Практически в каждой стране мира кроме алкоголя есть свои малоалкогольные или безалкогольные ферментированные напитки, которые местное население употребляет очень давно и постоянно. Они пьются гораздо охотнее, чем вода, и не сказываются на работоспособности. При этом все, что прошло ферментацию, при правильном хранении не вызывает отравлений. Есть у ферментированных продуктов и другие преимущества. Если в них присутствуют живые культуры, они могут улучшать пищеварение, влияя на кишечный микробиом, а некоторые продукты ферментации – малые молекулы в их составе – обладают биологической активностью, например антиоксидантными свойствами[182]. Сахаров в продуктах этой категории мало, если сравнивать с колой или «Дюшесом». Мало в них и углекислого газа – дрожжи просто не могут выделить столько CO2, сколько его принято вносить в газировку, и это к лучшему, ибо в больших количествах он может приводить к икоте или несварению (сам по себе углекислый газ, добавляемый в искусственно газированную воду, ничем не отличается от CO2, который синтезируется микроорганизмами).
Готовят ферментированные напитки из того, что исторически выращивается в конкретном регионе. В России мы, например, издавна пьем хлебный квас, так как его чаще всего делают из ржаной муки и солода, в которых у нас нет недостатка.
История у кваса очень длинная. Считается, что в Древнем Египте его знали под именем «зифос», а на территорию России квас могли привезти греки. В летописи 996 г. сказано, что князь Владимир приказывал потчевать «пищей, медом и квасом» новообращенных христиан[183]. Но так как документов того времени сохранилось мало, не исключено, что квас на Руси могли делать и гораздо раньше, насколько давно – неизвестно. Сегодня он многими признается исконно русским напитком. В нашей стране прекрасно растут злаки, из которых его делают, и именно у нас он прижился лучше всего. Но пьют квас и в странах Восточной Европы: Эстонии, Литве и Латвии.
Издавна квасной напиток готовили в монастырях, подавали на праздниках и пирах. Были времена, когда квас пили и цари, и крестьяне, но чаще его все же считали напитком бедняков и атрибутом простой мещанской жизни. Гончаров в своем романе «Обломов» говорит о квасе с пренебрежением, там ему отдают предпочтение люди невоздержанные и ленивые. Пушкин, описывая в «Онегине» быт в доме провинциалов Лариных, пишет: «Им квас как воздух был потребен». Толстой же в «Войне и мире» упоминает французов, которые называют квас лимонадом для свиней – limonade de cochon[184]. Но как бы к нему ни относились, квас остается с нами и любим многими. Он действительно потребен нам как воздух. Еще в дореволюционной России квас входил в довольствие военных и моряков, выдавался в госпиталях больным.
Вопреки распространенному мнению, он никогда не играл роль народного алкогольного напитка. Его крепость всегда ограничивалась 2% об. Дикая квасная микрофлора, переходящая в квас с поверхности зерна и с ягод, напоминала ту, что бывает в хлебной закваске. Сперва в ней превалируют спиртовые дрожжи, но затем, когда сахаров в растворе становится меньше, молочнокислое брожение пересиливает. Кроме того, квас хранили в холоде, где микроорганизмы «засыпают», – чтобы предотвратить скисание, обусловленное ростом уксуснокислых бактерий.
В Советском Союзе квас пили в жару на улицах. Его разливали из небольших желтых цистерн (квасных бочек), и сцены распития кваса часто можно встретить в старом кино. Советский человек выпивал за год около 60 л кваса, сейчас эта цифра примерно в 10 раз меньше[185].
