Культуру повседневности Китая можно попытаться понять через еду, отличительные черты которой в этой стране заключаются в ее богатом культурном содержании.

На самом деле, когда приезжаешь в Китай, охватывает не только культурный, но и гастрономический шок. Кухня в Китае весьма своеобразна, если сравнивать ее с европейской.

Китайская кухня не только подразумевает просто что-то съестное, но также объединяет религиозные, культурные и народные обычаи и нравы, отражает долгую историю и культуру, олицетворяет жизненную философию китайской нации.

И в самом деле, китайская кухня, как и китайская философия, построена на даосских принципах противопоставления: горячее уравновешивается холодным, мягкое – твердым, кислое – сладким и т. д. Следуя древним канонам, повара должны готовить пищу так, чтобы она не была переваренной или недоваренной, обязательно добавлять в блюда специи, красиво сервировать стол и подавать блюда. В среднем на каждое блюдо может приходиться два десятка вариантов приготовления. В Китае повара применяют очень быструю тепловую обработку для сохранения полезных веществ и вкусовых качеств.

Кулинария отражает историю страны, и китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд. Некоторые специалисты даже приводят цифру 80 000. Китайское кулинарное искусство совершенствовалось на протяжении почти 3000 лет.

В Китае в период Шан и Чжоу (1660–770 гг. до н. э.) кулинарное искусство уже было достаточно развитым. Имелись металлические котлы, которые быстро проводили тепло, острые тонкие металлические ножи и пр., что позволяло нарезать продукты кубиками, полосками, соломкой, ломтиками, использовать животные жиры, начать применять такие способы готовки, как жарка в масле, тушение в соусе, поджаривание и другие.

По сути, с тех пор, как появились древние императоры и их дворцы, существовала и императорская еда. И так сложилось, что император мог казнить плохого повара, а того, кто готовил вкусно, он мог возвести в ранг министра. Типичный пример – И-инь, первый известный премьер-министр в истории Китая. Тан, первый правитель династии Шан, сначала принял его на работу в качестве повара, а потом решил, что у него есть способности управлять не только кухней, но и страной, и поэтому он назначил И-иня своим премьер-министром.

Императорская еда, составлявшая гастрономическую культуру китайских дворцов, была частью общего культурного наследия Китая. Более того, блюда, подававшиеся к императорскому столу, часто были улучшенными вариантами того, что было изобретено простыми людьми.

Карп-белка – одно из самых эффектных блюд китайской кухни

Гастрономическая культура Китая богата символами и смыслами, которые глубоко укоренены в истории и традициях страны. Это и принципы Инь и Ян, и символика цвета, форм и размеров блюд. Например, красный цвет в китайской еде ассоциируется с удачей и радостью, зеленый – со здоровьем, а золотой и желтый – с богатством и процветанием. Круглые блюда могут символизировать единство и совершенство, в то время как длинные продукты, такие как лапша, могут означать долгую жизнь.

Далеко не всегда как китайцы, так и иностранцы могут в достаточной степени интерпретировать символы и смыслы, реализуемые гастрономической культурой.

Увеличение количества выпускаемых продуктов питания позволило не только разнообразить пищу, но еще и создало условия для философского осмысления влияния еды и напитков на людей. По мере развития медицинской науки возникла идея диетотерапии, начало уделяться внимание диетическому питанию и гигиене, в том числе гигиене при приготовлении пищи.

В период династии Хань появилось растительное масло, и оно постепенно вытеснило животные жиры в качестве основного теплопроводящего средства и ароматизатора в кулинарии. В состав растительных масел для ежедневного употребления теперь входят кунжут, рапс, арахис, соя и подсолнечник.

Соевые бобы родом из Китая, а вот, например, картофель пришел в Китай с Запада. Считается, что он был привезен пиратами во времена династии Мин и выращивался в прибрежных провинциях Фуцзянь и Чжэцзян. Привозными для китайской кухни также являются огурцы, морковь, перец, грецкие орехи, баклажаны, но без них сегодня уже невозможно представить кухню Китая различных регионов.

Культ еды – вот что выделяет Китай среди прочих стран, а разнообразие и изобретательность китайской кухни известны во всем мире.

