Мой дедушка был мэром маленького города в Северном Эльзасе. Он его практически перестроил после Второй мировой войны. В этом городе было очень много ресторанов, много магазинов. Был даже один ресторан с мишленовской звездой. И очень многие приезжали к нам отдохнуть, погулять по берегу Рейна.
И вот однажды мы всей семьей сидели в этом ресторане, и шеф подошел к нашему столу, чтобы поздороваться с дедушкой. Мне в тот момент было лет десять примерно. И я вдруг попросил шефа показать мне кухню. А там была такая плита огромная, чугунная, старинная. Мало кто мог позволить себе такую плиту иметь – это все равно что «роллс-ройс» на кухне. За ней надо ухаживать, чистить, чинить.
Я на всю жизнь запомнил этот момент, когда я, маленький, в первый раз зашел на кухню и увидел эту огромную плиту. Не знаю, может быть, это был знак. Во всяком случае, я испытал невероятные эмоции.
Потом наступили сложные времена. Родители развелись, я иногда жил с мамой, иногда – в детском доме, иногда приезжал к бабушке с дедушкой. И мы с ними всегда ездили обедать в какой-нибудь ресторан, и везде меня кормили очень вкусно.
В детском доме я много рисовал – искусство для меня было защитой. Я даже хотел поступать в художественную школу. Но что-то не получилось, и я поменял идею. И один сосед, который работал поваром, устроил меня помощником на кухню.
А потом я поступил в кулинарную школу. Там я учился чистить картошку, лук, разделывать рыбку. Это продолжалось два года. На выпускных экзаменах надо было готовить определенные блюда на кухне ресторана, а преподаватель рядом стоял и смотрел, как ты работаешь. У меня был самый лучший результат – 17 баллов из 20.
Я работал в ресторанах в Страсбурге, Берне, Париже, в Сан-Паулу, я путешествовал, впитывал другие культуры, и у каждого шефа была своя кухня. Шеф – это художник. Быть шеф-поваром – очень непростое занятие, нужно очень много знать. Понимать, как выпекается хлеб, как делаются десерты, и самое главное – иметь вкус.
Уроки были постоянные. И все рестораны, все шефы, которые меня учили, сыграли в моей жизни огромную роль.
Главная мотивация заключалась в том, чтобы работать в разных ресторанах. Ты в команде, ты хочешь поддержать шефа, его идею. Это очень сильный энергетик. Три звезды Michelin – это топ-уровень. И ты не можешь расслабиться больше. Потому что надо держать этот уровень каждый день.
Гости, которые приходят в ресторан, должны запомнить свои эмоции на всю жизнь. Этот дизайн, атмосферу, сервис, еду, вино. Это счастье. Ты даешь людям счастье.
Я работал по семнадцать часов в день – с раннего утра и до поздней ночи. Я хотел все принимать, всему учиться, все трогать. Помогал кондитеру, пекарю – всем.
Сейчас меня вдохновляет желание двигаться вперед, развиваться, передавать свои знания. Я открывал несколько проектов уже – и в Бразилии, и в Дубае, и в Москве тоже. Всегда хочется придумывать что-то интересное. Я – активный человек, я работаю каждый день. Я не могу отдыхать долго.
Я в России живу уже двадцать лет. Моя миссия – передавать знания. Поэтому я путешествую по регионам и учу ребят, которые никогда не были во Франции, которые не работали в ресторанах высокой кухни. Я пытаюсь передать вкус, ведь у каждого повара свой вкус.
Одним из лучших проектов в моей жизни был ресторан, который мы с известным поваром Янником Аллено открывали в Дубае. У меня было несколько менторов, но Янник – один из самых мощных, самых эффективных. Он очень необычный шеф. Очень крутой.
Счастье – это уметь передавать удовольствие и уметь получать его обратно. Чем больше ты даешь, тем больше к тебе возвращается.
Счастье – это быть здоровым. Когда ты здоров, у тебя есть сила, у тебя есть витальность, мощь. Вкусно есть – это тоже счастье. И пить хорошее вино. Когда ты пьешь вино определенного года и это трогает твое сердце.
Счастье – это определенная философия. Надо любить свою жизнь, наслаждаться каждым прожитым днем. Сколько событий, сколько встреч – все это счастье. У меня душа художника, поэтому счастье для меня – это возможность творить.