Падение потребления кваса – во многом следствие роста отрасли безалкогольных напитков и появления большого разнообразия других продуктов. В начале 2000-х гг. в сердцах россиян квас начал уступать свое почетное место зарубежным конкурентам. Гораздо более сладкие, сильногазированные, предлагающие самые разные вкусы, они оказались соблазительными для детей и молодежи. Однако натуральный квас не был окончательно забыт. Он, в отличие от лимонадов, положительно влиял на пищеварение и хорошо утолял жажду, так что, хотя культура потребления кваса с советского времени поменялась, она все же не исчезла. Теперь его подают во многих ресторанах, а в магазине квас можно найти упакованным в алюминиевые баночки или ПЭТ-бутылки. Такой формат гораздо выигрышнее желтой бочки. На улице, даже в цистерне, квас со временем нагревается и продолжает бродить, а при дозаправке в напиток могут проникать посторонняя микрофлора и даже насекомые. Шланги цистерн подчас плохо промывают, и на их внутренней поверхности образуется бактериальная биопленка, которая соприкасается с квасом при наливании (кстати, это актуально и для пивного оборудования, поэтому покупать разливное пиво в малопосещаемых ларьках или в местах, где нет гарантии, что сотрудники своевременно проводят санобработку всех кранов, шлангов и переходников, может быть опасно). Разливной квас из бочки может храниться около 72 часов, в то время как в бутылке – более полугода, а в банке – год. На заводе квас пастеризуют, и, пока не истек срок годности, он остается свежим и вкусным.
Единой рецептуры кваса никогда не существовало, нет ее и сейчас. Классический напиток готовят из ржаного и ячменного солода и ржаной муки, но состав может варьироваться от производителя к производителю: например, в последние годы возник тренд на квас с добавлением ягод, меда, трав и специй. С основой тоже экспериментируют: квас делают и на овсянке, и на пшенице, и на кукурузе.
Упрощенная схема производства кваса на заводе включает два этапа.
На первом этапе производят концентрат квасного сусла. Это вязкая коричневая жидкость с запахом ржаного хлеба, по консистенции похожая на мед. Чтобы ее получить, нужны солод и мука. Солод для кваса используют двух видов: ферментированный ржаной и неферментированный ячменный. В первом ферменты амилазы, содержащиеся в зародыше зерновки, активизируются и расщепляют крахмал в самом солоде. Для этого его томят, то есть выдерживают при повышенных температурах, оптимальных для работы собственных амилаз. Такой солод содержит простые сахара, а из-за нагрева имеет темный цвет. В неферментированном ячменном солоде, наоборот, крахмал еще мало разрушен. После проращивания его не томят, а сразу сушат, чтобы остановить процесс ферментации. По цвету он белый или светлый и содержит активные амилазы и протеазы, которые будут насыщать сусло сахарами в процессе смешения всех ингредиентов. Муку для кваса предварительно подвергают воздействию высокой температуры, чтобы высвободить из нее крахмал.
Солодовую крупку и муку смешивают с теплой водой и нагревают, постепенно повышая температуру, – очень похоже на получение пивного сусла. В это время солодовые ферменты расщепляют крахмал до сахаров, которыми затем будут питаться микроорганизмы. Когда затор готов, сусло фильтруют, чтобы удалить твердые частицы зерна, а в конце – концентрируют упариванием.
Второй этап – получение готового кваса из квасного концентрата. Для этого его смешивают с водой, дополнительно добавляют сахар и вносят культуры микроорганизмов – дрожжей и бактерий. Если квас готовят, используя только дрожжи, в сусло дополнительно вносят пищевые кислоты, в основном молочную кислоту. Это делается, чтобы сбалансировать вкус. Второй вариант – двойное брожение, в котором кроме дрожжей участвуют лактобактерии. Перерабатывая сахар, они насыщают напиток молочной кислотой, и добавлять ее искусственно уже не приходится. Дрожжи и бактерии, таким образом, работают в квасе сообща.
В конечном продукте количество этанола, по ГОСТу, не должно превышать 1,2% об.[186], поэтому при достижении нужной концентрации спирта живую культуру из кваса отфильтровывают, а сам квас пастеризуют, газируют и разливают по бутылкам.
Бутилированный квас часто выпускают пивоварни. Для них налаживание такого производства не требует больших затрат – на пивоваренных заводах уже стоит все необходимое бродильное оборудование или даже есть собственные солодовни. При этом разливают квас часто не там, где производят. Тогда его нужно перевозить на заводы-ботлеры, занимающиеся упаковкой.