Во времена великих китайских императоров среди целого ряда дворцовых церемоний значительную часть занимали ритуалы, так или иначе связанные с едой и приемом пищи. Блюда, порядок их подачи, сервировка стола, одежда прислуги, сопутствующая музыка – все это играло огромную роль.

В современном Китае принятие пищи является не просто естественной человеческой потребностью. Сохранился культ еды, однако из него сейчас ушла излишняя церемониальность.

Традиционная пища китайцев исключительно богата и разнообразна. Как правило, «основная еда» (чжуши) готовится из крупы или теста преимущественно на пару, а «второстепенная еда» (фуши) – это блюда из мяса, овощей или морских продуктов, которые готовят на растительном масле в котле на сильном огне. Любимое мясо – свинина. Для вкуса в пищу добавляют кунжутное масло. И не только кунжутное, а еще и арахисовое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное, оливковое, виноградное – все виды как традиционных, так и новых видов растительных масел присутствуют на кухне в любом китайском ресторане и есть под рукой у каждой хозяйки.

Китайская кухня не для слабых желудков – да. Но вы знаете, есть блюда, схожие с нашей кухней. Например, жареный рис с яйцом. Хотя я вот сейчас сказал вам и задумался, а есть ли у нас такое блюдо? Когда я прилетел в Китай, мне было 16 лет, а в таком возрасте, как мне думается, море по колено. Китайская кухня, японская, мексиканская – да все бы переварилось. Есть, разумеется, какие-то любимые блюда. В основном, рыбные. Знаете, что самое главное в китайской кухне? Это не ингредиенты, это соусы. Именно с их помощью китайские повара придают блюдам неповторимый вкус. И причем, представляете, в каждой провинции все эти соусы и вкусы разные.

В целом китайцы обожают сочетать разные вкусы. Они считают, что исключительно сладкая или соленая пища притупляет ощущения, поэтому вкусы необходимо разнообразить. При этом в каждом регионе страны есть свои вкусовые предпочтения, связанные с местными географическими и климатическими условиями. Например, широко известны несколько региональных комплексов пищи, в которых преобладают горькие, сладкие, кислые или иные компоненты.

В китайской кулинарии есть четыре основных, главных, направления, четыре кухни: пекинская, или шаньдунская, восточнокитайская, гуандунская (она же – кантонская) и сычуаньская.

Пекинская (северная) кухня умеренно использует острые приправы, включает в себя много мучных блюд (пампушки, манты, пельмени). Ни одно блюдо не обходится без соевого соуса. Готовится все недолго, на очень сильном огне.

Для восточнокитайской кухни (Шанхай, провинции Чжэцзян и Фуцзянь) характерно изобилие супов и морепродуктов. Сильно острую пищу здесь тоже не уважают.

Уважают ее в Сычуани. Тамошние блюда порой, как кажется, целиком состоят из красного перца. Любят сычуаньские повара полностью «извратить» вкус исходных продуктов во время приготовления блюда, например придать свинине вкус рыбы.

Гуандунская кухня (южнокитайская) и есть та самая, где едят «всё, что шевелится». Острых блюд здесь не найти, но зато «деликатесов» типа собачьего и кошачьего мяса, жареных крыс, живых новорожденных мышат в имбирном соусе и тому подобного в гуандунской кухне хватает. Жители остального Китая подобного «всеядства» не одобряют.

Конечно же, в современном Китае широко распространена европейская кухня и фастфуд, но традиционная пища тоже очень популярна, хотя она нравится далеко не всем иностранцам.

Самая важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства – это измельчение. Сырые продукты могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками и т. п. Им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезают иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье».

Для мелкой нарезки у китайцев используется специальный нож-тесак прямоугольной формы. Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо таким ножом-тесаком. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным, как после привычного для европейцев отбивания.

В китайской кухне при обработке ингредиентов особое внимание уделяется умению владеть ножом. Так, например, существуют шинкование, рубка и другие виды нарезки. Существует также множество различных видов нарезки ингредиентов, например тонкая соломка, ломтики, куски, крупные кусочки, брусочки, рубленные в фарш кусочки, размятые до состояния пюре кусочки, нарезка в виде кожуры личи, нарезка в виде пшеничного колоса и другие. Такое скрупулезное владение ножом и видами нарезки не только способствует приготовлению вкусной пищи, но также добавляет художественности и красоты готовым блюдам.

Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое – контроль за температурой и временем обработки; второе – раздельная обработка всех компонентов. Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитая ханьчжоуская тушеная свинина делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом.

Завершающая стадия тепловой обработки – это добавление приправ и пряностей. А уж в этом-то китайцы разбираются, ведь Китай – это родина большинства известных миру пряностей.

Конечным этапом в приготовлении пищи является сервировка стола. Этот этап начинается с составления блюда, то есть с расположения на тарелке его отдельных компонентов.

Китайская кухня не только включает в себя искусное владение нарезкой, уникальные вкусы, изящную подачу и разумное соотношение питательных веществ, но в ней также уделяется большое внимание посуде, в которой подаются блюда. Правильное сочетание вкусной еды и красивой посуды – это то, к чему издавна стремились в китайской кухне.

В китайской кухне принято избегать резких контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда. Блюда подбирают так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые составляли не более четверти меню.

Основным напитком для современных жителей Китая остается зеленый чай. В Китае стали первыми обрабатывать чай.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Согласно китайской легенде, чай был создан совершенно случайно. Император Шэнь-нун всегда путешествовал со своим котлом для целебных отваров. Однажды туда случайно упал листочек чая, и с тех пор правитель стал пить только его. Сейчас чай пьет весь мир, а Китай знаменит своими чайными церемониями.

Часто чай делят на разные категории: например, известны зеленый, желтый, белый, черный чай и улун. Последний сейчас крайне популярен для похудения, так как содержит большое количество полифенолов, которые помогают сжигать жир.

Сегодня Китай продолжает быть крупнейшим экспортером зеленого чая.

Китайская трапеза традиционно начинается с зеленого чая. И завершают трапезу десертом и тоже чаем. Чай доминирует среди напитков, и для него придумано более сотни рецептов и способов приготовления.

Пьют чай в Китае всегда без сахара и всегда горячим, даже в самую жару – он хорошо утоляет жажду. Китайцы обычно заваривают чай непосредственно в чашках. Широко распространены чашки с крышками. Перед заваркой чайные листики ополаскивают теплой водой. На чашку берут 4–5 г чая, которые заливают небольшим количеством кипятка, накрывают крышкой и настаивают примерно пять минут. После этого доливают чашку кипятком доверху. Считается, что самая вкусная и ароматная – это вторая чашка чая. Поэтому иногда первую чашку выпивают не до конца, оставляя в ней треть, чтобы потом вновь долить кипятком. И, конечно же, к чаю не подают никакие сладости. По строгой традиции чай в Китае – самостоятельное блюдо, не требующее никаких дополнений, способных не улучшить напиток, а лишь заглушить его вкус и аромат.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Есть метод заварки чая проливами: листья обдают горячей водой, а спустя 15–30 секунд сливают. Это нужно, чтобы смягчить чайные листья. Второй раз их заваривают дольше, а получившийся настой разливают по чашкам.

Любимыми десертами китайцев остаются фрукты, засахаренные различные овощи, яблоки и даже цветы (например, хризантемы).

В последнее время жители больших городов полюбили пить кофе разнообразных видов. Часто можно встретить китайцев с термосами, в течение дня они пьют горячую воду, даже в жаркую погоду, поскольку пить холодную вредно для здоровья.

У китайцев многое связано с тем, что они считают, что тело состоит из энергии Инь и Ян, и горячая вода поддерживает баланс Инь и температуру тела. Также она выводит токсины из организма, помогает при головной боли, согревает дыхательные пути. А посему в общественных местах, торговых центрах, вокзалах, офисах, образовательных учреждениях – всюду есть доступ к бесплатной горячей воде.

Чтобы было понятно: одним из главных понятий в философии китайцев являются два основополагающих принципа – Инь и Ян. В «Трактате Желтого императора о внутреннем», составленном более 2200 лет назад, говорится, что субстанции Инь и Ян представляют собой две диаметрально противоположные позиции, которые находятся в постоянном противоборстве и в то же время взаимодополняют друг друга.

