Кастрюлю накрываем двумя слоями марли и ставим под кровать, там темно и тепло.
Чтобы получить сладкий или полусладкий портвейн, мезгу от сока отделяем не позднее чем через 3 дня после начала брожения.
После отжима жидкость разливаем по бутылкам, затыкая марлевыми пробками, ставим под кровать. Ждём 2 недели, пока не выпадет осадок, и переливаем в новые бутылки, в каждую из которых заранее опускается десертная ложка дубовой коры из аптеки.
Внимание! Напиток настаиваем с корой не более 3 дней. Она должна передать вину цвет, а не горечь.
После 3 дней вино переливаем в очередные чистые бутылки, закрываем пробкой. Студенты считают, что оно готово. Но и выдержка домашнему вину определённо не повредит.
Этот рецепт с длительным выдерживанием.
Вам понадобятся сладкий виноград и 77 % виноградный спирт.
Виноград давим, ставим бродить на 3–4 дня.
На этапе фильтрации сока от твёрдой части мезги вливаем в жидкость 77 % виноградный спирт: 250 мл на каждый литр сока.
Заливаем в дубовую бочку. Выдерживаем 3–4 года, снимая с осадка. После разливаем по бутылкам.
Ингредиенты: виноград тёмных сортов — 5 кг; сахар — 1,5 кг; ягоды бузины —200 г; бренди — 750 мл; вода — 5 л.
На ягоды винограда и бузины высыпаем 600 г сахара. Наливаем воды, чтобы она скрыла ягоды. Разминаем. Убираем на брожение.
Оставшийся сахар добавляем на этапе фильтрации сока от твёрдой части мезги (через 3–4 дня).
Обязательное условие: добавить бренди, когда брожение завершится.
Вино необходимо процедить от осадка. Затем добавляем сахарный песок по необходимости. Разливаем домашнее вино по бочкам и выдерживаем не менее года.
А это простейший рецепт для тех, кто не хочет долго ждать и совершать множество операций.
Ингредиенты: 1 литр самогона, спирта или водки крепостью до 30 оборотов; 1 мл вкусовой добавки «Портвейн».
Ингредиенты нужно хорошо перемешать. Напиток будет готов к употреблению уже через 2–3 часа после приготовления, но лучше настаивать его не менее 7 дней. Так вкус алкоголя станет полнее и гармоничнее.
P.S. Самый простой способ в домашних условиях имитировать созревание в бочке — добавить дубовую щепу в бутылки, где вино будет настаиваться. Главное, не переборщить с количеством и сроками выдержки. 2 г щепы на одну ёмкость будет достаточно. После трёх недель щепу удаляют, созревание продолжается без неё.
Вермут — это купажное, креплёное, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Вермут красный (1 способ): 3 л клюквенного ви-номатериала, 7 л черничного, 1 кг мёда, 1 ч. ложка настоя трав.
Вермут красный (2 способ): 8 л клюквенного вино-материала, 2 л рябинового виноматериала, 1,5 л мёда, 1 ч. ложка настоя трав.
Вермут белый: 8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 800 г мёда, 1 ч. ложка настоя трав.
На пол-литра водки: горсть спелой рябины, по 1 ч. ложке сухого тысячелистника и полыни, по четверти ч. ложки корицы и кардамона, восьмую часть ч. ложки тёртого мускатного ореха, 4–5 листиков свежего чабреца, 3 ниточки шафрана. Эту смесь добавляют к яблочному вину из расчёта 50 г смеси на на 0,7 л вина, можно добавить 100 г мёда, настаивать месяц, а лучше 5 месяцев. Вы получите вкусный яблочный вермут.
Настой трав готовят на водке.
Ингредиенты: водка — 250 г; тысячелистник — 4 г; корица — 3 г; мята — 3 г; 1 г мускатный орех — 1 г; кардамона — 2 г; шафран — 1 г; полынь — 3 г.
Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчить, поместить в бутылку с водкой и дать настояться неделю, ежедневно взбалтывая.
Можно обойтись без какой-нибудь из трав. Главное — чтобы была полынь, которую можно заменить эстрагоном.
На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту) и 120 г, если на водке. Ещё нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2–3 недели вермут приобретёт букет. Напиток хорошо хранится.
Глинтвейн обычно готовят с красным вином. Для их приготовления следует использовать только стеклянную или эмалированную посуду. Глинтвейны никогда не готовят впрок и не хранят.
Глинтвейн, приготовленный по следующему рецепту, рекомендован энотерапевтами для лечения простудных заболеваний, бронхитов, анемий, железодефицитных состояний, заболеваний органов дыхания. В то же время его не рекомендуется применять людям с сердечно-сосудистой недостаточностью. Пить глинтвейн следует мелкими глотками, перед сном. Курс лечения — не менее 7—10 дней.
В эмалированной кастрюле подогреть до 70–80 °C, но не кипятить 1,5 л красного сухого вина, добавить 300 г сахара, а лучше — 5 ст. ложек мёда, растворить. В тонкую хлопчатобумажную или льняную салфетку положить 3 соцветия гвоздики, треть чайной ложки молотой корицы, щепотку мелко истолчённого корневища девясила и натёртую на мелкой тёрке цедру одного лимона. Опустить мешочек, сделанный из салфетки, в кастрюлю и дать настояться ещё 20 мин. Мешочек с пряностями вынуть. Выжать в глинтвейн сок половины лимона. Если жидкость остыла, подогреть. Пить глинтвейн горячим.