Чтобы сократить затраты на перевозку и делать квас из концентрированных заготовок на простых заводах по розливу, где брожение сусла провести нельзя, компанией Coca-Cola был придуман еще один метод, при котором квасное сусло сбраживают до окончательного смешивания напитка[187]. В этом случае на розлив отправляют не весь объем кваса, а более насыщенный готовый ферментат с повышенным содержанием спирта, что уже сокращает объемы жидкости, перевозимой из города в город, примерно в пять раз. Более того, после сбраживания сусло можно еще упарить, собрав летучую фракцию ароматических веществ – альдегидов и сложных эфиров, которые позже будут внесены обратно вместе с водой, сахаром и, если это необходимо, кислотами. Квас в этом случае по вкусу не отличается от обычного, но производить его гораздо дешевле.
В 2000-х Coca-Cola построила в России завод, где заготавливался солод, варилось и сбраживалось квасное сусло, после чего готовый полуфабрикат направлялся на предприятия, и там смешивался квас марки «Кружка и бочка». На заводы по розливу оставалось лишь установить пастеризаторы. Но в конечном счете даже такая схема показалась бренду недостаточно выгодной, и от продукта отказались. Квас – напиток явно сезонный. Его любят пить летом, а как только жара на улице спадает, продажи резко уменьшаются.
Не помогает производителям кваса и то, что многие люди делают его сами, в домашних условиях и без использования коммерческих дрожжей. Сделать русский хлебный квас дикого брожения нетрудно. Для этого вам понадобятся стеклянная трехлитровая банка, сахар, вода и подсушенный ржаной хлеб. Хлеб можно высушить как на воздухе, так и в духовке или даже поджарить, тогда вкус готового кваса будет более терпким.
Основу будущего напитка – хлеб – положите в банку и залейте водой, смешанной с сахаром, так, чтобы в банке осталось немного пустого места. Температура воды не должна превышать 50 °C, тогда лактобактериям будет комфортно размножаться в приготовленной для них среде. На банку объемом 3 л достаточно будет трех-четырех чашек сухарей и около стакана сахара. На первый взгляд это много, но бóльшая часть сахара переработается микроорганизмами, поэтому квас не будет слишком сладким.
Затем нужно закрыть банку резиновой перчаткой или крышкой с гидрозатвором и ждать. Через сутки-двое в нем начнется спонтанная ферментация с пузырением и выделением газа. Скопившийся в банке газ, если не предусмотрен его отвод, нужно раз в день спускать, поэтому перчатка так удобна. По мере наполнения газом она будет раздуваться, благодаря чему проще отслеживать брожение. Бродить квас должен в теплом месте: у батареи, на кухне у плиты или в духовке в режиме «лампочка» при 26–28 °C. Через пять-семь дней, когда пузырьки перестанут активно выделяться, хлеб надо отцедить, а в напиток, если он получился недостаточно газированным, можно добавить несколько гранул сухих дрожжей. Они быстро размножаются, насыщая среду газом, и с их помощью сделать домашний квас газированным можно всего за один день. Использованный хлеб не стоит сразу выбрасывать. Побывав частью кваса, он превращается во влажную закваску, которую можно использовать повторно, прибавляя к новому хлебу при приготовлении следующих партий напитка. Квас на закваске сбраживается быстрее, так как в него вносится готовая культура, которую вы перед этим уже вскормили.
Если хочется свежего кваса «как в СССР» – в качестве базы подойдет концентрат квасного сусла. Он продается в некоторых продуктовых магазинах. Его нужно разбавить водой, добавить сахарный сироп, всыпать сухих дрожжей и подождать результата. Какой бы рецепт вы ни выбрали, квас, сделанный своими руками, доставит радость каждому его любителю.
Комбуча – напиток не такой привычный для русского человека, как квас, но имеет с ним довольно много общего. У нее восточные корни, однако комбучу любили в Советском Союзе и так же, как квас, готовили дома. Только называлась она тогда не комбуча, а чайный гриб. Практически все русские люди старше 30 лет хотя бы раз видели его в трехлитровой банке на подоконнике – если не у себя в квартире, то у друзей или родственников (рис. 32).