В китайской философии (по крайней мере, на всем известном отрезке ее истории) преобладают понятия Инь и Ян. Это признают все, кто ее трактует. Все одинаково относятся к этим символам с оттенком уважения, которое присуще философским терминам и которое требует видеть в них выражение научной мысли. Склонные интерпретировать Инь и Ян, придавая им строгую ценность, которая, по-видимому, подходит для доктринальных творений, спешат квалифицировать эти китайские символы, заимствуя термины из определенного языка западных философов. Поэтому они все вместе заявляют, что Инь и Ян – это силы, а не некие субстанции.

Для китайцев питание – это основа жизни, и местные кулинары составляют рецепты блюд в соответствии с балансом Инь-Ян, принимая в расчет все возможные философские тонкости. Считается, что Инь – это нежное, мягкое, темное, женское начало, а Ян – сильное, твердое, светлое, мужское.

В китайской пищевой культуре противоречия должны в результате привести к гармонии во всем, что касается добавок, вкуса, цвета и методов приготовления пищи. Китайская кухня очень рациональна и экономична, китайцы предпочитают мелко резать мясо и смешивать его с большим количеством овощей, приправ и специй.

Китайский философ Конфуций полагал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около 1/3 общего количества всех овощей, а продукты следует нарезать небольшими кусочками (скорее всего, это связано с практикой, так как китайцы едят палочками, а брать ими большие куски довольно неудобно). Что касается соотношения мяса и овощей, то такие пропорции полезны для здоровья, кроме этого, обогащается вкус блюда и, что немаловажно, значительно снижается расход более дорогого мяса.

Китайские кулинары считают, что двумя основными понятиями в приготовлении пищи являются пропорция и способы тепловой обработки, которые, в свою очередь, тесно связаны между собой. Кроме этого, быстрота и сильный огонь являются необходимыми условиями для приготовления китайских блюд, так как при этом сохраняется наибольшее количество питательных веществ.

Многообразные способы приготовления блюд используют либо для усиления, либо для уравновешивания «характеров». Так, например, к способам, усиливающим тепло (то есть Ян), относятся жарение на масле, во фритюре, на углях, на открытом огне, долгая варка, копчение, использование горячих приправ, приготовление с добавлением спиртного. К способам, уменьшающим согревающий эффект, для усиления холода (то есть Инь), относятся: соление, маринование, бланширование, кратковременная варка в небольшом количестве жидкости, добавление холодных продуктов.

Наибольшей популярностью пользуются приготовление продуктов на пару, варка в кипящей воде, быстрое обжаривание в небольшом количестве масла при постоянном помешивании. Эти способы тяготеют к центральной части Инь-Ян, то есть они больше нейтральные. Очень часто можно услышать такие понятия, как янский и иньский продукт. Именно с точки зрения философии горячие и теплые продукты относят к категории Ян, холодные и прохладные – к категории Инь.

Китайские диетологи выделяют также и нейтральные продукты. Например, рыба плавает в реках и океанах – естественных вместилищах энергии Инь. Солнце и воздух, проникая, дают энергию Ян. Поэтому в рыбе сохраняется равновесие Инь и Ян. Соответственно, в диетотерапии рыбу включают в рацион людей с недостатком обеих форм энергии.

Животные продукты, включая яйца, молоко, обладают свойствами Ян. Их часто рекомендуют ослабленным людям, страдающим недостатком Ян.

Очень интересно рассмотреть с позиции учения Инь-Ян фрукты. Более сочные фрукты тяготеют к Инь, так как жидкость – это Инь. В то же самое время созревают фрукты на солнце и открытом воздухе, и получается много Ян.

Имеет значение и место произрастания фруктов. Как это ни парадоксально звучит, но южные фрукты имеют иньские свойства, в отличие от фруктов, выращенных в средней полосе или на севере. Дело в том, что природа всегда стремится к равновесию Инь и Ян, поэтому фрукты, созревающие в более жарком климате, накапливают больше Инь. Чаще всего фрукты собирают незрелыми, они потом дозревают в искусственных условиях, и такие фрукты являются более холодными.

Немного сложно? Гораздо проще для неспециалиста понять, что в любом блюде традиционной китайской кухни есть возможность найти гармоничное сочетание трех основных факторов – цвета, аромата и вкуса. Цвет очень заметен в китайских блюдах, и это наиболее ярко выражено в холодных закусках, подающихся в начале трапезы. Китайцы считают, что цвет усиливает аппетит, придает красоту пище, а также оказывает лечебное воздействие на организм. Так, например, основные продукты питания, такие как зерновые и овощи, обычно имеют оттенки белого, желтого, светло-коричневого тонов, что считается полезным для легких и толстого кишечника. Бобы и другие продукты темного цвета укрепляют почки и мочевой пузырь, пища красноватых оттенков связана с деятельностью сердца, оранжевый цвет пищи особенно хорош для желудка.

