В последние годы все больше на слуху становится такое заболевание, как целиакия. Но не все еще осведомлены, что же это такое.

В общем смысле это нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки. А повреждаются ворсинки определенными белками: глютеном (клейковиной) и близкими к нему по строению белками, содержащимися в злаках (авенин, гордеин и др.). Поэтому людям с целиакией с грудного возраста и пожизненно нельзя есть пшеницу, рожь, ячмень.

Целиакия считается аллергическим заболеванием, наследующимся по аутосомно-доминантному типу. То есть если одна хромосома будет здоровая, а другая с дефектом, то заболевание все равно разовьется. Дефектная хромосома доминирует.

Глютен содержится как в ржи, пшенице, ячмене, так и во всех продуктах из этих злаков. Также он используется и как добавка к другим продуктам для их стабилизации. Это могут быть самые неожиданные продукты, например, мороженое или кетчуп. Глютен часто добавляют при приготовлении еды, чтобы сделать её более вязкой. Также детям с непереносимостью глютена нежелательно давать ячмень, хотя для взрослых он уже не опасен.

В грудном молоке глютена нет, поэтому для ребенка на грудном вскармливании проблемы с питанием не существует. Ситуация меняется, когда мама вводит ребенку прикорм или переводит его на искусственное вскармливание. Малыш ест кашу или смесь для детского питания, и через некоторое время у него начинаются проблемы.

Когда в организм ребенка, предрасположенного к целиакии, попадает глютен, тонкий кишечник не в силах его переработать. Реакция может последовать сразу же (возникает сыпь, понос, сильное газоотделение) или спустя недели и даже месяцы (появляется анемия, потеря веса, задержка роста, заеды в углах рта).

Накапливаясь в организме, токсичный белок не дает нормально работать всей кишечной системе. Нередко это сочетается с непереносимостью лактозы (молочного сахара). Чтобы все пришло в норму, ребенка переводят на безглютеновую диету.

К продуктам, которые необходимо избегать, относятся:

– пшеница, овес, ячмень, рожь и все блюда из них,

– все макаронные изделия из пшеничной муки (можно употреблять соевую, гречневую или рисовую лапшу),

– каши из запрещенных злаков (манная, перловая, овсяная),

– все изделия из пшеничного или ржаного теста, кускус,

– готовые завтраки из зерновых, печенье, выпечка, торты,

– лучше избегать покупных продуктов, в составе которых есть «растительный белок», поскольку он может быть из запрещенных злаков.

Следует иметь в виду, что ароматизаторы, загустители, эмульгаторы и антиоксиданты могут быть изготовлены из пшеницы, ржи, овса, ячменя или с их добавлением. В связи с этим при непереносимости глютена не рекомендуется употреблять продукты неизвестного состава.

Конфеты, торты, печенье, макароны, имитации морепродуктов или мяса, соусы и готовые супы можно есть лишь в тех случаях, когда на упаковке указано, что они не содержат глютен.

Свободными от глютена считаются кукуруза, картофель, рис, соевые бобы, гречка, пшено.

Можно:

– каши (рисовая, кукурузная, гречневая, пшенная),

– супы вегетарианские или на слабом мясном бульоне из различных овощей и безглютеновых круп,

– молоко только в составе блюд (при отсутствии лактазной недостаточности),

– кисломолочные продукты,

– яйца, сваренные вкрутую или в виде парового омлета,

– мясо отварное, тушеное и запеченное,

– овощи, фрукты, ягоды в любом виде,

– кисели, некрепкие чаи,

– безглютеновые заменители хлеба, кондитерских и макаронных изделий,

– масло сливочное и растительное (подсолнечное, оливковое и др.).

Поскольку сейчас у многих на кухне есть мультиварка, то в некоторых рецептах даны два варианта приготовления: на плите и в мультиварке. Думаем, что после нескольких примеров читателям станут понятны принципы приготовления блюд в мультиварке.