Рис. 32. Чайный гриб в банке
Комбучу получают сбраживанием чайного настоя с небольшим добавлением сахара, а в качестве микроорганизма выступает симбиотический комплекс дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий. Состав культуры может быть разным в зависимости от происхождения. Обычно чайный гриб включает сразу несколько видов дрожжей (Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Schizosaccharomyces) и бактерий (Acetobacter, Gluconobacter)[188].
На предприятиях комбучу готовят как в небольших емкостях, похожих на все те же трехлитровые банки, так и в больших ферментерах объемом до 1 т. Сперва технологи заваривают чай и вносят в него сахарозу, а потом смешивают с коммерческой культурой микробов или с выбродившей комбучей в качестве стартера (закваски). Бактерии и дрожжи из стартера распределяются в новом субстрате и начинают там размножаться. Дрожжи питаются сахаром, а бактерии – этиловым спиртом.
Симбиотическая культура – зооглея, или SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), – растет только на чае, неважно, черном или зеленом. Кофеин, теофиллин и теобромин из заварки активируют способность уксуснокислой бактерии Acetobacter xylinus (он же – Komagataeibacter xylinus) производить целлюлозу. В результате бактерии формируют под собой целлюлозный каркас, с другой стороны которого нарастает слой дрожжей. Так и получается тот самый медузообразный гриб[189]. Бактерии, которым необходим кислород, обитают в верхнем слое, а дрожжи, способные обходиться без него, – в нижнем. Со временем слои целлюлозы могут отслаиваться, часть бактерий из-за недостатка воздуха начинает плохо себя чувствовать, поэтому после каждого цикла ферментации гриб промывают. Живет культура тоже ограниченное время: не больше нескольких циклов.
Главные продукты чайной ферментации – этиловый спирт и органические кислоты: уксусная, глюконовая, винная, яблочная и лимонная. Качество напитка отслеживают, измеряя в нем наброд спирта (его не должно быть больше 1,2% об.) и общую кислотность. Вкус должен быть сбалансированным, а потому нельзя, чтобы дрожжи или бактерии доминировали. Почти весь сахар в комбуче сбраживается, после чего рост дрожжей останавливают охлаждением. Некоторые бренды заявляют, что вместо сахара в их комбуче содержится стевия, но в это мало верится. На стевии здоровую культуру не получить, дрожжи не будут расти. Более вероятный вариант – сбродить комбучу до конца, чтобы в ней совсем не было сахара, а затем разбавить водой с подсластителем.
Перед розливом в бутылки готовую комбучу могут пастеризовать, но иногда этого не делают, борясь за натуральность. В «живой» комбуче бывают видны фрагменты культуры, и это нормально. Благодаря сложившемуся в напитке микробному консорциуму и высокой кислотности даже непастеризованная комбуча хранится в холодильнике больше полугода, а еще ее можно использовать как стартер, выращивая чайный гриб на кухне. Только не надо забывать, что в домашних условиях ферментация не будет такой стабильной, как на предприятии, – с рук и посуды в чай могут попасть патогенные микробы, включая плесени, синтезирующие опасные токсины.
Современные компании, глядя на успех комбучи в США (там даже празднуют День комбучи), наращивают ее производство. В ближайшем будущем мода на чайный гриб, судя по всему, не спадет. Чтобы разнообразить линейки продукции, в технологию включают вторичную ферментацию, добавляя в субстрат разнообразные растительные экстракты, ягоды и соки. Теперь можно выбрать напиток под настроение: имбирный с лимоном, клубничный с базиликом, яблочный с мятой и т. д. Вкусов существует множество.