Китайская диетология различает пять вкусов: горький, соленый, кислый, острый и сладкий. Стоит отметить, что эти пять вкусовых направлений нельзя использовать в чистом виде, так как без смешивания они могут разрушить вкусовое ощущение. По этой причине еще с древних времен целью было комбинирование и взаимопроникновение.

«Трактат Желтого императора о внутреннем» написан в форме диалога между императором Хуанди и императорским врачом Ци Бо. И там врач Ци Бо объясняет императору: «Если в пище избыток соли, пульс становится более жестким, глаза слезятся, а лицо становится одутловатым. Если пища слишком горькая, кожа стареет, а на теле выпадают волосы. Если пища слишком пряная (острая), мышцы становятся узловатыми, а ногти на руках и ногах начинают разрушаться. Если пища слишком кислая, плоть твердеет, и появляются морщины, кости начинают слабеть, ныть, и человек быстро лысеет».

Затем Ци Бо рассказывает о взаимодействии различных запахов и о том, как одни запахи используются для того, чтобы уравновешивать другие. К примеру, он говорит: «Кислые запахи неблагоприятны для мышц, но пряные запахи успешно противодействуют им».

По его словам, горькие запахи укрепляют сердце, которое, в свою очередь, разгоняет кровь и стимулирует печень.

Практически все продукты можно разделить на пять вкусовых направлений. Например, пять злаков различают так: клейкий рис – сладкого вкуса, конопля – кислая, бобы – соленые, пшеница – горькая, желтое просо – острое. У пяти видов мяса: говядина – сладкая, собачатина – кислая, свинина – соленая, баранина – горькая, курятина – острая. У пяти плодов: финики – сладкие, сливы – кислые, груши – соленые, абрикос – горький, персик – острый.

Правила пяти вкусов и пяти цветов связаны также и с другим всеобъемлющим правилом китайской гастрономии – питание должно гармонировать с течением климатического сезона и временем суток. Китайцы придерживаются мнения, что зимой нужно есть много, летом – мало, а весной и осенью – умеренно, потому что каждое время года имеет свою характерную энергию, которая содержится в пище и передается в процессе питания.

Из этих сложных, во многом символических наблюдений о природных воздействиях на работу человеческого организма выросло китайское искусство сочетания продуктов и приготовления пищи. Каждое блюдо оказывает терапевтический эффект, уравновешивающий воздействие времени года, погодных условий и даже нашего эмоционального состояния.

Около 65 % населения Китая полагаются на рис как на основной продукт питания. О лапше легенд придумано немного, но она – поистине легендарный продукт. Чаще нее в Китае едят разве что только рис.

В отличие от европейцев китайский народ не часто ест куриные яйца, заменяя их утиными и перепелиными.

Не успев пройти по Пекину и тридцати шагов, я увидел на лотке уличного торговца сваренные вкрутую яйца весьма, на мой взгляд, неаппетитного оттенка коричневого цвета. Оказывается, китайцы варят их в чае! Как вариант – с добавлением соевого соуса. Вернее, сначала яйца варят в обычной воде до готовности, а потом надламывают скорлупу, чтобы чай проникал беспрепятственно внутрь яйца, и бросают их в кипящий чай… Если честно – это простое бесхитростное блюдо меня не впечатлило. И вид, и запах, на мой взгляд, оставляли желать лучшего… Но популярны «чайные яйца» в Китае невообразимо – такое впечатление, что их едят все вокруг.

Молочная продукция в Китае не очень широко распространена. С давних времен считалось, что онa содержит бактерии.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Исторически так сложилось, что китайцы не употребляют молочные изделия. Точная причина неизвестна, но факт остается фактом – творога и кефира в магазинах нет совсем, а сыр есть только в специализированных магазинах, рассчитанных на иностранного потребителя.

