Когда человек начал приручать овец, коз и крупный рогатый скот и получать от своих домашних животных молоко, то он познакомился и с кислым молоком, которое возникало как бы «само по себе», когда свежее молоко стояло в течение некоторого времени. Правда, кипяченое молоко «портилось» не столь быстро, это было уже известно из накопленного опыта. Из кислого молока путём отделения более плотных компонентов получали творог, из творога готовили сыр. Очень скоро люди подметили, что приготовленный сыр был значительно лучшего качества, если к молоку добавляли переваривающую субстанцию из желудков молочных телят — сычуг.
Сычуг обладает способностью свёртывать молочный белок. При свёртывании плотные компоненты молока очень быстро склеиваются в комки и становятся намного плотнее, чем при простом скисании. После отжатия сыворотки полученный таким способом творог перемешивают с солью и разрезают на куски. При получении мягких сыров, таких, как камамбер или бри, предусматривают, чтобы на поверхности «сырного теста» росли плесневые грибы. С давнего времени в сыроварнях маленьких французских селений Камамбер и Рокфор культивируются и используются особые плесневые грибы, благодаря которым там получают сорта сыров, названия которых связаны с местом их изготовления.
Правда, рокфор относится к твёрдым сырам. Эти сыры уплотняются с помощью так называемых сырных прессов; твёрдые сорта более лёжкие, чем мягкие. При изготовлении твёрдых сыров плесневые грибы добавляют прямо в сырное тесто, и тогда плесень растёт не только на поверхности, но и в объёме головки сыра. Для «вентилирования» в сырной массе прокалывают острой палочкой тонкие каналы.
Плесневые грибы можно увидеть невооружённым глазом; в отличие от дрожжей они являются многоклеточными организмами. Разумеется, у них, как и у съедобных грибов, видны только спороносцы. Само «тело» гриба невидимо. Оно состоит из длинных тонких грибных нитей, образующих мицелий (от греч. mykee — гриб). Из мицелия вырастают спороносцы, которые образуют тысячи спор, распространяющихся с порывами ветра или с потоками дождевой воды. Споры прорастают на любой богатой питательными веществами подстилке и образуют новый мицелий. По типу спор, сидящих на спороносцах, «сырные грибы» относят к кистевикам; их латинское наименование — Penicillium, что означает кисточка. Безусловно, каждый из нас знаком также с леечной плесенью (Aspergillus)[5], ведь некоторые виды этого гриба растут на хлебе и мармеладе. В отличие от безвредных для здоровья кистевидных плесеней, произрастающих на сырах, различные виды аспергиллов выделяют ядовитые вещества. Именно поэтому никогда не следует употреблять в пищу заплесневелые продовольственные продукты!
Дрожжи и плесневые грибы, имеющие важное значение для биотехнологии (схема выполнена с 3000‑кратным увеличением). Пивные или пекарские дрожжи (Saccharomyces) используются в пивоварении, виноделии и хлебопечении, дрожжи рода Candida — в производстве кормового белка. Кистевидные плесени (пенициллы) играют важную роль в сыроварении и фармацевтической промышленности, леечные плесени (аспергиллы) вырабатывают, например, ферменты, расщепляющие крахмал.
Ещё одно древнейшее биотехнологическое «производство» — это квашение капусты с целью сделать её пригодной для длительного хранения. При желании довольно легко самому в домашних условиях изготовить кислую (квашеную) капусту. Для этого мелко нарубленную белокочанную капусту с добавленной солью (иногда также с пряностями) до тех пор уминают в глиняном сосуде, пока поверхность плотно утрамбованного слоя капусты не покроется жидкостью. После этого на капусту кладут плоскую тарелку (или деревянный кружок), которую придавливают чисто вымытым булыжником. Сосуд ставят в прохладное место. Очень скоро в капусте начинается брожение. Без доступа воздуха свежая капуста постепенно превращается в очень вкусную квашеную капусту.
Точно так же в сельском хозяйстве заквашивают зелёный корм на зиму, при этом образуется лёжкоспособный силос длительного пользования.
Все описанные выше «биотехнологии» связаны с процессами брожения; эти способы применялись и применяются человеком на протяжении тысячелетий. Накопленный опыт передавался из поколения в поколение, хотя человеку было ещё совершенно ничего неизвестно о причинах брожения и о том, как оно осуществляется. И только в ⅩⅨ в. французский учёный Луи Пастер (1822—1895) разогнал мрак неизвестности. Тем самым он заложил основы сознательного управления технологическими процессами, в которых микроорганизмы являются «рабочими животными». Луи Пастер по справедливости считается одним из отцов современной биотехнологии.