Своей популярностью комбуча во многом обязана сформировавшемуся вокруг нее ореолу природности и восточной мудрости. Раньше ей приписывались многочисленные лечебные свойства – от улучшения самочувствия до терапии тяжелых хронических болезней[190]. Сейчас никто не считает комбучу более лечебной, чем другие ферментированные напитки, но, выйдя однажды за пределы Китая и России и распространившись по Европе и США, она все еще находит своего потребителя, оставаясь тем не менее довольно нишевым напитком. Сегодня ее целевая аудитория не пенсионеры, которым жалко выливать остывший чай в раковину, а молодые люди, ищущие более здоровую замену пиву и спиртным напиткам. Действительно, комбуча имеет довольно приятный кислый вкус, кроме того, она газированная. При этом в своем натуральном виде комбуча почти не сладкая. В ходе брожения в ней образуется небольшой процент спирта благодаря дрожжам, но в основном она насыщена органическими кислотами, то есть с пивом по вредности ее не сравнить. И все же пить комбучу тоже нужно аккуратно. Если переборщить – высокая кислотность может спровоцировать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Суперпользы комбуча тоже не приносит. В нее могут добавлять сахар и ароматизаторы, однако и полностью натуральная комбуча может похвастаться разве что биоактивными компонентами чая.
Помимо комбучи и кваса, существует еще много ферментированных напитков, но их распространение обычно ограничивается теми регионами, для которых они – часть наследия. Хотя в последние годы, с приходом повсеместной глобализации, в крупных городах по всему миру стало появляться все больше интересных продуктов. Главное, знать, что искать.
Так, в штате Юта в США любят Apple Beer. Его привезли из Германии, где напиток готовили из солода, трав, специй и яблок как замену более крепкому пиву. Там он назывался фасбраусе (fassbrause). Американские маркетологи изменили имя, добавили новых вкусовых сочетаний и получили собственный бренд.
В Турции, где алкоголь многие не пьют по религиозным убеждениям, придумали хардалие – сброженный виноградный сок с добавлением горчичных зерен, листьев вишни и пищевой добавки бензойной кислоты в качестве консерванта (при домашнем приготовлении ограничиваются вишневыми листьями, где она содержится). Благодаря составу спирта в ней накапливается мало, зато вкус после ферментации получается очень ярким и пряным.
В Африке тоже есть свои локальные малоалкогольные напитки. В ЮАР традиционно пьют магеу из кукурузной и пшенной муки, в Малави и Замбии – кукурузную тобву, в Уганде – бушеру из проса и сорго. Все они содержат в себе молочную кислоту и отлично утоляют жажду, а если сбраживать их дома, можно получить что-то вроде пива. На заводах же подобные напитки пастеризуют и так же, как в комбучу, добавляют фруктовые компоненты, чтобы разнообразить вкус. Кстати, в Турции, на Кавказе, в Татарстане и на Балканах есть нечто похожее на бушеру. Это боза, или буза, – слабоалкогольное пиво из зерновых. Для ее приготовления подходят просо, гречка, пшеница или овсянка.
В Японии популярны горячие рисовые напитки. Собирательно их называют «амазаке», и в рецепт для некоторых его разновидностей входит микроскопический гриб коджи (Aspergillus oryzae), выращенный на вареном рисе. Его также используют в приготовлении соевого соуса, саке и мисо-супа. Рис, покрытый грибницей, добавляют к основному продукту, будь то рисовая кашица с водой и сахаром, соевые бобы или паста мисо, и ждут вторичной ферментации. Грибок растет, а его ферменты расщепляют крахмал, белки и жиры, изменяя вкус будущего угощения.
В Южной Америке есть чича. Изначально ее готовили из кукурузы, причем довольно экстравагантным способом. Чтобы получить бражку, женщины жевали кукурузное зерно, а после – сплевывали его в глиняную посуду, закупоривали и закапывали в землю на несколько недель. Сегодня технология куда более приемлема для европейцев, да и кукурузой рецепты чичи не ограничиваются. В нее добавляют и киноа, и арахис, и разные фрукты, например ананас или клубнику. В каждой стране чича своя, особенная.
Ферментация напитков, таким образом, настолько прочно вошла в нашу жизнь, что ее продукты можно найти в любом уголке земного шара. И иногда даже там, где не ждешь.