Китайцы предпочитают сою и продукты на основе ее изготовления. Стандартного хлеба в широком понимании у китайцев нет. Он заменен на «маньтоу» – маленькие паровые булочки, которые могут начиняться мясом или сладкой начинкой. Популярная китайская легенда гласит, что название «маньтоу» произошло от похожего по звучанию слова, буквально означающего «голова варвара» (согласно легенде, для успешного пересечения реки китайской армии нужно было преподнести духам человеческую жертву, ибо в древности именно так делали варвары, и хитрый полководец Чжугэ Лян сделал голову из теста, обманув духов).

Мапо тофу – острое блюдо из сычуаньской кухни

В Китае распространена культура посещения кафе и ресторанов и даже по небольшому поводу здесь могут устроить праздничный ужин в ресторане.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Как ни странно, именно Китай занимает первое место в мире по потреблению красного вина.

Китайцы – это весьма общительный народ, и они любят делиться последними новостями. Поэтому процесс приема пищи является для них дополнительным поводом для общения.

Процесс еды в обществе китайцев – дело трудное, потому что шумное. Китайцы обожают разговаривать с набитым ртом, а что касается звуков при еде… то, кажется, хлюпанье, чавканье и рыгание за едой предписываются здесь правилами хорошего тона. Впрочем, как мне объяснил портье из отеля, сносно говорящий по-английски, хлюпанье и вправду выражает удовольствие, удовлетворение от блюда. Причем каждый издает эти «волшебные» звуки на свой лад, так что они сливаются в какую-то феерическую симфонию, нет – какофонию. Да, именно – какофонию.

Китайцы вообще говорят очень громко. Почему? Да потому, как это ни парадоксально, что им кажется, что, если сильно кричать, порядка будет больше и справедливости легче будет добиться.

Думаю, это вредит репутации китайского народа и рождает беспокойство в наших собственных сердцах – ведь шум, грязь и беспорядок, естественно, влияют и на внутреннее состояние человека. Чистые окна и прибранные столы или грязь и беспорядок – два разных мира.

Да, китайцы страшно шумные. И ведут они себя в общественных местах порой весьма странно. Но назвать их недружелюбными или агрессивными нельзя.

Когда в мире стали высказывать негодование по поводу того, что китайцы неприлично себя ведут, например, в Галерее Уффици или Музее Лондона, Национальное бюро туризма Китая сразу издало памятку для своих соотечественников, в которой были расписаны правила поведения за границей: не кричать, не плевать, не ходить с голым пузом (да, знаете ли, китайские мужчины грешат такими делами: задерут футболку или рубашку и щеголяют). Так что китайские туристы стали более культурными и воспитанными.

Общение у китайцев – обязательная составляющая любого похода в ресторан. Там они охотно делятся последними мировыми новостями, но при этом избегают разговоров о личной жизни.

Китайцы едят всегда, двадцать пять часов в сутки, и харчевни, не говоря уже о лотках уличных торговцев разной нехитрой снедью, расположены здесь на каждом шагу. Буквально – на каждом шагу. Местные «деятели общепита» имеют привычку выкатывать свои тележки, оборудованные всем необходимым, вплоть до жаровни, прямо на тротуары, по ходу движения «народных масс».

В китайских ресторанах цены таковы: стоимость трех блюд составляет около 200 юаней. Понятно, что все зависит от уровня ресторана. В крупных городах, например в Шанхае или Гуанчжоу, можно поесть и на 1500–2000 юаней, и даже еще дороже. В небольших городах все гораздо дешевле. Скажем, в недорогих закусочных стоимость блюда начинается от 30 юаней. Капучино стоит 30 юаней, кружка пива (китайского) – около 15 юаней.

В большинстве ресторанов предлагают приобрести абонемент на питание. По нему ужин в заведении обойдется дешевле. Например, если блюдо в меню стоит 230 юаней, то по абонементу его можно взять уже за 190–200 юаней.

Также в Китае пользуются спросом места под названием «Hot Pot». Это заведение, куда можно прийти с компанией друзей, и там в столе есть встроенная плита, и компания может набрать различные продукты (мясо, рыбу, овощи), и каждый может приготовить себе выбранные продукты, а потом есть, кто что захочет.

