Очередным шагом на пути к персонализации еды стал 3D-биопринтинг. Если научиться быстро и дешево печатать на принтерах свежие блюда из выбранных ингредиентов – представьте, насколько проще станет жизнь аллергиков и других людей с ограничениями в питании.

Веганский бекон или креветки? Пицца без глютена? Десерт без сахара? Суши без рыбы? Нет ничего проще. Сейчас, к сожалению, 3D-печать не настолько развита, но сложно предсказать, что будет через 10 лет. Мишленовские рестораны уже поверили в большое будущее такой печати. С помощью компьютерных моделей и роботизированных систем можно получать совершенно небывалые съедобные произведения искусства. Кружевной шоколад, объемные фигурки и прочее.

На сегодня среди пищевых 3D-принтеров самые распространенные модели используют экструзию. Это выдавливание пюреобразной жидкости слой за слоем через тонкие сопла. При этом сырье в принтер можно загружать самое разное: фруктовое пюре, шоколад, тесто, глазурь, сыр. Главное, правильно подобрать консистенцию и убедиться, что «чернила» способны к слипанию.

Есть и другие типы съедобной печати: капельно-порошковая, когда через слой порошка (сахара, крахмала) проходит направленная струя связывающей его жидкости, или лазерное спекание – здесь в качестве «чернил» тоже используют порошкообразные смеси, которые частично сплавляют друг с другом с помощью лазеров высокой мощности.

Для биотехнологов 3D-биопринтинг интересен в основном с точки зрения его комбинации с клеточными технологиями. Согласитесь, напечатать из горохового белка блинчик в форме кальмара – задача довольно тривиальная. А вот создать на принтере стейк из настоящих культивируемых клеток коровы – совсем другое дело. Таких высокотехнологичных компаний на глобальном рынке пока очень мало, их можно буквально пересчитать по пальцам. В качестве примера приведем испанский Cocuus. Стартап специализируется на производстве реалистичных заменителей привычной еды, а для получения продуктов одной из линеек используется комбинация животного белка с растительным жиром.