«Переваривание» крахмала амилазами применяется при промышленном производстве виноградного сахара (глюкозы). Виноградный сахар получил своё название от винограда, в котором был найден впервые. В качестве строительного «блока» он содержится в свекловичном сахаре, молочном сахаре и крахмале.

Для получения виноградного сахара сначала распускают в воде белый безвкусный порошок кукурузного или картофельного крахмала, варят крахмальный клейстер и кипятят его несколько часов. Это делается для того, чтобы облегчить амилазам доступ к оптимальным участкам воздействия в молекуле крахмала. При температурах 35—60 °С к крахмальному клейстеру добавляют микробные амилазы. Через короткий срок весь крахмал разлагается до глюкозы, которую остаётся только очистить и высушить.

Однако в этом процессе имеется одна «загвоздка»: как и в случае с моющими средствами, ферменты могут быть использованы только единожды. И это очень досадно! Ведь они были бы в состоянии расщепить много больше крахмала, чем в этом одноразовом процессе. Однако пока что не удаётся разработать дешёвый способ извлечения ферментов из концентрированных сахарных растворов с целью повторного применения.

И вот в связи с этим в начале шестидесятых годов биотехнологам пришла в голову блестящая идея: они решили попробовать прикрепить ферменты к довольно большим, видимым невооружённым глазом шарикам таким образом, чтобы они могли по-прежнему исполнять свои функции, подобно тому как собака, посаженная на цепь, может по-прежнему лаять, а при случае и укусить. Такие ферменты уже не мобильны, то есть они не могут свободно перемещаться в растворе. Про подобные закреплённые молекулы говорят, что они иммобилизованы (неподвижны). Поэтому новый метод работы был назван методом с иммобилизованными ферментами.

Например, ферменты могут быть иммобилизованы путём химического связывания со стеклом или полимером в случае использования стеклянных или пластмассовых шариков; иммобилизация ферментов может заключаться также в том, что ферментные молекулы включаются в поры полимерных материалов. «Бегство» молекул ферментов и в том и в другом случаях становится невозможным. Шарики или пористые частицы имеют такие размеры, что могут быть без труда с помощью фильтров грубой очистки вновь выделены из биореакторов. После недолгого отмывания их можно опять применить в новом процессе; более того, многие ферменты в результате иммобилизации становятся даже стабильней, так как, располагаясь в порах губчатых материалов, они обретают защиту от разрушения «прожорливыми» микробами.

Сравнение эффективности применения растворимых амилаз и амилаз, адсорбированных (иммобилизованных) на пористых стеклянных шариках, для получения глюкозы из крахмала.

Теперь посмотрим, как применяются иммобилизованные ферменты в промышленности.

Например, амилазы, расщепляющие крахмал до виноградного сахара, иммобилизуют на пористых стеклянных шариках: они становятся прочно закреплёнными на поверхности шариков и в их порах. Иммобилизованные таким образом ферменты (то есть стеклянные шарики, «содержащие» ферменты) загружают в большую стальную колонну биореактора. Через биореактор пропускают очищенный раствор крахмала. Амилазы, иммобилизованные на стеклянных шариках, расщепляют протекающий крахмал до глюкозы. Специально установленное сито препятствует тому, чтобы шарики покидали реактор вместе с раствором глюкозы. Такой проточный реактор может работать месяцами, пока не будут исчерпаны (то есть так или иначе потеряны в результате растворения, разрушения и т. д.) до конца все амилазы или пока в биореакторе не поселятся вредные микробы.

Виноградный сахар — это ценный продукт питания для грудных младенцев, больных людей, да и для спортсменов, так как он легко и быстро усваивается организмом. Но, к сожалению, он имеет только половинную сладость по сравнению со свекловичным или тростниковым сахаром. Это легко проверить: в двух стаканах воды растворить в одном ложку свекловичного, а в другом ложку виноградного сахара; попробовав «водичку» из того и из другого стакана, можно легко убедиться, что виноградный сахар совсем не даёт привычной сладости.

В таких гигантских биореакторах (высота 30 м, вместимость 240 м³) фирма Киова Хакко (Хофу, Япония) выращивает микробов, которые при участии кислорода ежегодно вырабатывают 20 000 т глутамата — соли глутаминовой кислоты (вкусовая добавка к пищевым продуктам) — и 10 000 т аминокислоты лизина, используемой как кормовая добавка.

Это отнюдь не лаборатория в космосе, а установка для иммобилизации живых дрожжевых клеток на полимерных материалах. Здесь стерильные условия — главное и обязательное требование, поэтому японские служащие надевают защитную одежду.