У китайцев также принято заказывать много блюд и совместно их есть. То есть можно заказать, например, десять разных блюд, и каждый поест немного от каждого блюда. Когда заказ подают в одном общем блюде (а это интересная особенность национальных китайских ресторанов), китаец, чтобы выразить свое уважение, выберет лучший, на его взгляд, кусок и положить гостю на тарелку. Своим отказом гость чрезвычайно огорчит его. Понятно, что так делать не надо.

Если вы не уверены в своем мастерстве пользоваться палочками при приеме пищи, огорчаться не стоит. Своим умением вы, безусловно, приятно удивите китайцев, однако, в любом случае, они поведут себя благожелательно и постараются не обращать внимание на то, чем вы едите.

Безусловно, есть и рестораны с европейской едой, десертами, но, например, в небольшом городке навряд ли отыщется европейская кухня.

Кстати, китайцы не особо любят готовить дома, поэтому в Китае доставка еды – это очень раскрученный сервис. Доставщики ездят только на электробайках, иначе можно застрять в пробках, а в Китае, особенно в крупных городах, это очень серьезная проблема.

Сычуаньский хого традиционно готовится в «огненном котле»

И всегда следует помнить о культурных традициях Китая: если позвал друзей в ресторан, то за ужин платишь ты.

В Китае вкусная еда является неотъемлемой частью любого праздника, а их у китайцев очень много. Время праздников – это встречи с семьей, благопожелания и разнообразные обряды, призванные защитить людей от напастей и привлечь счастье. Например, на летнем фестивале для откупа от злых духов сжигают ритуальные игрушечные деньги или еду.

На праздник весны – традиционный китайский Новый год – обязательно делают пельмени, на день рождения – длинную лапшу и т. д. Рис подают в пиалах, пищу берут и едят палочками. Пищевых запретов у китайцев мало. Вплоть до самого последнего времени почти не употребляли молочные продукты, в том числе сливочное масло, творог, сыр, не любят соленую рыбу, сало. Китайские напитки обычно крепкие, с сильным, острым запахом, пьют мелкими мерками. Перед едой обычно подается чай, сортовое разнообразие которого весьма велико. Суп по традиции едят в конце.

На китайский Новый год и в других особых случаях едят пельмени, называемые «цзяоцзы». Во время праздника середины осени едят специальные пряники, на которых написаны пожелания и нарисованы лунный заяц, толкущий в ступе снадобье бессмертия, или лунная жаба, являющаяся символом богатства и долголетия. 15 января (праздник фонарей) китайцы тоже едят пельмени, 5 апреля (праздник Цинмин) – зеленые пампушки, 5 мая (праздник Дуаньу) – цзунцзы (клейкий рис с начинками, завернутый в бамбуковый плоский лист), а 9 сентября (праздник Чунъян) принято подавать на праздничный стол крабов.

В любом случае, китайцы умеют получать удовольствие от еды и умеют делать этот процесс максимально приятным и комфортным. Пожалуй, именно у них стоит поучиться культуре питания.

Китайские баоцзы, по сути – паровые манты

Известный российский знаток мирового кулинарного искусства В. В. Похлебкин отмечал, что, будучи чрезвычайно древней, китайская кухня уже одной своей необычностью отличается от западной. При этом за последние 100–150 лет технология приготовления блюд китайской кухни практически не изменилась. Фактически ее правила стали законом, без точного знания которого невозможно приготовить китайское блюдо. С другой стороны, в повседневной жизни китайцы употребляют и продукты, вполне привычные на Западе. У них существует разделение на парадный и повседневный стол. По сути, это означает наличие у одного народа двух разных подходов к приготовлению, подаче и употреблению пищи. Например, одно из самых известных и самых желанных для иностранцев блюд в Китае – это утка по-пекински. Но для европейцев – это вкусное мясо, а вот для китайцев – это целый ритуал (сначала подаются десятки кушаний из лапок, печенки, языка, кишок, сердца и желудка птицы, и лишь потом идут кусочки утиной мякоти с хрустящей корочкой). К подобной особенности разделения китайской кухни не все иностранцы оказываются готовы. И уж точно не стоит думать, что все китайцы едят только рис либо питаются исключительно такими экзотическими блюдами, как ласточкины гнезда или акульи плавники.

Наряду со стойкостью и выносливостью китаец не менее поражает своим терпением. Целыми годами он может питаться такой пищей, к которой никогда не прикоснулся бы европеец.